1. Knusprige Verführung
Je knuspriger und goldbrauner die Rösti ist, desto besser schmeckt sie – aber sie ist auch ungesünder. Die Stärke in der Kartoffel entwickelt bei Hitze das schädliche Acrylamid. Dieses Jahr hat der Zürcher Kantonschemiker 55 Rösti von Zürcher Köchen getestet: Der durchschnittliche Gehalt an Acrylamid lag bei 700 Mikrogramm pro Kilo Kartoffeln. Das Fazit: Rösti enthält mehr Acrylamid als viele Pommes frites oder Chips.
2. Es liegt an der Stärke
Die Substanz Acrylamid bildet sich natürlicherweise in stärkehaltigen Lebensmitteln beim Backen, Braten, Rösten und Frittieren bei über 120 Grad. Das passiert nicht nur bei Kartoffeln, sondern auch Getreide und Kaffee, sogar Tabakrauch ist eine Quelle von Acrylamid.
3. Risiko für Kinder
Verzehrtes Acrylamid wird im Magen und Darm aufgenommen und gelangt so in den Stoffwechsel. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA hat 2015 eine Risikobewertung veröffentlicht: Anhand von Tierstudien hat sich bestätigt, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko erhöht. Problematisch ist es bei Kindern, die täglich Pommes frites oder Rösti essen. Mit ihrem geringeren Körpergewicht sind sie anfälliger als Erwachsene.
4. Neue Hoffnung
US-Forscher haben jetzt 150 Kartoffelsorten getestet. Bei 38 war der Acrylamid-Gehalt in Pommes frites klar tiefer als bei anderen. Diese Knollen waren meist kleiner und enthielten weniger Stärke. Einen Einfluss hat auch die Lagerung der Kartoffeln – bei unter 8 Grad steigt der Stärkegehalt: Die Erdäpfel gehören also nie in den Kühlschrank!
