Wild-Rezept zum Nachkochen
Gebratener Rehrücken mit Schupfnudeln

Spätzli, Knöpfli oder Schupfnudeln passen perfekt zu gebratenem Rehrücken. Aber erst die saftige Rotkohlroulade macht das feine Essen zum Festmahl.
Publiziert: 08.05.2018 um 14:14 Uhr
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Aktualisiert: 15.04.2019 um 12:58 Uhr
  • Zubereitungszeit: ca. 100 Min.
  • Schwierigkeitsgrad: Mittel
  • Kalorien p.P: ca. 750 kcal.
  • Personen: 4
Gebratener Rehrücken mit Schupfnudeln und Rotkohlrouladen.
Foto: René Frauenfelder
Michael Merz

Zutaten

Rehrücken 
600–700 gNierstück vom Reh, ausgelöst
100 g Smokehouse-Mandeln
je 1 ZweigRosmarin und Thymian
Rotkohlroulade 
1Rotkohl
1Karotte
1Pfälzer-Rübe
1Knollensellerie, klein
1Zwiebel
1 ELPreiselbeerenkompott, aus dem Glas
1 dlPortwein
Schupfnudeln 
500 g Kartoffeln, mehlig
150 gMehl
1Ei
1Eigelb
 Salz und Pfeffer aus der Mühle
 Rapsöl
 Butter

Zubereitung

  1. Fleisch eine Stunde Raumtemperatur annehmen lassen. Mandeln mit Mixer zerkleinern.
     
  2. Ungeschälte, halbierte Kartoffeln auf dem Blech 45 Minuten im Bratofen backen: bei 170 Grad.
     
  3. Kartoffeln mit der Schnittseite nach unten durch die Kartoffelpresse drücken. Haut wegwerfen.
     
  4. Mehl, Ei, Eigelb in die lauwarme Masse beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 50 Rappen grosse Rollen formen, in 4 cm lange Stücke schneiden. Diese in stark gesalzenes, siedendes Wasser legen. Steigen sie auf, herausfischen. Zur Seite stellen.
     
  5. Storzen der ganzen, äusseren Rotkohlblätter flach schneiden. Blanchieren, abschrecken. Zwischen zwei Tüchern weich klopfen. Innere Kohlblätter in 0,5 mm Streifen schneiden. Restliche Gemüse würfeln (2 mm).
     
  6. 50 g Butter aufschäumen lassen. Gemüsewürfel darin glasig anziehen. Rotkohlstreifen zufügen. Alles weich dünsten, mit Portwein ablöschen.
     
  7. Preiselbeerkompott zugeben. Wein komplett einköcheln. Immer wieder wenden. Vorbereitete Kohlblätter auf Klarsichtfolien auslegen. Mit dem Gemüse-Mix belegen. Aufrollen. Kühl stellen. In 4 cm lange Stücke schneiden. Erst jetzt Folie entfernen. Schnittseiten in Rapsöl anbraten. Bei 150 Grad im Bratofen 5 bis 7 Minuten garen.
     
  8. Gewürztes Fleisch in 1 EL Butter mit dem Thymian und Rosmarin anbraten.
     
  9. 7 Minuten auf einem Gitter im 150 Grad heissen Bratofen fertig braten. 5 Minuten im offenem Ofen ziehen lassen, bis die Kerntemperatur 55 Grad erreicht.
     
  10. Im Rauchmandel-Häcksel drehen. Mit 1 EL hell gebräunter, passierter (Nuss)-Butter beträufeln. Fleisch in 2 cm Stücke schneiden.
     
  11. 2 EL Butter und wenig Zucker aufschäumen, Schupfnudeln darin drehen.

Anrichten

Fleisch, Kohlrouladen und Schupfnudeln auf heissen Tellern anrichten. Etwas Caramelbutter und ausgelaufenen Fleischsaft dazugeben. Auftragen.

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