Kochen sei nichts anderes als Chemie und Physik, sagt der Meisterkoch zu den Studenten der Hotelfachschule. Die Schüler schauen, als dozierte er über Marsbewohner. Das war in den fernen 1970er-Jahren. Würde er heute dasselbe sagen, würden die Studenten wissend nicken und dabei an Molekularküche, Schäumchen und Granulat denken. Und klar ­haben diese mit Chemie und Physik zu tun – wie der ganze Rest der ­Küche schon immer.

Wenn sich etwa beim Anbraten von Fleisch Zellzucker in köstlich duftendes Caramel verwandelt: Chemie. Wenn sich der Braten beim Schmoren in der Bratenschüssel fast von selbst feucht hält: Physik. Und wenn ein Soufflé in der Hitze des Backofens hochsteigt und erst beim Essen in sich zusammensinkt, dann ist das ein Zusammenspiel von beidem.

Einerseits dehnen sich die Luftbläschen in der Eiweissmasse des Soufflés aus – die heisse Luft schiebt die Masse damit weit über den Förmchenrand hinauf. Gleichzeitig werden die hauchdünnen Wände dieser Bläschen durch die Hitze gekocht und fest – das Soufflé ist für kurze Zeit stabil. Und weil diese Vorgänge immer die gleichen sind, funktioniert jedes heisse Soufflé gleich. Ob es nach Käse oder Frucht schmeckt, spielt keine Rolle.

So fällt das Soufflé nicht zusammen

Nun sollen diese Soufflés nach dem Auftragen noch möglichst lange majestätisch hoch stehen. Also machten sich die Meisterköche auf die Suche nach den dazu nötigen Helferlein. Eckart Witzigmann mischt sein Soufflé mit Quark und bekommt so ein Zuckerwerk, das nur langsam zusammenfällt. Unser Wochenkoch, Jörg Lenzin (37) vom Ochsen in Wölflinswil AG, mengt einen Hauch feinstes Maismehl zum Eischnee.

Die sichere Soufflé-Nummer für Salziges entsteht auf der Basis einer Sauce Béchamel mit untergemischtem Eischnee. Für das süsse Schäumchen braucht es zur Basis eine süsse Eigelb-Mehl-Masse, die Crème Pâtissière, unter die man den obligaten Eischnee hebt. 

Danach tun die Profis allerdings stets das Gleiche: Sie garen die in Förmchen gefüllte Masse auf dem Herd an, ehe sie diese ins heisse Ofenrohr schieben. So geht das Soufflé nicht nur prachtvoll hoch und bleibt länger stabil. Es ist auch durch und durch heiss, obwohl sein köstlicher Kern noch immer leicht flüssig geblieben ist – Physik!

Auf der Flaschenrückseite steht: «Die Pflege unserer Trauben schliesst jeden Dünger und auch chemische Produkte aus.» Der Fontanilles aus der Domaine des 2 Ânes ist also ein Bio-Wein. Er kommt aus dem Corbières, einem wunderbaren, lange verachteten Rebgebiet, das in Frankreichs Languedoc liegt. Er entsteht aus Carignan, Grenache Noir und Syrah. Was die eine Traube nicht einbringt, das liefert die andere. Das Resultat: viel Frucht für Nase und Zunge, dazu genügend Tannine für Gaumen, Tiefe, Abgang und Haltbarkeit.

Dunkle Waldfrüchte lassen sich schmecken, Harznoten tauchen auf. Der Geschmack roter Früchte gesellt sich appetitlich frisch dazu, bringt Süffigkeit und Eleganz in den aromamässig doch sehr dichten Wein. Klar sind dann da auch noch all jene Sekundäraromen, die einen Wein erst so richtig interessant machen: Ledernoten (hier frisch gegerbt), Lakritze (oder wie wir sagen Bärendreck) und Einsprengsel von südlichen Kräutern, trocken und lebhaft zugleich. Ein Wein also, zu allem, was Saft und Kraft hat. Dazu der Ratschlag: Geniessen Sie ihn kühler, als es die Weinregel vorschreibt – etwa mit 14 bis 15 Grad. Im Laufe der Zeit erwärmt sich der Rote und Sie machen eine wunderbare Reise, quer durch die Aromenwelt dieses Weins.