Leckeres Fisch-Rezept
Loup de mer mit Kartoffel-Schaum

Ein einfaches Gericht. Der Fisch: ein Loup de mer. Das Gemüse: Kartoffeln, fest auskochend, wenns geht aus der nahen Umgebung. Und für die Sauce? Salsa cruda passt perfekt zu diesem Gericht. Hier finden Sie das Rezept mit Schritt-für-Schritt Anleitung.
Publiziert: 15.05.2019 um 11:34 Uhr
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Aktualisiert: 25.05.2020 um 16:45 Uhr
Gebratener Loup de mer: Das Rezept zum Nachkochen
Foto: René Frauenfelder
Michael Merz

Rezept: Gebratener Loup de mer mit Kartoffel-Espuma und Salsa cruda

Zubereitungszeit: ca. 60 Min. / Bratzeit: ca. 10 Min / Schwierigkeitsgrad: Mittel / Kalorien p.P: ca. 660 kcal

Zutaten


Für 4 Personen

4 Filets, je 140 g

Loup de mer, mit Haut

0,4 dl

Olivenöl

2

Zitronenthymianzweiglein

40 g

Bratbutter


Kartoffel-Espuma

350 g

Kartoffeln, fest auskochend

100 g

Kartoffelsud

50 g

Rahm

50 g

Milch

125 g

Butter


Salsa cruda

1

kleine Tomate, gewürfelt

25 g

halb getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, gewürfelt

1 /2

Limette, geschält und in Filets geschnitten

245 g

Salicornes (vom Fischhändler), ungekoc

25 g

Pinienkerne geröstet

25 g

weisser Balsamico

50 g

Olivenöl

Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung

  1. Für die Espuma: Kartoffeln schälen und in kräftig gesalzenem Wasser weich kochen. Pürieren.
  2. Alle anderen Zutaten unter das Püree mischen.
  3. Danach mixen und durch ein feinmaschiges Sieb passieren, abschmecken und warm in den Rahmbläser füllen.
  4. Mit zwei aufgeschraubten Kapseln Druck erzeugen. Rahmbläser im Wasserbad bei maximal 70 Grad warm halten.
  5. Für die Salsa cruda: Tomate in heisses Wasser geben. Platzt die Haut auf: herausheben.
  6. Mit kaltem Wasser abschrecken, schälen, halbieren, Kerne ausdrücken und Saft auffangen.
  7. Danach das Tomatenfleisch würfeln.
  8. Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Fett sehr sanft und vorsichtig rösten. Immer wieder wenden.
  9. Fruchtfleisch der geschälten Limette aus den Fruchtspalten schneiden. Saft auffangen.
  10. Gut gewaschene Salicornes trocknen.
  11. Salz und Pfeffer in Balsamico unter Rühren vermengen und auflösen. Das Olivenöl langsam zufügen.
  12. Sämtliche andere Zutaten unterziehen, auch den aufgefangenen Tomaten- und Limettensaft.
  13. Die vom Fischhändler entschuppten Filets auf Gräte prüfen. Diese mit einer Pinzette entfernen. Würzen.
  14. Erst Bratpfanne erhitzen, dann Olivenöl dazugeben.
  15. Die Fischfilets darin auf der Hautseite knusprig anbraten. Temperatur sofort zurückdrehen.
  16. Die Filets wenden, zwei bis drei Minuten sanft (!) glasig braten. Herausnehmen. Warm stellen. Bratfett entfernen.
  17. Kurz vor dem Anrichten die Butter schmelzen.
  18. Zitronenthymian dazugeben. Butter aufschäumen, danach über die angerichteten Fische geben.

Anrichten

Die warme Espuma direkt auf den heissen Teller sprühen. Filet dazulegen und alles mit etwas Salsa cruda nappieren.

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