Rezept: Gebratener Loup de mer mit Kartoffel-Espuma und Salsa cruda

Zubereitungszeit: ca. 60 Min. / Bratzeit: ca. 10 Min / Schwierigkeitsgrad: Mittel / Kalorien p.P: ca. 660 kcal

Zutaten

Zubereitung

1. Für die Espuma: Kartoffeln schälen und in kräftig gesalzenem Wasser weich kochen. Pürieren.
2. Alle anderen Zutaten unter das Püree mischen.
3. Danach mixen und durch ein feinmaschiges Sieb passieren, abschmecken und warm in den Rahmbläser füllen.
4. Mit zwei aufgeschraubten Kapseln Druck erzeugen. Rahmbläser im Wasserbad bei maximal 70 Grad warm halten.
5. Für die Salsa cruda: Tomate in heisses Wasser geben. Platzt die Haut auf: herausheben.
6. Mit kaltem Wasser abschrecken, schälen, halbieren, Kerne ausdrücken und Saft auffangen.
7. Danach das Tomatenfleisch würfeln.
8. Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Fett sehr sanft und vorsichtig rösten. Immer wieder wenden.
9. Fruchtfleisch der geschälten Limette aus den Fruchtspalten schneiden. Saft auffangen.
10. Gut gewaschene Salicornes trocknen.
11. Salz und Pfeffer in Balsamico unter Rühren vermengen und auflösen. Das Olivenöl langsam zufügen.
12. Sämtliche andere Zutaten unterziehen, auch den aufgefangenen Tomaten- und Limettensaft.
13. Die vom Fischhändler entschuppten Filets auf Gräte prüfen. Diese mit einer Pinzette entfernen. Würzen.
14. Erst Bratpfanne erhitzen, dann Olivenöl dazugeben.
15. Die Fischfilets darin auf der Hautseite knusprig anbraten. Temperatur sofort zurückdrehen.
16. Die Filets wenden, zwei bis drei Minuten sanft (!) glasig braten. Herausnehmen. Warm stellen. Bratfett entfernen.
17. Kurz vor dem Anrichten die Butter schmelzen.
18. Zitronenthymian dazugeben. Butter aufschäumen, danach über die angerichteten Fische geben.

Anrichten

Die warme Espuma direkt auf den heissen Teller sprühen. Filet dazulegen und alles mit etwas Salsa cruda nappieren.