Kalbssteak an Mandeljus mit einer Morchel-Kartoffel-Mousseline.
Foto: René Frauenfelder
Michael Merz
Zutaten
| Kalbssteaks | |
| 160 g | Kalbssteaks |
| Gewürzmischung: Salz, Pfeffer, Paprika | |
| 40 g | Erdnussöl |
| Mandeljus | |
| 1 l | Kalbsfond |
| 10 g | Butter |
| 10 g | Zwiebel, gehackt |
| 70 g | Mandelscheiben, geröstet |
| 0,.5 dl | Amaretto |
| 0.5 dl | kräftiger Rotwein |
| Morchel-Kartoffel-Mousseline | |
| 500 g | Kartoffeln, Agria |
| 1 dl | Milch |
| 1 dl | Vollrahm |
| 50 g | Butter |
| etwas | Muskatnuss |
| 100 g | Morcheln, frisch |
| 30 g | Butter |
| 10 g | Zwiebeln, gehackt |
| 3 g | Thymian, gehackt |
| 0.2 dl | Marsala |
| 2 EL | Gemüsefond |
| 0.5 dl | Schlagrahm |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
| Karotten oder Spinat |
Zubereitung
- Für den Mandeljus Zwiebeln und Mandelscheiben in heisser Butter anziehen. Mit Amaretto und Rotwein ablöschen. Erst dann den Kalbsjus zufügen.
- Die Sauce auf kleinem Feuer langsam reduzieren, bis diese die Rückseite eines Esslöffels glatt überzieht. Sauce allenfalls abschmecken und abpassieren.
- Kartoffeln in der Schale kochen, schälen, würfeln. Im 60 Grad warmen Backofen etwas trocknen lassen.
- Durchs Passevite treiben. In einem Pfännchen auf kleiner Temperatur mit Milch, Rahm, Butter (1) und den Gewürzen vermengen. Idealerweise mit einem hitzebeständigen Gummispatel.
- Die Butter (2) schmelzen, die Morcheln, Zwiebeln und den Thymian darin anziehen. Sind die Zwiebeln glasig mit Marsala ablöschen und mit dem Gemüsefond aufkochen. Ist alles weich, abschmecken. Im Mixbecher cremig pürieren, warm halten.
- Kurz vor dem Servieren das Morchelpüree unter das Kartoffelpüree ziehen. Dann den Schlagrahm unterarbeiten.
- Den Backofen auf 160 Grad aufheizen. Die gewürzten Kalbssteaks im Erdnussöl anbraten. In den Backofen auf einen Gitterrost legen und 8 Minuten fertig garen. Allenfalls bei 60 Grad locker zugedeckt ruhen lassen.
Anrichten
Die allfällig vorbereiteten Gemüse in heisser Butter wenden und zusammen mit der Morchel-Kartoffel-Mousseline auf warmen Tellern anrichten. Das Fleisch in dicke, schräge Tranchen schneiden und auf den Tellern platzieren. Fleisch mit etwas Sauce nappieren. Mit frischen Kräutern Ihrer Wahl garnieren. Alles sofort auftragen.
