Zubereitungszeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Kalorien p. P.: keine Angabe
Zutaten für 4 Personen
Koteletts | |
| 4 | Wollschwein-Koteletts mit Knochen, je 150 g |
| 1 | Rosmarinzweig |
| Etwas | Sonnenblumenöl |
Kräuterfüllung | |
| 1 | Schalotte, fein gehackt |
| 20 g | Butter (1) |
| 100 g | Spinat, blanchiert, gut ausgedrückt und püriert |
| 50 g | Rahm |
| 1 | Eigelb |
| 20 g | Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie, Oregano, Basilikum) frisch gehackt |
| Etwas | Muskatnuss |
Kartoffelteig | |
| 300 g | Kartoffeln, mehlig kochend |
| 1 EL | Rahmquark |
| 1 | Eigelb |
| 20 g | Butter, weich |
| 100 g | Weissmehl |
| - | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| - | Butter (2) |
Zubereitung
Für die Füllung: Schalotten in der Butter (1) dünsten, Spinatpüree unterrühren. Schalotten abkalten lassen, danach die restlichen Zutaten dazugeben. Bleibt die Masse zu wässerig, etwas Paniermehl unterrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Teig: Kartoffeln in der Schale weich kochen. Schälen, kurz ausdämpfen lassen und danach durchs Passevite treiben. Sämtliche Zutaten – abgesehen vom Mehl – unter die Kartoffelmasse geben. Ist diese nur noch lauwarm, Mehl unterkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Masse auf hitzefeste Klarsichtfolie geben. Eine zweite Folie darauflegen, den Teig 8 mm dick auswallen. Obere Folie entfernen, den Teig mit der Kräutermasse bestreichen.
Mit Hilfe der unteren Folie zur Roulade aufrollen, ähnlich wie einen Apfelstrudel (Durchmesser ca. 7 cm). Folie an den beiden Enden gut zudrehen. Rolle auf einem Sieb über kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Über Nacht abkalten lassen.
Bratofen auf 70 Grad vorheizen. Die Koteletts in heissem Öl etwa 7 Minuten sanft bräteln. Wenden. Rosmarinzweig zugeben, und das Fleisch 3 Minuten weiterbraten. Leicht zugedeckt in den Bratofen schieben. Tür etwas offen stehen lassen.
Kartoffelrolle aus der Folie lösen. In 1 cm dicke Tranchen schneiden und in recht viel Butter (2) goldgelb bräteln. Falls gewünscht: Saisongemüse als Beilage zubereiten.
Rezept für ein festliches Abendessen ist von Felix Schibli (45) aus der Linde in Fislisbach AG.
Anrichten
Je zwei gebrätelte Strudelscheiben auf heissen, flachen Tellern anrichten. Je ein Wollschwein-Kotelett dazubetten. Mit etwas Bratbutter beträufeln und das Saisongemüse dazulegen. Sofort auftragen.
Anno dazumal, als sich Küche und Köche noch nicht vorbehaltlos jeder Mode unterwarfen, war Schweinefleisch der Grundpfeiler aller Fleischgerichte. Was in den kalten Monaten geboren wurde, wuchs und gedieh über das Jahr. Bis zu jenem Moment, in dem es – mächtig und fett – vom Störmetzger ins Jenseits befördert wurde. Und sich im Diesseits in alles mögliche Essbare verwandeln liess.
Am Tag des Exitus kamen die rasch verderblichen Innereien auf den Tisch. Wurst und eingemachtes Fleisch hatten als Nächstes ihren Auftritt, dann das Eingesalzene, also Speck und Schinken, geräuchert und ungeräuchert. Das aus den Abschnitten ausgelassene Schweinefett schmierte Pfannen und die darin gebratenen Kartoffeln. Und die Grammeln, Greuben oder Grüben – die Restanzen des ausgelassenen Schweinefetts – fanden sich als salziger Brotbelag oder im selbst gebackenen Brot wieder.
Kein Wunder, bezeichnete im 18. Jahrhundert der Franzose Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, Urvater der Küchenliteratur, das Schwein als Mahlzeit auf vier Beinen. Bloss die Menschen im Nahen Osten und Norden Afrikas – überhaupt die Muslime und Juden – mögen das Tier nicht und verweigern ihm jegliche kulinarische Zuneigung.
Schweine, die das ganze Jahr über draussen leben
Das Schwein und damit sein Fleisch veränderte sich im Laufe der Zeit immer wieder. Das europäische Hausschwein geht ursprünglich auf die Kreuzung eines fetten, chinesischen Ebers mit einer einst recht mageren englischen Sau zurück. Andere Arten wiederum entwickelten sich aus Begegnungen von Wild- und Hausschweinen.
In Ungarn erinnert das Wollschwein, in Spanien das Iberico-Schwein daran. Weil diese Kreuzungen das ganze Jahr draussen leben, sind sie magerer als die hochgezüchteten Kolosse, wie wir sie kennen. Das Fleisch besitzt eine tiefere Farbe und auch einen kräftigeren Geschmack. Genau deshalb erobert dieses Schweinefleisch jene Hochküchen Europas, die ihm lange verschlossen blieben. Nachzuprüfen am Gericht von Felix Schibli (45) aus der Linde in Fislisbach AG. Dabei vereint sich ein simples, sorgfältig und sanft gebräteltes Kotelett einer Wollsau mit einer kräuterigen Kartoffelroulade zu einem sommerlich-köstlichen Meisterwerk.
Anno dazumal, als sich Küche und Köche noch nicht vorbehaltlos jeder Mode unterwarfen, war Schweinefleisch der Grundpfeiler aller Fleischgerichte. Was in den kalten Monaten geboren wurde, wuchs und gedieh über das Jahr. Bis zu jenem Moment, in dem es – mächtig und fett – vom Störmetzger ins Jenseits befördert wurde. Und sich im Diesseits in alles mögliche Essbare verwandeln liess.
Am Tag des Exitus kamen die rasch verderblichen Innereien auf den Tisch. Wurst und eingemachtes Fleisch hatten als Nächstes ihren Auftritt, dann das Eingesalzene, also Speck und Schinken, geräuchert und ungeräuchert. Das aus den Abschnitten ausgelassene Schweinefett schmierte Pfannen und die darin gebratenen Kartoffeln. Und die Grammeln, Greuben oder Grüben – die Restanzen des ausgelassenen Schweinefetts – fanden sich als salziger Brotbelag oder im selbst gebackenen Brot wieder.
Kein Wunder, bezeichnete im 18. Jahrhundert der Franzose Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, Urvater der Küchenliteratur, das Schwein als Mahlzeit auf vier Beinen. Bloss die Menschen im Nahen Osten und Norden Afrikas – überhaupt die Muslime und Juden – mögen das Tier nicht und verweigern ihm jegliche kulinarische Zuneigung.
Schweine, die das ganze Jahr über draussen leben
Das Schwein und damit sein Fleisch veränderte sich im Laufe der Zeit immer wieder. Das europäische Hausschwein geht ursprünglich auf die Kreuzung eines fetten, chinesischen Ebers mit einer einst recht mageren englischen Sau zurück. Andere Arten wiederum entwickelten sich aus Begegnungen von Wild- und Hausschweinen.
In Ungarn erinnert das Wollschwein, in Spanien das Iberico-Schwein daran. Weil diese Kreuzungen das ganze Jahr draussen leben, sind sie magerer als die hochgezüchteten Kolosse, wie wir sie kennen. Das Fleisch besitzt eine tiefere Farbe und auch einen kräftigeren Geschmack. Genau deshalb erobert dieses Schweinefleisch jene Hochküchen Europas, die ihm lange verschlossen blieben. Nachzuprüfen am Gericht von Felix Schibli (45) aus der Linde in Fislisbach AG. Dabei vereint sich ein simples, sorgfältig und sanft gebräteltes Kotelett einer Wollsau mit einer kräuterigen Kartoffelroulade zu einem sommerlich-köstlichen Meisterwerk.
Bordeaux der Gegenwart haben nichts mehr mit den legendären Lagerweinen von einst zu tun: mit Weinen, die ein Vater kauft, um sie viel später seinen Söhnen zu vererben. Heutige Abfüllungen profitieren zwar noch immer vom Ruf ihrer Festigkeit und Wertbeständigkeit, doch sie haben andere Qualitäten.
Die meisten Bordeaux wollen in den ersten zehn Jahren ihres Weinlebens getrunken werden. Dann also, wenn sie noch friand sind: so fruchtigfrisch und so eckig-kantig, dass man nach dem ersten Schluck kaum mehr von ihnen lassen kann.
Der Château Ricaudet aus dem hochgelobten Médoc ist so ein Wein. Er trägt die Zusatzbezeichnung Cru Bourgeois und überzeugt sogar mit dem nicht sonderlich brillanten Jahrgang 2011 – auch dank perfekter Traubenselektion.
So ruht der Ricaudet mit schöner Farbe im Glas, duftet beerig-frisch und wischt mit dem ersten Schluck alle Bedenken weg. Dunkle Früchte klingen auf, würzige Holznoten flackern zart. Zwetschgig-frisch endet der Wein – und passt perfekt zur fetten Entenbrust vom Grill, dem panierten Schweinskotelett oder zum gut gelagerten Comté, zu Hart-Rohmilchkäse.
Und weil er so günstig ist, sollte man sich nicht nur ein paar Flaschen davon besorgen, sondern diese dann auch subito geniessen.
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Und weil er so günstig ist, sollte man sich nicht nur ein paar Flaschen davon besorgen, sondern diese dann auch subito geniessen.
