Rezept zum Nachkochen
Geschmorte Rindsbacke mit rotem Sauerkraut

Sauerkraut ist eine der ältesten Konserven, aber erst die grosse Küche hat daraus eine Delikatesse gemacht. Rotes Sauerkraut dagegen ist so unbekannt, dass man es selber herstellen muss.
Publiziert: 29.11.2016 um 14:45 Uhr
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Aktualisiert: 11.09.2018 um 13:48 Uhr
Geschmorte Rindsbacke mit rotem Sauerkraut.
Foto: René Frauenfelder
Michael Merz
Michael MerzGastro-Publizist
Heute kocht für Sie Markus BurkhardHotel-Restaurant Jakob8640 Rapperswil SGTel. 055 220 00 50MI- bis SO-Abend offenwww.jakob-rapperswil.ch
Foto: René Frauenfelder

Geschmorte Rindsbacke mit rotem Sauerkraut Rezept

Zubereitungszeit: ca. 120 Min. / Schwierigkeitsgrad: hoch / Kalorien p.P.: keine Angaben

Zutaten für 4 Personen

Sauerkraut

1Steinguttopf von ca. 10 L Inhalt
5 kgRotkabis
50 gSalz
5Senfsamen
700 gSauerkraut
50 gZwiebeln
1 dlWeisswein
5 dlBouillon (Rind / Huhn)
1Kartoffel, mehlige Sorte
1Speckschwarte
-Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Erdnussöl

 

Rindsbacke

1Rindsbacke (750 g)
10 gKnoblauch
je 200 gZwiebeln, Sellerie, Rüebli
40 gTomatenpüree
5 dlRotwein
2 Lauf Hälfte reduzierte Bouillon (Rind / Huhn)
2Lorbeerblätter
-Pfefferkörner, Erdnussöl, Butter

 

Zubereitung

  1. 6 bis 7 Wochen vor dem Sauerkrautkochen: Die äusseren Blätter des Rotkohls möglichst intakt abnehmen, waschen, trocknen und reservieren. Den Rest vierteln. Diese Viertel fein schneiden (geht bestens mit einem Sauerkrauthobel). Das feine Hobelkraut nach und nach in den Topf geben. Salz und Senfkörner zufügen. Alles immer wieder kräftig kneten. Es soll etwas Saft austreten. Die ganzen Blätter als Abschluss auf die Krautschnipsel legen. Erst ein passendes Brett, dann einen Stein auf alles legen. Nach einigen Tagen den Schaum abschöpfen. Darauf achten, dass das Kraut immer vom Saft bedeckt ist. Nach sechs bis sieben Wochen ist das Kraut küchenfertig.

  2. Gehackte Zwiebeln und die Schweineschwarte in etwas Öl anziehen, Kraut untermischen. Alles mit Weisswein ablöschen. Ist dieser verdunstet, mit Bouillon auffüllen. Geschälte Kartoffel darunter reiben. Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben. Circa 60 Minuten köcheln. Immer wieder mischen. Erst zum Schluss abschmecken.

  3. Bratofen auf 130 Grad vorheizen. Vom Metzger vorbereitete Rindsbacke aufbinden, damit sie ihre Form behält. Würzen, in wenig Öl anbraten. Reservieren. Zwiebel, Sellerie, Rüebli in 1 cm grosse Würfel schneiden. Mit Tomatenpüree anrösten. Fleisch zurücklegen, Rotwein in zwei Durchgängen zugeben. Ist er eingekocht, mit reduzierter Bouillon auffüllen. Lorbeer und Pfefferkörner zufügen. Vier bis fünf Stunden zugedeckt im Bratofen schmoren. Alle 20 Minuten begiessen und wenden. Ist die Backe weich (Nadelprobe), Fond abpassieren, auf Saucenkonsistenz einkochen. Abschmecken. Für einen schönen Glanz ganz wenig Butter sanft unterschwingen.
     

Anrichten

Die von den Schnüren befreite Rindsbacke tranchieren. Mit rotem Sauerkraut auf heissen Tellern anrichten. Mit Sauce umgiessen.

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