Darum gehts
- Risotto benötigt volle Aufmerksamkeit, muss aber nicht ständig gerührt werden
- Gute Bouillon ist entscheidend für den Geschmack des Risottos
- Risotto wird in drei Stufen gegart: tostare, risottare und mantecare
Räumen wir gleich mit einem Mythos auf: Risotto muss nicht ständig gerührt werden. Aber er braucht unsere volle Aufmerksamkeit während rund 30 Minuten. Von den rund 200 Reissorten, die in Italien angebaut werden, eignen sich folgende am besten: Carnaroli, Vialone, Arborio, Baldo, Roma, Ribe und S. Andrea.
Ein Reiskorn nimmt das Fünffache des Eigengewichts an Flüssigkeit auf. Daher ist es wichtig, eine gute Bouillon zu verwenden, denn die bringt den Geschmack in das Gericht. Bouillonwürfel sind Tabu – eine Frage der Ehre. Die einfachste Bouillon setzt man mit Zwiebel, Karotte und Sellerie an. Das ist nun wirklich keine Hexerei. Natürlich ist Hühner- oder Fleischbrühe eine solidere Wahl. Oder ein Fischfond.
Oder man macht es wie italienische Spitzenköche, die verwenden nur Wasser. Nicht mal Zwiebel in Butter anschwitzen. Nur den Reis toasten und dann mit leicht gesalzenem Wasser kochen. Denn für sie ist ein sanfter Risotto quasi eine weisse Leinwand, auf der sie dann ihrer Kreativität mit spannenden Zutaten freien Lauf lassen.
Klassisch wird Risotto in drei Stufen gegart:
Schritt 1 – tostare: den Reis auf Temperatur bringen,
Schritt 2 – risottare: den Reis nach und nach mit heisser Bouillon tränken,
Schritt 3 – mantecare: den Risotto cremig rühren.
Weisswein, auch Schaumwein, bringt Frische durch Säure. Die ist jedoch vorwiegend als Ausgleich zu fettigen Zutaten erwünscht. Bei fruchtigen Zutaten wie Tomaten, Kräutern und Gemüse eher nicht. Am Ende ist es eine Frage des persönlichen Geschmacks. Man sollte bedenken, dass nicht alle Weinsäure mögen oder vertragen – man kann also durchaus nur mit Bouillon ablöschen.
Bei der Zubereitung sollte man immer beim Topf bleiben und sich nicht ablenken lassen. Konstantes Rühren ist jedoch nicht nötig. Es reicht, jeweils kurz vor dem Zugeben weiterer heisser Bouillon kräftig am Topfboden zu rühren. Das löst die Stärke im Reis, die zu einem cremigen Risotto führt. Die Unsitte, Rahm unter einen Risotto zu rühren, damit er cremig wird, ist in Italien verpönt.
Zutaten wie Pilze, Gemüse, Fisch oder Fleisch, die man mit dem Risotto kombinieren möchte, werden in einem separaten Topf gekocht und bereitgehalten, um sie 10 Minuten vor Kochende zum Reis zu geben.
Am Schluss wird entweder Butter oder Olivenöl sowie Käse eingerührt (zum Beispiel Parmesan, Pecorino, Taleggio oder Gorgonzola). Und das Wichtigste: Ein perfekter Risotto hat eine fliessende Konsistenz! Die Italiener sagen dazu «all’onda», weil der Reis wie eine Welle fliessen soll, wenn man den Teller kippt.
Das ist dann der Höhepunkt des meditativen Risottokochens.
