Darum gehts
- Bärlauch frisch verarbeiten ist der Trick; lieber selbst sammeln
- Das aromatische Bärlauch-Öl hält sich im Kühlschrank bis zu drei Monate lang
- Salate, Suppen, Saucen, Risotto, Pasta oder Fleisch- und Fischgerichte veredeln
Eine Leserin fragt: «Ist Bärlauch-Bashing jetzt im Trend? Alle um mich herum hassen ihn. Hast du ein Rezept dagegen und vielleicht auch, wie man Bärlauch am besten konserviert?» Stimmt! Jeden Frühling spriessen mit dem Bärlauch auch derbe Sprüche gegen das zarte Kraut. Wer zu den Guten gehören will, muss böse sein zum Bärlauch, so scheint es.
Aber nur weil gefühlt fast überall Bärlauch draufsteht und drinsteckt, heisst das ja nicht, dass der Bärlauch selbst schlecht wäre. Es liegt wohl mehr daran, dass die Leute ihn nicht frisch verarbeiten. Wie bei den meisten Wildpflanzen und Kräutern gilt: je frischer, desto besser! Heisst, lieber selber sammeln als kaufen. Aber auch dann nehmen viele kein Blatt vor den Mund und finden: Bärlauch stinkt einfach nur grusig, Punkt.
Mein Rezept dagegen? Einfach ignorieren. Oder, nein, noch besser: Zeig ihnen meine Tipps! Um unser Haus herum spriesst der Bärlauch gerade wie wild. Auch bei einem Waldspaziergang liegt einem jetzt ein ganzes Bärlauch-Meer zu Füssen. Eine fantastische Möglichkeit, diesen scharfen, intensiven Frühlingsboten lange zu konservieren und dann dosiert einzusetzen, ist, ein aromatisches Öl daraus zu machen. Das hält sich im Kühlschrank locker drei Monate.
Ich pflücke eine Handvoll junge Blätter, die höchstens 15 cm lang sind. Kurz abbrausen und trockenschleudern. Dann lasse ich sie in einem Topf mit 200 ml Sonnenblumenöl 15 Minuten bei exakt 60 Grad ziehen. Olivenöl eignet sich übrigens nicht, weil es zu intensiv schmeckt und beim Mixen bitter werden kann. Danach das Bärlauch-Öl 5 Minuten lang fein mixen. Durch ein feines Sieb oder Mulltuch in einen hohen Behälter fliessen lassen.
Dann kommt der entscheidende Schritt, den mir Spitzenkoch Heiko Nieder verraten hat: Das Bärlauch-Öl in einen Einweg-Spritzbeutel füllen und diesen 1 Stunde aufhängen. Dabei sammelt sich unten in der Spitze des Spritzsacks das bräunliche Vegetationswasser. Die Spitze anschneiden und das Wasser vorsichtig ablassen. Voilà: Reines, grellgrünes, intensives Bärlauch-Öl!
Am besten gleich in eine Plastikspritzflasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Damit lassen sich Salate, Suppen, Saucen, Risotto, Pasta oder Fleisch- und Fischgerichte veredeln. Anstelle von Bärlauch kann man so natürlich auch andere Kräuteröle herstellen. Mit Petersilie, Dill, Basilikum und so weiter. Alternativ mache ich gerne Bärlauchbutter: Die gewaschenen und getrockneten Blätter fein hacken, salzen, pfeffern, etwas Zitronenabrieb dazu und mit weicher Butter mischen. Auf Frischhaltefolie geben, eine Rolle formen und ab in den Tiefkühler damit.
Für ein frisches Bärlauchpesto die gewaschenen und getrockneten Blätter mit Parmesan, Pinienkernen, Salz und Pfeffer im Mixer grob pürieren. Mit Olivenöl extra vergine mischen, fertig!