Auf einen Blick
- Rindstatar: Entwicklung vom matschigen Brei zum besonderen kulinarischen Erlebnis
- Qualitätsrindfleisch von Hand schneiden, würzen, kreativ garnieren
- 50 Gramm als Vorspeise, 150 Gramm als Hauptspeise empfohlen
Einer Leserin fällt auf, dass Rindstatar heutzutage ganz anders serviert wird: «Früher war Tatar ein matschiger Brei mit einem Eigelb drauf. Dazu staubtrockene, dreieckige Toastscheiben. In manchen klassischen Beizen wird es noch immer so serviert. In angesagten Restaurants jedoch ist Tatar immer ein besonderes Erlebnis. Wie kann ich das zu Hause ebenso gut zubereiten?»
Stimmt total! Schon erstaunlich, wie sehr sich Rindstatar in der Gastronomie zum Besseren entwickelt hat. Früher wurde es ja auch leicht theatralisch am Tisch zubereitet. Mit 32 Schäleli, Ketchup, Tabasco, zweifelhaften Gewürzen, Cognac oder Whisky. Das wirkte etwas steif und aufgesetzt. Und heute? Extrem puristisch. Das Fleisch von Hand geschnitten, der Eigengeschmack im Vordergrund.
Hier meine Tipps inklusive einer Geheimzutat:
Das Fleisch sollte von allerbester Qualität sein
Wenn möglich bio. Ich bevorzuge gut gereifte Rindshuft. Die darf auch länger trockengereift oder von einer alten Kuh sein. So ein Stück schmeckt ungleich intensiver und ist besonders zart.
Weniger ist mehr
Als Vorspeise reicht eine kleine Portion von 50 Gramm, schön ausgarniert mit Kräutern, Sprossen oder knackigem Gemüse oder einem geschmeidigen Gemüse-Püree. Als Hauptspeise dürfen es auch 150 Gramm sein. Statt Toast lieber eine luftig-buttrige Brioche. Oder dünne Pommes Alumettes. Oder beides!
Das Fleisch unbedingt von Hand schneiden
Es macht mehr Freude, die Textur vom Fleisch beim Essen zu spüren als die breiige Konsistenz, die erzeugt wird, wenn es durch den (zu feinen) Fleischwolf gedreht wird. Die sauber parierte Huft mit einem schön scharfen Messer zuerst in dünne Scheiben, diese in Streifen und diese wiederum in kleine Würfel von etwa 6 x 6 Millimeter schneiden. Fortlaufend in eine Schüssel geben und sogleich mit wenig Olivenöl vermischen, damit es nicht anläuft oder antrocknet.
Beim Würzen so wenig wie möglich, so viel wie nötig
Ganz puristisch reicht eigentlich Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle und bestes Olivenöl extra vergine. Tipp: Tatar 30 Minuten kühlen, dann nochmals mit Salz abschmecken. Meistens verträgt es ein wenig mehr Salz!
Weitere Zutaten und meine Geheimzutat
Ganz gerne mag ich folgende Kombination: fein gewürfelte Schalotten oder Frühlingszwiebeln, grobkörniger Senf, Kapern und – meine geheime Zutat – ein paar Löffel Colatura di Alici (das ist eine hochwertige Sardellensauce von der Amalfiküste), sie gibt dem Tatar eine tiefe Würze und viel Umami-Geschmack. Alternativ kann man auch eine hochwertige, mehrere Jahre gereifte Sojasauce verwenden. Für die Schärfe verwende ich Piment d’Espelette oder eine fruchtige Chilisauce aus einer Schweizer Manufaktur. Billiger Ketchup ist ein No-Go. Wer dennoch das Fruchtige der Tomaten mag, verwendet besser ein hochwertiges Tomatenrelish oder fein geschnittene, in Olivenöl eingelegte Dörrtomaten.
Garnitur
Weil das Tatar zurückhaltend puristisch ist, dürfen die Beilagen umso mehr Pfiff haben. Anstelle vom klassischen Eigelb darf es als cremige, leicht fettige Komponente Crème fraîche sein oder ein Blumenkohlpüree. Dazu knusprige Röstzwiebeln oder gepickelte Zwiebelspalten, frische Kräuter, Sprossen, Radieschenscheiben, Rucola oder Portulak. Und ganz gerne, zum Abrunden, ein intensiv grünes, selbst gemachtes Kräuteröl, zum Beispiel aus Schnittlauch, Basilikum oder Petersilie.