Zarter Saibling in schaumig-leichter Weinsuppe mit knusprigen Toastwürfeln.

Foto: René Frauenfelder

Vorbereitungszeit: (Hühnerfond) 2-3 Stunden/ Zubereitungszeit: ca. 40 Min / Schwierigkeitsgrad: Mittel /Kalorien p.P: Keine Angaben

Zutaten

	Für 4 Personen
250 g	Hühnerbouillon
125 g	Gewürztraminer (Weisswein, trocken)
3	Eigelb
100 g	Rahm
1 Scheibe	Toastbrot
20 g	Butter
Etwas	Muskatnuss, frisch gerieben
Etwas	Zimtpulver
2 EL	Sonnenblumenöl
Einige	Kerbelblättchen, frisch gezupft
	Hühnerfond
1	Suppenhuhn oder Hühnerkarkasse oder Perlhuhnkarkasse
1	Zwiebel
1	Karotte
2 St.	Stangensellerie
1/2	Lauch
	Einige Pfefferkörner, Salz, Peterlistängel

Zubereitung

Den Bratofen auf 180 Grad vorheizen.
Suppenhuhn in mindestens 6 Teile zerlegen oder Karkasse in Stücke hacken. Im heissen Bratofen ohne Fett leicht bräunen. Immer wieder wenden.
Gemüse schälen und grobe Stücke schneiden. In wenig Sonnenblumenöl anziehen. Mit wenig Salz würzen.
Die Stücke des Suppenhuhns oder der Karkasse dazugeben. Wenden. Mit dem kalten Wasser aufgiessen.
Zum Köcheln bringen und dort für 2 bis 3 Stunden halten. Keinesfalls sieden lassen! In der letzten Stunde den Pfeffer und die Peterlistängel zufügen.
Durch ein Haarsieb passieren und entweder als Suppe verwenden oder um ¼ reduziert als Fond einsetzen. Toastbrot entrinden. Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden.
In Bratpfanne wenig Butter schmelzen lassen. Brotwürfel darin goldbraun rösten. Mit Zimtpulver bestreut in ein weites Sieb geben. Dort gut schütteln, damit überschüssiges Pulver abfällt. Reservieren.
Hühnersuppe mit Weisswein aufköcheln. Das Eigelb mit dem Rahm zerschlagen und die heisse Suppe unter heftigem Schlagen mit einem Schwingbesen unterschlagen.
Diese Flüssigkeit zurück in die Pfanne geben, unter Schlagen erneut erhitzen, aber auf gar keinen Fall kochen, weil sonst die Suppe zerfällt!
Jedes Saiblingsfilet in drei gleiche Stücke schneiden. Salzen. Etwas Suppe in ein Pfännchen geben.
Die Temperatur soll 50 Grad betragen. Die Fischfilets einlegen. Bei maximal 50 Grad 10 Minuten ziehen. Am besten das Pfännchen von der Platte ziehen.

Anrichten

Je 3 Saiblingsfiletstücke in die Mitte von heissen Tellern anrichten. Die schaumig geschlagene Suppe bei Tisch rund um die Fischfilets eingiessen und einige Toastwürfel rundum streuen. Kommt der «Eigelb-Rahm» in die Suppe, darf diese auf keinen Fall zum Kochen kommen!

Tipps

Aus den Knochen von gebratenem Hühnchen lässt sich eine sehr gute Hühnerbrühe ziehen. Es lohnt sich, diese Knochen – wenn man sie nicht sofort braucht – einzufrieren und bei Suppenbedarf zu verwenden.
Der Saibling ist längst kein rarer Fisch mehr. Er lässt sich heute perfekt züchten und kommt deshalb frisch ins Angebot. Aber ganz klar besitzt ein wild gefangener Saibling eine festere Fleischstruktur und einen ausgeprägteren Geschmack.

Ein ganz persönliches Rezept von Martin Dalsass
Talvo by Dalsass
7512 St. Moritz-Champfèr GR
bis Mitte Juni geschlossen
Gault Millau: 18 Punkte
Michelin: 1 Stern