Zum Nachkochen
Randensuppe mit Spinat-Subrik und Blauschimmelcrème

An diesem Gemüse scheiden sich die Geister: Die einen lieben Randen über alles, die anderen hassen die rote Knolle von ganzem Herzen. Bis sie diese Suppe essen. Manuel Reichenbach zaubert mit Gemüse aus Mutters Garten köstliche Gerichte.
Publiziert: 16.11.2017 um 11:56 Uhr
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Aktualisiert: 13.12.2019 um 15:15 Uhr
Leckeres Herbstrezept: Randensuppe
Michael Merz

Zubereitungszeit: ca. 50 Min. / Ruhezeit: 1 Tag / Schwierigkeitsgrad: Mittel / Kalorien p.P.: keine Angabe

Zutaten

 Für 4 Personen
500 gRanden, roh, geschält
0,5 dlRapsöl
140 gRauchspeck
300 gZwiebeln, geschält,
1 TL Thymianblätter (frisch), fein gehackt
12 g Zucker
4 g Salz
2 ELZitronensaft
1,25 lGemüsebrühe
1 dlCrème fraîche
 Spinatsubrik
750 gFrischer Spinat
1,5 dlBéchamelsauce (dick)
1Ei
3Eigelb
2 ELDoppelrahm
1 dlRapsöl
 Béchamelsauce
2 ELButter
1 ELMehl,
2 dlKalte Milch
1Zwiebel
je 1Lorbeerblatt und Nelke
 Mascarpone-Creme
50 gMascarpone
50 gBlauschimmelkäse
 Salz, Pfeffe
 Muskat, Haselnüsse

Zubereitung

  1. Zur Béchamel: Das Mehl in heisser Butter unter Rühren andünsten. Keinesfalls anbräunen! Mit kalter Milch aufgiessen. Unter Rühren aufkochen.
     
  2. Geschälte, halbierte Zwiebel, Lorbeerblatt und Gewürznelke einlegen. Leise köchelnd zu dicker Konsistenz bringen. Salzen.
     
  3. Mit Muskat abschmecken. Abkalten lassen.
     
  4. Zur Randensuppe: Öl in grossvolumiger Pfanne erhitzen. Speckwürfel unter stetem Rühren darin goldbraun bräteln.
     
  5. Zwiebelwürfel und Thymianhäcksel zufügen. Zugedeckt 8 Minuten sanft ziehen lassen. Ab und zu umrühren. Zwiebeln dürfen keine Farbe annehmen.
     
  6. Randenwürfel zufügen, mit Zucker und Salz würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze dünsten. Immer wieder durchrühren. Zitronensaft zugeben. Aufkochen und mit heisser Geflügelbrühe ablöschen. Zugedeckt 25 Minuten köcheln.
     
  7. Crème fraîche unterrühren. Alles kurz aufköcheln. Mit Mixstab oder Mixer pürieren. Durch feines Sieb passieren. Heiss halten.
     
  8. Für das Subrik gut gewaschenen Spinat auf einmal in stark siedendes Salzwasser schütten. Nach 30 Sekunden herausheben. In kaltem Wasser abschrecken. Abgiessen. Gut ausdrücken.
     
  9. Auf einem Blech auf Küchenpapier ausbreiten. Nochmals trocknen.
     
  10. Spinat nicht allzu fein schneiden. In lauwarme Béchamel geben. Erst das Ei unterrühren, dann mit Doppelrahm vermischen. Kräftig abschmecken.
     
  11. Die erkaltete Masse zu Kugeln oder Plätzchen formen. Diese Subriks im letzten Moment beidseitig in Butter ca. 3 Minuten backen.
     
  12. Zur Mascarpone-Creme klein gewürfelten Käse mit Mascarpone zur cremigen Masse verrühren. Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken formen. Reservieren.

Anrichten

Zum Anrichten je ein Subrik in die Tellermitte eines warmen Tellers geben. Rundum vorsichtig die heisse Randensuppe eingiessen. Blauschimmelkäse-Nocke auf das Subrik legen. Einige geröstete Haselnüsse darüberstreuen.

Tipp

Ganze Randen ungeschält garen, weil sie sonst regelrecht ausbluten. Einmal gekocht, schälen und weiterverwenden. In unserem Rezept werden die rohen Randen geschält und gegart. Der Saft färbt die Suppe appetitlich pink.

Heute kocht für Sie Manuel Reichenbach

Casa Tödi
15 Punkte Gault Millau
Michelin, Bib Gourmand
7166 Trun GR

Dienstag und Mittwoch geschlossen
www.casatoedi.ch

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