Leckeres Herbstrezept: Randensuppe

Michael Merz

Zubereitungszeit: ca. 50 Min. / Ruhezeit: 1 Tag / Schwierigkeitsgrad: Mittel / Kalorien p.P.: keine Angabe

Zutaten

	Für 4 Personen
500 g	Randen, roh, geschält
0,5 dl	Rapsöl
140 g	Rauchspeck
300 g	Zwiebeln, geschält,
1 TL	Thymianblätter (frisch), fein gehackt
12 g	Zucker
4 g	Salz
2 EL	Zitronensaft
1,25 l	Gemüsebrühe
1 dl	Crème fraîche
	Spinatsubrik
750 g	Frischer Spinat
1,5 dl	Béchamelsauce (dick)
1	Ei
3	Eigelb
2 EL	Doppelrahm
1 dl	Rapsöl
	Béchamelsauce
2 EL	Butter
1 EL	Mehl,
2 dl	Kalte Milch
1	Zwiebel
je 1	Lorbeerblatt und Nelke
	Mascarpone-Creme
50 g	Mascarpone
50 g	Blauschimmelkäse
	Salz, Pfeffe
	Muskat, Haselnüsse

Zubereitung

Zur Béchamel: Das Mehl in heisser Butter unter Rühren andünsten. Keinesfalls anbräunen! Mit kalter Milch aufgiessen. Unter Rühren aufkochen.
Geschälte, halbierte Zwiebel, Lorbeerblatt und Gewürznelke einlegen. Leise köchelnd zu dicker Konsistenz bringen. Salzen.
Mit Muskat abschmecken. Abkalten lassen.
Zur Randensuppe: Öl in grossvolumiger Pfanne erhitzen. Speckwürfel unter stetem Rühren darin goldbraun bräteln.
Zwiebelwürfel und Thymianhäcksel zufügen. Zugedeckt 8 Minuten sanft ziehen lassen. Ab und zu umrühren. Zwiebeln dürfen keine Farbe annehmen.
Randenwürfel zufügen, mit Zucker und Salz würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze dünsten. Immer wieder durchrühren. Zitronensaft zugeben. Aufkochen und mit heisser Geflügelbrühe ablöschen. Zugedeckt 25 Minuten köcheln.
Crème fraîche unterrühren. Alles kurz aufköcheln. Mit Mixstab oder Mixer pürieren. Durch feines Sieb passieren. Heiss halten.
Für das Subrik gut gewaschenen Spinat auf einmal in stark siedendes Salzwasser schütten. Nach 30 Sekunden herausheben. In kaltem Wasser abschrecken. Abgiessen. Gut ausdrücken.
Auf einem Blech auf Küchenpapier ausbreiten. Nochmals trocknen.
Spinat nicht allzu fein schneiden. In lauwarme Béchamel geben. Erst das Ei unterrühren, dann mit Doppelrahm vermischen. Kräftig abschmecken.
Die erkaltete Masse zu Kugeln oder Plätzchen formen. Diese Subriks im letzten Moment beidseitig in Butter ca. 3 Minuten backen.
Zur Mascarpone-Creme klein gewürfelten Käse mit Mascarpone zur cremigen Masse verrühren. Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken formen. Reservieren.

Anrichten

Zum Anrichten je ein Subrik in die Tellermitte eines warmen Tellers geben. Rundum vorsichtig die heisse Randensuppe eingiessen. Blauschimmelkäse-Nocke auf das Subrik legen. Einige geröstete Haselnüsse darüberstreuen.

Tipp

Ganze Randen ungeschält garen, weil sie sonst regelrecht ausbluten. Einmal gekocht, schälen und weiterverwenden. In unserem Rezept werden die rohen Randen geschält und gegart. Der Saft färbt die Suppe appetitlich pink.