In jenen Jahren, in denen es noch keine strengen Herkunftsbezeichnungen für Weine gab, pflegten Weinbauern des Beaujolais, ihre Spitzenweine durch etwas algerischen Roten aufzupeppen. Gang und gäbe war das auch in deutschen Rotweingebieten, die Säfte erhielten dort durch die spanische Garnacha Tintorera den entscheidenden Kick. So kam mehr Farbe in die Roten, ohne deren Charakter gross zu verändern.

Heimat der Garnacha Tintorera ist die Extremadura, das riesige, fast menschenleere Gebiet in Spanien, zu Portugal hin. Von hier kommt auch der La Zarcita. Ein Roter, der hauptsächlich aus Garnacha Tintorera entsteht – und durch Zuschüsse fruchtigen Syrahs und lebhaften Tempranillos süffige Eleganz bekommt. Tiefrot und voller Waldbeerenduft füllt er das Glas. Darüber und darunter ein Anflug von geröstetem Toast. Dieser ist auf die paar Monate in grossen Eichenfässern zurückzuführen.

Frisch und süffig fliesst der La Zarcita von Palacio Quemado über die Zunge. Er schenkt uns viel Geschmack von reifen Kirschen und endet mit trockenen Kakao- und Teernoten. Ein idealer Begleiter zu mit Zwetschgen gespicktem Schweinsbraten. Oder zu einem gereiften Stück Comté. Oder zu Roastbeef und einem Moor- oder Rebhuhn.

Wir treffen uns im Brooks’s an der St. James’s Street in London. Der Brite Hugh Johnson (77), Autor weltberühmter Wein-Bestseller, hat eingeladen. Brooks’s ist einer jener konservativliberalen Gentlemen-Clubs, deren Mitglieder Englands Politik wenn nicht bestimmen, so doch dominieren.

Very British: Rebhuhn ist ein typisch englisches Gericht

Wir sitzen in einem hohen, dunkel getäfelten Raum. Auf dem weiss aufgedeckten Tisch Silberbesteck und Kristallgläser. Rundum nur Männer. Allein zur Bedienung sind einige Damen präsent. Mr. Johnson ordert bretonische Austern, dann Rebhuhn. «Echtes, englisches Essen», sagt er mit einem spitzbübischen Lächeln – und lässt offen, ob dies eine Drohung oder eine Empfehlung ist.

Ist Rebhuhn Luxus? Für eine Weile schien es so. Denn im Kontinentaleuropa der 1950er-Jahre wurden landwirtschaftliche Güter zusammengelegt, was die Arbeit der Bauern zwar vereinfachte, doch mit den Hecken, Bächen und Mäuerchen, die einst die Felder trennten, verschwand auch das Getier, das darin Schutz fand. So auch die meisten Rebhühner.

Nicht aber in Grossbritannien. Das Land hielt an Feldhecken fest und verteidigte grosse Jagdgebiete geradezu heldenhaft. Dazu wurde die lobenswerte Zucht von Wildgeflügel begründet. Diese sorgt nicht nur für genügend Fasane, Reb- und Moorhühner, sondern entlässt einen Teil davon jeweils im Frühjahr in die Natur. So können dort die Tiere Nachwuchs schaffen. Und bis die Jagdzeit losgeht, gibt es genug Rebhuhn für alle.

Graubeinige und rotbeinige Rebhühner

Auf der Insel leben vorwegs graubeinige Vögel, in Resteuropa eher die rotbeinigen. Und beide Parteien behaupten, dass ihre die besseren seien. Wichtig sind aber zwei Gourmet-Regeln: Der Vogel muss jung sein. Und von weiblicher Art – selbst in den Männerclubs Londons.

Ich selbst habe das Rebhuhn zum ersten Mal nach einem Rezept von Madame Maigret gekocht, der Frau des weltberühmten Kommissars. Aufgebunden, angebraten, musste es mitten in einer Mischung aus Grünkohl, Karotten und Speck eine gute Stunde schmoren. Es schmeckte grossartig. Genauso grossartig, wie das Gericht unseres Wochenkochs, Manfred Möller (46), vom Restaurant Martin in Flüh SO. Er brät das Rebhuhn. Natürlich.