In der Weinwelt haben es Neuzüchtungen schwer, sich durchzusetzen. Denn die «grossen» Rebsorten sind sakrosankt. Pinot Noir, Cabernet Sauvignon oder Sauvignon Blanc prägen ganze Weingebiete – das Burgund, das Bordeaux, die Loire-Gegend.

Verständlich, dass man in Gegenden, in denen weniger bekannte, weniger ergiebige Reben wuchsen oder wachsen, nach neuen suchte oder sucht. Also wurden oder werden Sorten gekreuzt. Etwa am Westschweizer Institut für Weinforschung. Dort wurde in den 1970er-Jahren die Gamaret «gefunden»: eine Kreuzung von Gamay- und Reichensteiner-Reben.

Der Jahrgang 2014, wie ihn die Domaine Les Perrières bei Genf aus dieser Traube vinifizierte, ist überaus bemerkenswert. Die Farbe ist tief und intensiv, sein Duft rund. Er zeigt neben Herbstfrüchten erste Gewürznoten. Diese vertiefen sich auf der Zunge. Tannine zeigen sich zwar nicht allzu präsent, aber Pfeffer- und dunkle Cassisnoten im Abgang verraten Qualität.

Weit mehr als nur ein braver Wein – ein wirklich guter. Und ein prima Begleiter zu Wildgerichten, zu Eintöpfen, wie sie jetzt wieder auf den Tisch kommen, zu grossen klassischen Käsen wie Greyerzer und Appenzeller, aber auch zum unpasteurisierten Vacherin Mont d’Or. Samt Knusperbrot.

Gut, dass wir auf unserer Küchenreise durch die herbstliche Schweiz Georges Schlumpf (63) vom Rössli in Alt St. Johann SG begegnet sind. Sein fast schon weltberühmter Gamsbraten erinnert an wunderbare Genüsse, die man sich auch mit kleinem Haushaltsbudget leisten sollte.

«Gespickt werden Fleischstücke», sagt unser Wochenkoch aus dem Toggenburg, «wenn diese von Natur aus trocken garen, weil sie kaum eigenes Fett besitzen. Und deshalb auch nach langem Garen hart und trocken bleiben.» Diese Stücke müssen deshalb nicht nur lange und sanft schmoren, sie sollten vorher auch gespickt werden, «damit sie saftig und zart zugleich werden», sagt Schlumpf.

Fürs Spicken brauchts Rückenspeck vom Schwein

Spicken, das ist die Arbeit des Küchenchefs – oder des Metzgers. Gespickt wird so ein Fleischstück mit Schweinefett, und zwar mit einem ganz besonderen: Rückenspeck muss es sein. Jenes dicke, schneeweisse, feste Stück Fett, das eingesalzen und gereift, gegenwärtig als «Lardo» Furore macht. Ungeräuchert und in hauchdünne Tranchen geschnitten, wird dieser Speck auf ein Stück geröstetes Bauernbrot gelegt. Mit etwas grob zerstossenem schwarzem Pfeffer bestreut schmeckt das überaus köstlich.

Normaler Spickspeck, also ungesalzener und frisch vom Metzger, wird von diesem in etwa drei Millimeter dünne Streifchen geschnitten und dann mit einer genauso dünnen Spicknadel ins Fleisch gezogen. So schmilzt dieser während des Schmorens, netzt und aromatisiert mit seinem Fett, seinem Saft und seiner Süsse das Fleisch. Das Resultat ist ein Braten von perfekter Saftigkeit, fabelhaftem Aroma und mürber Zartheit. Und das wohlverstanden nicht nur bei Gamsfleisch, sondern auch jenem vom Rind, Hirsch, Reh und der Wildsau.