Aus der Blick-Community hat mich folgende Zuschrift erreicht: «Mein Freund und ich haben diskutiert, was man zu Pastetli mit Fleischfüllung serviert. Ich finde: Erbsen mit Karotten. Er findet: zusätzlich noch eine Stärkebeilage, am liebsten Reis oder Pommes. Finde ich beides sehr unschön, und ohnehin sind Blätterteig-Pastetli ja auch Kohlenhydrate! Was denken Sie aus professioneller Sicht?»
Ich liebe solche Diskussionen! Sie sind der Pfeffer in der Partnerschaft, das Salz in der Familie, der Kitt der Gesellschaft.
Erbsen und Karotten finde ich eine perfekte Beilage. Am besten natürlich vom Biohof, statt aus der Dose, wie früher oft bei Mami zu Hause. Ich schwitze die Rüebli jeweils nur mit einer fein gehackten Schalotte in Butter an, salze sie und schmore sie dann zugedeckt rund 15 Minuten ohne Wasserzugabe sanft im eigenen Saft, damit sie besonders intensiv schmecken. Die Erbsli kommen erst für die letzten fünf Minuten dazu. Je nach Saison variiere ich das Gemüse auch, zum Beispiel mit bunten Rüben, Kohlrabi, Blumenkohl oder Romanesco.
Vielleicht ticken Sie etwas frankophiler als Ihr Freund? Denn in Frankreich werden Pastetli, oder Bouchées à la reine, wie sie dort heissen, gerne als Vorspeise serviert. Ohne Stärkebeilage. Meistens dafür begleitet mit einem gemischten Salat. Man nennt sie übrigens auch Vol-au-vent, weil sie dank der genialen Idee von Pâtissier Marie-Antoine Carême seit dem 19. Jahrhundert gerne aus luftigem Blätterteig statt aus schwerem Pastetenteig gemacht werden.
In der Schweiz hingegen mögen wir ein oder zwei Pastetli gefüllt mit Brätkügeli, klein gewürfeltem Kalb- oder Rindfleisch und Champignons als Hauptgericht. Und da gehören Reis oder Nüdeli aus meiner Sicht unbedingt auch dazu.
Die Erklärung ist einfach: Das cremige Sössli schmeckt so toll, dass man dieses gerne über den Reis oder die Nüdeli gibt und so das kulinarische Glück noch erweitert. Darum fallen Pommes frites als Beilage für mich als nicht zweckdienlich durch.
Ebenfalls eine wichtige Frage ist: Woraus besteht eigentlich die Füllung? Und ist sie selbst gemacht? Letzteres, so haben mir Freundinnen im Elsass ans Herz gelegt, ist unumstösslich. Schliesslich sei diese wirklich einfach. Etwa so: Ein ganzes Huhn mit Suppengemüse kochen. Das Fleisch auskühlen lassen, einen Teil der Suppe als Vorrat einfrieren. Fein geschnittene Zwiebeln und Champignons in Butter anschwitzen, salzen, pfeffern, mit Weisswein ablöschen und mit Hühnersuppe und Vollrahm aufgiessen. Offen köcheln lassen, bis sie sämig ist und eindickt. Das Huhn in kleine Stücke zerteilen und in der Sauce erwärmen. Zum Schluss gehackte Petersilie, Estragon oder Schnittlauch dazugeben und die Pasteten damit füllen.
Die Füllung kann natürlich vielseitig variiert werden. Neben Geflügel, Kalb, Rind oder Fisch wird sie in Frankreich traditionell auch gerne mit Morcheln, Trüffel, Milken, Innereien oder Schinken zubereitet. Gutes Gelingen!