Starkoch Nenad Mlinarevic über modernes Kochen

«Die vegetarische Küche ist viel anspruchsvoller»

Nenad Mlinarevic, Nachhaltigkeit ist einer der zentralen Begriffe der heutigen Zeit, auch in der Küche. Ist das in der Gastronomie einfach ein Trend, dem jeder Koch, jede Köchin nachleben muss und der wie beispielsweise die Molekularküche als Modeerscheinung wieder verschwindet?
Nein, ich glaube nicht, dass das nur ein Trend ist. Die vegetarische Küche als nachhaltige Küche hat sich zu etwas Zeitlosem entwickelt. Die Molekularküche war für ein paar Jahre ein guter und witziger Hype.

Wie zeigt sich das in deinem Alltag?
Nachhaltigkeit interessiert unsere Gäste. In unseren Restaurants fragen sie beispielsweise nach, woher Zutaten wie die Fische oder das Fleisch stammen. Letzte Woche wollten Gäste ein Brot mit nach Hause nehmen, wir verpackten dieses in einem Plastiksäckli. Sie sagten uns, das gehe nicht, weil es nicht nachhaltig sei. Das zeigt, nur schon die Gäste bringen uns dazu, dass wir uns tagtäglich mit der Thematik auseinandersetzen und auch hier neue Lösungen finden.

Und wie sieht es in den Küchen deiner Restaurants aus? Ist Nachhaltigkeit ein Thema?
Ja, aber nicht einzig bei den Zutaten und Produktionsmethoden. Denn in der Küche sehe ich einen weiteren Aspekt: die Mitarbeitenden selbst. Heute muss ich meine Restaurants gesamtheitlich führen und mir Überlegungen zu Arbeitszeiten, Schichtdiensten oder Vier-Tage-Woche anstellen. Wir müssen uns um unsere Mitarbeitenden kümmern, denn wir benötigen auch in Zukunft Köchinnen und Köche. Sie treten heute mit anderen Ansprüchen an uns heran als noch vor wenigen Jahren. Nur Montag bis Freitag arbeiten. Nur tagsüber arbeiten. 80 statt 100 Prozent arbeiten. Wir sind wie viele andere Restaurants momentan auf der Suche nach Leuten. In Bewerbungsgesprächen formulieren die Leute ihre Ansprüche.

Nachhaltig seit 125 Jahren

Miele Küchengeräte tragen auf verschiedene Weise zur Nachhaltigkeit bei:

• Energieeffizienz: Miele bietet eine breite Palette an Küchengeräten an, die besonders energieeffizient sind.

• Langlebigkeit: Miele setzt auf die Langlebigkeit seiner Küchengeräte. Die Geräte sind darauf ausgelegt, über viele Jahre hinweg zuverlässig zu funktionieren, was dazu beiträgt, den Ressourcenverbrauch zu reduzieren.

• Reparierbarkeit: Miele-Küchengeräte sind so konzipiert, dass sie bei Bedarf einfach repariert werden können, anstatt sie zu ersetzen. Dazu hält Miele über 70'000 Ersatzteile bis zu 15 Jahre nach Auslauf einer Serie an Lager.

• Nachhaltige Materialien: Miele verwendet nachhaltige Materialien wie Edelstahl und Glas, die langlebig und recycelbar sind. Seit längerem wird in den Backöfen «Grüner Stahl» und ganz neu wird auch «Grünes Aluminium» verbaut, was in der Produktion den CO₂-Ausstoss stark senkt.

• Intelligenz: Miele setzt auf künstliche Intelligenz. So erkennt zum Beispiel die Kamera im Backofen diverse Gerichte automatisch und bereitet diese nach Bestätigung vollautomatisch zu. So brennt nichts mehr an, und es entsteht weniger Food Waste.

Miele Küchengeräte tragen auf verschiedene Weise zur Nachhaltigkeit bei:

• Energieeffizienz: Miele bietet eine breite Palette an Küchengeräten an, die besonders energieeffizient sind.

• Langlebigkeit: Miele setzt auf die Langlebigkeit seiner Küchengeräte. Die Geräte sind darauf ausgelegt, über viele Jahre hinweg zuverlässig zu funktionieren, was dazu beiträgt, den Ressourcenverbrauch zu reduzieren.

• Reparierbarkeit: Miele-Küchengeräte sind so konzipiert, dass sie bei Bedarf einfach repariert werden können, anstatt sie zu ersetzen. Dazu hält Miele über 70'000 Ersatzteile bis zu 15 Jahre nach Auslauf einer Serie an Lager.

• Nachhaltige Materialien: Miele verwendet nachhaltige Materialien wie Edelstahl und Glas, die langlebig und recycelbar sind. Seit längerem wird in den Backöfen «Grüner Stahl» und ganz neu wird auch «Grünes Aluminium» verbaut, was in der Produktion den CO₂-Ausstoss stark senkt.

• Intelligenz: Miele setzt auf künstliche Intelligenz. So erkennt zum Beispiel die Kamera im Backofen diverse Gerichte automatisch und bereitet diese nach Bestätigung vollautomatisch zu. So brennt nichts mehr an, und es entsteht weniger Food Waste.

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Sind nachhaltiges Kochen und nachhaltige Produkte auch bei diesen Gesprächen Thema?
Vor allem bei Bewerbungen für die «Neue Taverne». Köchinnen und Köche bewerben sich dort, weil sie sich für die gehobene Gemüseküche interessieren, die wir dort anbieten. Vor allem die junge Generation will sich in diesem Bereich weiterbilden und Erfahrungen sammeln.

Ist die Nachhaltigkeit bei der Gründung der «Neuen Taverne» für dich im Vordergrund gestanden?
Als wir das Lokal vor etwas mehr als drei Jahren eröffneten, war nicht das Ziel, das nachhaltigste Restaurant der Welt zu erfinden. Wir wollten ganz einfach ein Gemüse-Restaurant eröffnen – auch, weil die Gäste in unseren Restaurants und Pop-ups immer wieder sagten, dass bei uns das Gemüse so gut schmecke. Als wir die Taverne eröffneten, wurde Nachhaltigkeit in der Food-Industrie ein zentraler Punkt, beispielsweise weil grosse Nahrungsmittelfirmen das Thema pushten. Wir merkten erst im Nachhinein: Hey, wir haben etwas Cooles kreiert! Und heutzutage tragen wir viel zur Nachhaltigkeit bei: 40’000 Gäste besuchen die Taverne jährlich. Und sie alle erhalten einen nachhaltigen Lunch oder ein nachhaltiges Dinner.

Worin unterscheidet sich für eine Köchin oder einen Koch die vegetarische von der konventionellen Küche mit Fleisch?
Wenn jemand zur vegetarischen Küche wechselt, bedeutet das eine grosse Umstellung, denn diese ist viel aufwendiger und anspruchsvoller. Sie fordert mehr Kreativität. Vor allem, wenn man etwas Spannendes kochen will. Der Umgang mit Gemüse ist vielfältiger. Ein Beispiel: Ein supergereiftes Fleisch von guter Qualität braucht eine feine Vinaigrette oder einen guten Jus – dann ist es ein perfektes Gericht. Es reicht dagegen nicht, ein Rüebli zu blanchieren und in einer Nage zu glacieren. Das würde kein Gast flashen, für ein solches Gericht würde niemand 20 bis 30 Franken bezahlen. Heute fügen wir zusammen, woran selbst wir früher nicht gedacht hätten: zum Beispiel Topinambur, Kaffee, Zitrone und Malz. Wir schaffen mit solchen Kreationen neue Aromen und Komplexitäten. Unser neuer Küchenchef in der «Taverne», Fabian Fuchs, treibt die Entwicklung dank seiner Erfahrung noch weiter voran.

In deinen beiden anderen Restaurants «Bauernschänke» und «Neumarkt» bietest du Fleischgerichte an – im «Neumarkt» Würste, in der Bauernschänke auch mal edle Stücke. Sind diese beiden Gastlokale weniger nachhaltig?
In allen unseren Betrieben achten wir besonders auf die Herkunft der Speisen. Wenn möglich benutzen wir saisonale und regionale Produkte. Wir kaufen zum Beispiel Schokolade lieber bei La Flor in Zürich ein, als eine aus Belgien zu verwenden. Und wir schauen, dass wir Schweizer Fleisch verwenden

Ist nachhaltiges Kochen in der gehobenen 2- oder 3-Sterne-Gastronomie überhaupt möglich?
Wichtig ist, mit den Produkten respektvoll umzugehen. Die Frage ist: Verarbeitet man möglichst alles davon oder schmeisst man die Hälfe weg? Ich habe bei Hans-Peter Hussong in der Wirtschaft zum Wiesengrund und bei Andreas Caminada im Schloss Schauenstein gelernt, wirklich alles zu verarbeiten. Aus der Schale des Gemüses machen wir Jus, die Stiele von Kräutern legen wir in Essig ein, aus Karkassen und Knochen entsteht Jus. Aus Brotresten machen wir Knödel oder Paniermehl. Und alte Gipfeli schneide ich auf und fülle sie mit einer Frangipane-Masse aus Zucker, Eier, Mehl und Nüssen und backe sie neu auf. Das gibt wunderbare, gefüllte Gipfeli.

Wie kochst du im Alltag daheim für deine Frau und dich?
Der Kühlschrank ist meist leer (lacht). Zum einen, weil ich nicht oft daheim bin. Wenn ich zum anderen daheim kochen will, überlege ich mir zuerst ein Rezept und gehe dann einkaufen. Das kann dann auch mal etwas Einfaches wie ein Fleischkäse mit einem Spiegelei sein, aber meist esse und koche ich auch privat sehr gemüselastig.

Du kochst auch an Anlässen deiner Partner oder an privaten Caterings. Gehst du da Kompromisse ein?
Mit Miele arbeite ich seit 2017 zusammen. Wir kennen uns gegenseitig sehr genau. Meine Partner arbeiten mit mir zusammen, weil sie wissen, was ich mache, und genau das wollen. Sie zwingen mich nie zu etwas, bei dem ich mich nicht wohlfühlen würde. So konnten wir in der Vergangenheit viele coole Projekte zusammen umsetzen.

Im Mai kommt die nächste Staffel «MasterChef», bei der du wiederum in der Jury bist. Ist bei «MasterChef» Nachhaltigkeit ein Thema?
In dieser Staffel erwarten die Zuschauenden einige Neuerungen, und Nachhaltigkeit spielt ebenfalls eine wichtige Rolle. Mehr darf ich vor dem Start am 9. Mai nicht sagen.

Du bist Markenbotschafter von Miele. Wie stark können dich Küchengeräte beim nachhaltigen Kochen unterstützen?
Wir nutzen den Combi-Steamer von Miele, der eigentlich für Haushalte entwickelt wurde, in unseren Restaurantküchen. Sie bewähren sich auch in diesem professionellen Umfeld, in dem sie jeden Tag für Stunden im Einsatz sind, sehr gut. Wir müssen sie noch lange nicht ersetzen. Je länger wir mit ihnen arbeiten können, desto nachhaltiger ist es.