Oh, Lieblingsthema! Gerne: Reibkäse für Pasta, Risotto oder Polenta sollte eine bestimmte Form und Konsistenz aufweisen. Am besten sind kleine, flockig-weiche Krümel, die nicht so schnell schmelzen wie die dünnen Fäden, die eine an sich sehr gute Microplane-Reibe produziert. Ein absoluter Gräuel sind mir grobe Stifte, die mit der Röstiraffel gerieben wurden. Auch eine Bircherraffel oder Raffeln mit tropfenförmigen Zähnen erzielen nicht die gewünschte Konsistenz.
Damit man die richtigen Flöckchen hinbekommt, braucht es eine bestimmte Käsereibe. Ich erledige das am liebsten mit einer nostalgischen Reibe. Man klappt sie auf, arretiert sie mit einem Bügel und hat dann eine leicht gewölbte Reibfläche in einem abfallenden 45-Grad-Winkel vor sich. Der Käse fällt in die darunterliegende flache Auffangschale. Mehr Italophilie geht nicht.
Diese Reibe hat den wesentlichen Vorteil, dass die Zähne einen runden, ausgefransten Rand haben. Damit lässt sich perfekter Reibkäse herstellen. Ich gebe zu, ich bin der Einzige der Familie, der sie benutzt. Denn sie hat drei Nachteile: Erstens fällt beim Reiben immer etwas neben die Reibe. Zweitens ist sie zum Streuen denkbar unpraktisch, weil auch viel Käse neben dem Teller landet. Und drittens ist sie mühsam zu reinigen. Sagen jedenfalls die, die nicht wissen, wie man sie reinigt. Es genügt nämlich, sie unter fliessend heissem Wasser abzuspülen, bis sich der Käse auflöst.
Die Reibe gibts in Italien auf Märkten und in Haushaltsgeschäften. Man findet auch online ähnliche Modelle. Wichtig ist einfach, dass die Löcher rund und ausgefranst sind.
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Der Direktor des Luxushotels «Carlton» in St. Moritz erzählte mir einmal, wie die Spitzenköche Cerea darauf bestanden, eine bestimmte Käsereibe anzuschaffen. Ihr Restaurant «Da Vittorio» im italienischen Brusaporto ist mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Im «Carlton» betreiben sie ein Zweitrestaurant. Und für ihre berühmte Paccheri-Pasta mit der cremigen Tomatensauce brauche es eine bestimmte Käsereibe, die den Parmesan flockig reibt, sonst binde die Sauce nicht.
Obwohl es im «Carlton» genügend Käsereiben gibt, sah sich der Direktor also gezwungen, eine weitere Käsereibe für die Signori Cerea anzuschaffen. «Aber es hat sich gelohnt», versicherte er: «Die Sauce zu diesen Paccheri ist wirklich einzigartig!»