Blick: Ihre «grossen Verdienste um die Esskultur» wurden beim Deutschen Kochbuchpreis gerade mit einer Sonderehrung gewürdigt. Was bedeutet Ihnen das?
Claudio Del Principe: Ich konnte es kaum fassen: Normalerweise steht in einer solchen Würdigung ein Name wie Paul Bocuse oder der eines anderen Jahrhundertkochs. Ich fühle mich sehr geehrt.
Ihr aktuelles Buch «A punto» ist untypisch: Es besteht vorwiegend aus Essays.
Ich bin ein gewisses Risiko eingegangen, ein so textlastiges Buch zu schreiben. Es kann einen Shitstorm auslösen, wenn man im Bereich Ernährung klare Botschaften platziert.
Warum sollte das geschehen?
Zum Beispiel beim Thema Fleisch sind viele Menschen radikal eingestellt. Meine Position: Man sollte eine gesunde Balance finden zwischen tierischer und pflanzlicher Ernährung. Von Fleischersatzprodukten halte ich gar nichts.
Was spricht dagegen?
Mir fehlt die Transparenz. Ich weiss nicht genau, woraus sie hergestellt sind, wer damit Geld verdient. Sie machen wenige Leute reich. Wir sollten eine Landwirtschaft unterstützen, die dafür sorgt, dass die Leute einen anständigen Lohn verdienen, die gutes Gemüse produzieren.
Sie sind ein Mann klarer Botschaften. Welche sind zentral?
Eine der ältesten ist: Weniger ist mehr. Ich bereite drei, vier Zutaten schlicht zu, ohne sie zu überwürzen, und habe ein grandioses Essen.
Und weiter?
Die Leute sollten als inneres Bild ihre Grossmutter beim Kochen aktivieren. Kochen wir wie unsere Grossmütter, haben wir alles richtig gemacht. Denn sie hat nur bei lokalen Erzeugern eingekauft, alles war saisonal. Sie wusste nicht mal, wie man Foodwaste buchstabiert – und hat bestimmt keinen verursacht. Sie kochte selten Fleisch, auch aus finanziellen Gründen. Und etwas vom Tollsten ist: Sie wusste, wie man aus einer Zutat zehn Gerichte kocht.
Claudio Del Principe (56) ist Autor von zehn Kochbüchern, Kolumnist und Texter. Sein Wissen zur Herstellung von Pasta und Sauerteigbroten gibt er an Kursen im Mühlerama in Zürich weiter. Sein aktuelles Buch «A punto» (AT Verlag, 2023) wurde Ende November von den Herausgebern des Deutschen Kochbuchpreises mit einem Sonderpreis geehrt, andere seiner Bücher gewannen international Gold und Silber. Seine Karriere als Kochbuchautor begann der damalige Werbetexter 2007 mit dem Blog «Anonyme Köche», woraus sein erstes Buch entstand. Der Sohn italienischer Eltern ist in Basel aufgewachsen und wohnt mit seiner Familie in Binningen BL.
Claudio Del Principe (56) ist Autor von zehn Kochbüchern, Kolumnist und Texter. Sein Wissen zur Herstellung von Pasta und Sauerteigbroten gibt er an Kursen im Mühlerama in Zürich weiter. Sein aktuelles Buch «A punto» (AT Verlag, 2023) wurde Ende November von den Herausgebern des Deutschen Kochbuchpreises mit einem Sonderpreis geehrt, andere seiner Bücher gewannen international Gold und Silber. Seine Karriere als Kochbuchautor begann der damalige Werbetexter 2007 mit dem Blog «Anonyme Köche», woraus sein erstes Buch entstand. Der Sohn italienischer Eltern ist in Basel aufgewachsen und wohnt mit seiner Familie in Binningen BL.
Bedeutet Esskultur auch Tischkultur?
Sehr! Viele Leute essen heute ständig unterwegs. Warum nicht warten, bis man im richtigen Setting ist, statt aus der Plastikverpackung zu essen? Letzthin kam ich hungrig nach einer Zugfahrt in Basel an, trat aus dem Bahnhof – und da war das Marronimännli. Ich freute mich so. Das ist ein ehrliches Essen: zum Mitnehmen, aber nicht in Plastik verpackt, saisonal, nahrhaft, da sind Vitamine, Kohlenhydrate, Mineralien drin.
Sie haben keine formelle Ausbildung als Koch, Ihre Lehrmeister sind in der italienischen Familie und Verwandtschaft zu finden.
Deshalb habe ich mich lange nicht getraut, Koch- oder Backkurse zu geben. Aber alle, die mit Leidenschaft kochen, kochen gut. Selbst unter Sterneköchen gibt es Autodidakten. Das beeindruckt mich und gibt mir Selbstvertrauen. Beim Wort Hobbykoch hingegen stellen sich mir die Nackenhaare auf. Meine Ma hat grossartig gekocht, aber sie war keine Hobbyköchin!
Heute geben Sie Ihr Wissen in Pasta- und Sauerteig-Kursen weiter. Was für ein Lehrer sind Sie?
Ich liebe es, Menschen zu befähigen, über sich selbst hinauszuwachsen. Vor Sauerteigbrotbacken oder Pastamachen haben viele Leute Hemmungen. Ich befreie sie davon, denn es ist gar nicht so kompliziert. Fragt man eine italienische Mama, wie viel Mehl sie genommen hat, sagt sie: «Quanto basta!» – so viel es braucht halt. Sie hat Übung im Handwerk und Erfahrung, sie vertraut ihrer Intuition. Ist es nicht viel sinnlicher, auf diese Art zu kochen?
Sie arbeiten aktuell an Ihrem elften Kochbuch. Was ist der rote Faden in Ihren Büchern?
Es hat sehr viele Geschichten von mir drin. Geschichten sind doch heute die einzige Berechtigung eines Kochbuchs!
Tatsächlich?
Rezepte kann man googeln, dann hat man 16 Millionen Rezepte innerhalb einer Millisekunde. Ein Kochbuch kann einordnen, Emotionen rüberbringen. Essen ist nicht etwas Seelenloses, es macht etwas mit uns. Wenn man die Story dazu hat, dann nimmt man das Essen anders wahr.
Ist das Geschichtenerzählen rund ums Essen typisch italienisch?
Auf jeden Fall! Italiener unterhalten sich ständig über das Essen. Wenn man einen Anruf entgegennimmt, fragt man nicht: Wo bist du? Sondern: Was isst du? Ich sass als kleiner Knopf zu Hause neben dem Pastabrett, wenn meine Mutter Pasta gemacht hat. Dann hat sie Geschichten erzählt aus der Familie, der Verwandtschaft, vom Zweiten Weltkrieg, den sie als Mädchen in Italien erlebt hat. Ich hing nicht nur am Rockzipfel, sondern auch an den Lippen.
Ist Italien immer noch Ihre grösste Inspirationsquelle?
Es ist ein solides Fundament, ja. Meine neuste Inspirationsquelle ist jedoch der Biohof: Ich gehe kaum mehr mit einer Zutatenliste einkaufen, sondern lasse mich überraschen, was aktuell da ist. Dann koche ich ganz anders, weil ich mich auf das einlasse, was gerade verfügbar ist. Das Resultat: Ich esse hundertmal vielfältiger, weil ich nicht immer dasselbe einkaufe. Jetzt gibt es zum Beispiel keine Peperoni mehr, also koche ich mit Mangold.
Dazu braucht es die Bereitschaft, sich auf einheimisches Gemüse einzulassen, das man teils gar nicht mehr kennt.
Die Lust, Neues zu probieren, hilft! In meinem Gemüsekochbuch «All'orto» gibt es ein Gericht, das besteht aus einer gebrannten Randencreme und dünnen Scheiben einer Chioggia-Rande. Weil die Randencreme geröstet und mit etwas Essig abgeschmeckt ist, hat es nichts mehr Erdiges; es wirkt nicht mehr altbacken, sondern modern und filigran. Aus Gemüse kann man immer neue, spannende Gerichte kreieren.
Zutaten
2 Chioggia-Randen (die mit dem violetten Ringmuster im Innern)
2 Randen geschält und in Würfel geschnitten
1 Schalotte, fein geschnitten
Olivenöl extra vergine
Condimento bianco (weisser Balsamessig)
Feines Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Chioggia-Randen schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln (sie sollten transparent sein).
In einer Schüssel mit Wasser und Condimento bianco im Verhältnis 1:1 bedecken und mindestens 1 Stunde einlegen.
Randen im Salzwasser weich garen, abgiessen und im Mixer fein pürieren.
In einem Topf die Schalotte in wenig Olivenöl anschwitzen, die gekochte Rande dazugeben und bei mittlerer Temperatur eindicken lassen. Immerzu mit einem Spatel den Topfboden frei machen und darauf achten, dass das Püree nicht anbrennt, aber doch sanft röstet. Das gibt fast schon rauchige Noten und ein dichtes Aroma von süss bis würzig. Am Schluss mit Salz, Pfeffer und Condimento bianco abschmecken und eventuell mit wenig Olivenöl noch etwas mehr Glanz in das Püree bringen. Auskühlen lassen.
Jeweils eine eingelegte Chioggia-Randenscheibe abtropfen lassen (nicht komplett trocken tupfen, sonst lässt sie sich nicht schliessen) und in die Mitte etwas Randenpüree geben. Die Ränder nach oben falten, fest zusammendrücken und die Ravioli auf Teller absetzen.
Alternative Präsentation
Wem die Raviolifalterei zu aufwendig ist, der serviert eine üppige Randenblüte.
Dazu das Randenpüree 1 cm dick auf einem Teller verteilen. Chioggia-Randenscheiben zu Trichter formen und diese dicht nebeneinander in die Randencreme setzen.
Für die Sauce Buttermilch salzen und pfeffern und mit Sonnenblumenöl und Condimento bianco mischen.
Aus: «All'orto», AT Verlag.
Zutaten
2 Chioggia-Randen (die mit dem violetten Ringmuster im Innern)
2 Randen geschält und in Würfel geschnitten
1 Schalotte, fein geschnitten
Olivenöl extra vergine
Condimento bianco (weisser Balsamessig)
Feines Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Chioggia-Randen schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln (sie sollten transparent sein).
In einer Schüssel mit Wasser und Condimento bianco im Verhältnis 1:1 bedecken und mindestens 1 Stunde einlegen.
Randen im Salzwasser weich garen, abgiessen und im Mixer fein pürieren.
In einem Topf die Schalotte in wenig Olivenöl anschwitzen, die gekochte Rande dazugeben und bei mittlerer Temperatur eindicken lassen. Immerzu mit einem Spatel den Topfboden frei machen und darauf achten, dass das Püree nicht anbrennt, aber doch sanft röstet. Das gibt fast schon rauchige Noten und ein dichtes Aroma von süss bis würzig. Am Schluss mit Salz, Pfeffer und Condimento bianco abschmecken und eventuell mit wenig Olivenöl noch etwas mehr Glanz in das Püree bringen. Auskühlen lassen.
Jeweils eine eingelegte Chioggia-Randenscheibe abtropfen lassen (nicht komplett trocken tupfen, sonst lässt sie sich nicht schliessen) und in die Mitte etwas Randenpüree geben. Die Ränder nach oben falten, fest zusammendrücken und die Ravioli auf Teller absetzen.
Alternative Präsentation
Wem die Raviolifalterei zu aufwendig ist, der serviert eine üppige Randenblüte.
Dazu das Randenpüree 1 cm dick auf einem Teller verteilen. Chioggia-Randenscheiben zu Trichter formen und diese dicht nebeneinander in die Randencreme setzen.
Für die Sauce Buttermilch salzen und pfeffern und mit Sonnenblumenöl und Condimento bianco mischen.
Aus: «All'orto», AT Verlag.
Konnten Sie Ihre Begeisterung fürs Kochen Ihren Söhnen weitergeben?
Sehr! Mein älterer Sohn studiert in Zürich. Wenn er anbietet zu kochen, sagen seine Mitbewohnerinnen ihre Verabredungen ab, dann kneten sie zusammen Teig und formen mit ihm Pasta, freuen sich und reden darüber, essen gemeinsam. Das macht mich als Vater glücklich. Ich halte es für wichtig, seinen Kindern beizubringen, selber zu kochen, bewusst einzukaufen und genussvoll zu essen. Ich klopfe mir also ab und zu gerne auf die Schulter: Alles richtig gemacht.
Was ist das Geheimnis?
Einbeziehen! Meine Mutter machte Platz für mich am Herd, als ich als Vierjähriger mitkochen wollte. Ich durfte wohl Tomatenpüree ins Wasser drücken oder so etwas, war zwei Minuten happy und ging dann wieder spielen. Aber das Feuer war entfacht.
Im Dezember nimmt man sich Zeit fürs Guetzlibacken mit den Kindern oder fürs Kochen eines Festmahls. Im Alltag bleibt häufig wenig Zeit zum Kochen. Ist das problematisch?
Ich werde oft gefragt, was ich koche, wenn ich keine Zeit habe. Dann sage ich: falsche Frage. Zeit ist eine der wichtigsten Zutaten – sowohl beim Kochen als auch in der Herstellung der Produkte.
Und wenn sie fehlt?
Ich sage: Seid genügsam. Wenn ich ein gutes Sauerteigbrot habe, ein Stück Rohmilchkäse und eine Sauerrahmbutter, feiere ich das wie ein Festessen.
Zutaten
250 g weiche Butter
300 g Zucker
1 ganzes Ei
1 TL Zimtpulver
1 TL Nelkenpulver
1 EL Kirschwasser
1 Spritzer Zitronensaft
300 g Weissmehl
300 g geriebene Mandeln
1 Glas Himbeerkonfitüre
2 Eigelb zum Bestreichen
Zubereitung
Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren.
Ei, Gewürze, Kirsch und Zitronensaft in einer Tasse mischen, dazugiessen.
Mehl und Mandeln einstreuen.
Mit den Händen gut durchkneten, bis alles homogen zusammenhält.
Zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und 1 Stunde kühl stellen.
Den Teig in 8 mm dicke Scheiben schneiden.
Ein Kuchenblech (26–28 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen.
Mit einem Teil der Teigscheiben belegen, leicht andrücken, die Zwischenräume mit Teig stopfen. Den Rand mit Teigstreifen auslegen, andrücken.
Den Boden mit Konfitüre bestreichen.
Den Backofen auf 180 Grad Unter- und Oberhitze vorheizen.
Den restlichen Teig 4 mm dünn ausrollen, mit einem gezahnten Teigrad oder Küchenmesser in Streifen schneiden und gitterartig auf der Konfitüre auslegen.
Gitter und Rand sorgfältig mit Eigelb bestreichen.
In der Mitte des Ofens etwa 45 Minuten backen.
Vollständig auskühlen lassen und vor dem Anschneiden mindestens 2 Tage – besser 10 Tage – in Alufolie eingewickelt durchziehen lassen. So wird die Torte schön mürbe und schmeckt unwiderstehlich gut.
Aus: Claudio Del Principe: «A casa», Band 1, AT Verlag.
Zutaten
250 g weiche Butter
300 g Zucker
1 ganzes Ei
1 TL Zimtpulver
1 TL Nelkenpulver
1 EL Kirschwasser
1 Spritzer Zitronensaft
300 g Weissmehl
300 g geriebene Mandeln
1 Glas Himbeerkonfitüre
2 Eigelb zum Bestreichen
Zubereitung
Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren.
Ei, Gewürze, Kirsch und Zitronensaft in einer Tasse mischen, dazugiessen.
Mehl und Mandeln einstreuen.
Mit den Händen gut durchkneten, bis alles homogen zusammenhält.
Zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und 1 Stunde kühl stellen.
Den Teig in 8 mm dicke Scheiben schneiden.
Ein Kuchenblech (26–28 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen.
Mit einem Teil der Teigscheiben belegen, leicht andrücken, die Zwischenräume mit Teig stopfen. Den Rand mit Teigstreifen auslegen, andrücken.
Den Boden mit Konfitüre bestreichen.
Den Backofen auf 180 Grad Unter- und Oberhitze vorheizen.
Den restlichen Teig 4 mm dünn ausrollen, mit einem gezahnten Teigrad oder Küchenmesser in Streifen schneiden und gitterartig auf der Konfitüre auslegen.
Gitter und Rand sorgfältig mit Eigelb bestreichen.
In der Mitte des Ofens etwa 45 Minuten backen.
Vollständig auskühlen lassen und vor dem Anschneiden mindestens 2 Tage – besser 10 Tage – in Alufolie eingewickelt durchziehen lassen. So wird die Torte schön mürbe und schmeckt unwiderstehlich gut.
Aus: Claudio Del Principe: «A casa», Band 1, AT Verlag.
Was gibt es bei Del Principes an Weihnachten?
Die Familientradition meiner Frau hat uns Schüfeli im Teig beschert. Das backe ich natürlich in meinem Brotteig mit Lievito Madre. Die Tradition meiner italienischen Familie ruft nach Spaghetti Vongole. Manchmal lassen wir uns aber auch von einer dritten Option leiten: Jedes Familienmitglied darf sich ein Lieblingsgericht wünschen. Dann stellen wir uns ein mehrgängiges Menü zusammen und kochen gemeinsam.
Wer kocht im Alltag?
Meine Frau kocht ebenso viel wie ich. Manchmal kochen wir dreimal am Tag, weil die Söhne erst um halb neun aus dem Training kommen. Oder ich koche vor, wenn jemand schon früher essen will. Das war schon bei meiner Mutter so. Ihr war immer am wichtigsten, dass niemand hungrig vom Tisch geht oder das Gefühl hat, nicht berücksichtigt worden zu sein.
Ihre erwachsenen Söhne finden nach dem Training ein warmes Znacht vor?
Das ist schon die Erwartung – wir haben sie diesbezüglich etwas verwöhnt. Aber ich bin auch da von meiner italienischen Verwandtschaft geprägt: Wenn wir jeweils 1000 Kilometer nach Italien fuhren, erwartete uns dort ein «Brodo», eine hausgemachte Brühe mit Pasta. Das war immer ein Zeichen meiner Mutter, dass sie so glücklich ist, dass wir da sind. Ich finde es toll, wenn Traditionen bestehen, die Menschen willkommen heissen. Ein warmes Essen zeigt auf sinnliche Art und Weise: Du bist mir wichtig.
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