Immer wieder dieser Kohl, Kabis, Wirz. Ewig diese Randen, Rüben und anderen Wurzelgemüse. Wer sehnt sich nicht nach der Gemüsevielfalt des Sommers? Jetzt heisst es aber: durchhalten! Hart bleiben! Gerade weil beim Grossverteiler schon wieder die Spargeln bündelweise in der Auslage liegen, nur ein paar Schritte entfernt von den Erdbeeren in ihren Schalen. Verlockend – aber nicht saisonal. Deshalb hier ein Menü, in dem heimisches Wintergemüse die Hauptrolle spielt.
Vorspeise: Fenchel-Orangen-Salat
Zutaten:
- 2 Fenchelknollen
- 2 unbehandelte Orangen
- feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Peperoncino, entkernt und fein geschnitten
- Olivenöl extra vergine
- Condimento bianco (weisser Balsamicoessig) oder Weissweinessig
Zubereitung:
Das Fenchelgrün abzupfen und bereitstellen. Die Fencheltriebe wegschneiden, den Strunk zurückschneiden. Den Fenchel auf den Strunk stellen und längs mit einem scharfen Küchenmesser von oben nach unten halbieren, auf die Schnittfläche legen, nochmals längs halbieren und dann quer in etwa 5 mm dünne Streifen schneiden.
Die Orangenschale inklusive der weissen Haut mit einem scharfen Messer herunterschneiden. Die Orangen filetieren.
Den Fenchel auf einer Salatplatte oder in tiefe Schalen verteilen. Mit Salz und Pfeffer würden. Den Peperoncino und das Fenchelgrün darüber verteilen. Grosszügig Olivenöl und sparsam Weissweinessig darüberträufeln.
Varianten:
Den Fenchelsalat mit Parmesanspänen anreichern oder schwarze Oliven daruntermischen.
aus: Claudio Del Principe, «All'orto», AT Verlag
Hauptgang: Plain in Pigna vegetarisch
Zutaten:
- 1,2 kg festkochende Kartoffeln
- 400 g Knollensellerie
- 1½ TL Salz
- 3 EL Mehl
- 100 g Butter, flüssig
Zubereitung:
Für diese Ofenrösti den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Kartoffeln schälen und mit der Röstiraffel grob reiben. Den Sellerie in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden und zusammen mit dem Salz und dem Mehl unter die Kartoffeln mischen.
Die Masse in eine Gratinform geben und die flüssige Butter darüber verteilen. Im vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde goldbraun backen.
aus: Carlo Bernasconi & Juliette Chrétien, «Helvetia Vegetaria», AT Verlag
Dessert: Einfacher Randen-Cake von Meta Hiltebrand
Zutaten:
- 220 g Butter
- 200 g Zucker
- 200 g Mehl
- 200 g rohe Randen
- 4 Eier
- 1 Prise Salz
- Mark einer Vanilleschote
- 2 TL Backpulver
Zubereitung:
Frische Randen schälen und mit einer Röstireibe fein raffeln. Die Randen in einem Tuch oder Sieb von Hand auspressen, sodass sie später im Kuchen weniger Wasser ziehen.
Butter und Zucker mit dem Handmixer schaumig rühren. Dann die Eier dazugeben und weiter verrühren.
Restliche Zutaten ausser den Randen zur Teigmasse hinzugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Zum Schluss die geriebene und ausgepresste Rande dem Teig untermischen.
Masse in eine mit Backpapier belegte Cakeform geben und im Ofen bei 180 Grad Umluft circa 50 Minuten backen. Nach dem Backen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Dazu passt Vanillesauce oder Schlagrahm.
