Darum gehts
- Geschmorter Spargel: Rezept für aromatische und moderne Zubereitung
- In der Pfanne mit Butter, Olivenöl und Salz im eigenen Saft gegart
- Bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten schmoren, für das optional Ergebnis am Schluss leicht bräunen
Leserin Sandra fragt nach dem ultimativen Kochtipp für geschmacksintensiven Spargel: «Ich finde, Spargeln im Wasser zu kochen langsam etwas langweilig. Welche Garmethode kannst du empfehlen, damit sie geschmackvoller und knackiger werden?»
Ich habe mich grundsätzlich verabschiedet, Gemüse einfach nur in Wasser zu kochen. Das verwässert den Geschmack, bleicht die Farben aus und weicht die Textur zu sehr auf. Ein gutes Beispiel ist weisser Spargel. Früher habe auch ich ihn klassisch in Salzwasser gegart. Dann bin ich auf die Methode von Spitzenkoch Hans Haas aus dem legendären Münchner Nobelrestaurant Tantris umgestiegen, habe ihn in Alufolie eingewickelt und im Ofen gegart.
Alufolie ist aber alles andere als nachhaltig. Darum habe ich sie irgendwann durch Backpapier ersetzt. Mit der Zeit schien mir aber auch das energieintensive Aufheizen des Ofens unangebracht. Und auch der Steamer brachte keine nennenswerte Verbesserung.
So bin ich zu meiner aktuell liebsten Methode gelangt. Ich gebe den geschälten Spargel mit wenig Butter und Olivenöl und einer Prise Salz in eine Bratpfanne. Zugedeckt schmort er da bei mittlerer Hitze im eigenen Saft. Bis er nach 10 bis 15 Minuten (je nach Dicke) gar ist, aber noch Biss, eine frische Farbe und vor allem einen unvergleichlich intensiven Geschmack hat.
Wenn mir zusätzlich nach Röstaromen ist, erhöhe ich die Hitze gegen Ende und lasse die Stangen etwas bräunen. Und anstelle kalorienreicher Mayonnaise empfehle ich dazu eine aromatische Vinaigrette nach folgendem Rezept:
Zutaten für 1 kg gegarte Spargeln:
- Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
- 1 Bund flache Petersilie, fein geschnitten
- 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
- 1 Bund Radieschen, in kleine Würfel geschnitten
- 1 Bio-Zitrone, Schale fein abgerieben
- 6 EL Olivenöl extra vergine
- 1 EL dickflüssige Sojasauce
- 2 EL Condimento bianco (oder weisser Balsamessig)
- Salz und Pfeffer
- Essbare Blüten wie Schnittlauch, Wiesenschaumkraut oder Günsel und Wildkräuter wie Bärlauch zum Garnieren
Zubereitung:
Alle Zutaten bis auf die Blüten mit einem Saucenbesen kräftig vermischen.
Über die warmen Spargeln geben und mit frischen Blüten oder Wildkräutern garnieren.
Noch knackiger und geschmacklich extra frisch sind Spargeln, wenn man sie roh isst. Hier das Rezept dazu:
Salat aus rohen weissen Spargeln:
Enden etwas zurückschneiden, schälen und diagonal in 5 bis 8 mm dünne Scheiben schneiden.
Würzen mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb. Anmachen mit Olivenöl und Condimento bianco.
Besonders schön und aromatisch dazu sind Wildkräuter und Frühlingsblüten (z. B. Schnittlauch, Löwenzahn, Günsel, Wiesenschaumkraut und Bärlauch).