Darum gehts
- Parmigiana di melanzane: Fünf häufige Fehler und wie man sie vermeidet
- Auberginen schälen, im Ofen backen und richtig schichten für beste Ergebnisse
- Drei Schichten ideal, letzte Schicht ohne Mozzarella, nur Tomatensauce und Parmesan
Es ist ein Sommerklassiker und der Liebling vieler Fans der italienischen Küche: der Auberginen-Auflauf Parmigiana di melanzane. Entsprechend hoch ist der Frust, wenn sie einem daheim nicht so richtig gelingen will. Hier die häufigsten fünf Fehler, die jede Nonna vermeidet, damit jedes Mal eine göttliche Parmigiana entsteht:
Auberginen falsch schneiden
Scheint belanglos, ist es aber nicht. Sind die Auberginen zu dünn geschnitten, hat die Parmigiana zu wenig Struktur und wird matschig. Sind sie zu dick geschnitten, wird es beim Schneiden und Kauen unangenehm. Ideal sind Scheiben von rund 8 mm Dicke. Und noch ein Extratipp: Bitte Auberginen schälen! So hübsch die dunkle Schale optisch wirkt, so unangenehm zäh kann sie beim Essen sein. Also weg damit!
Auberginen falsch braten
Auberginen sind tückisch. Zum einen bestehen sie zu über 90 Prozent aus Wasser. Davon möchten wir einen grossen Teil loswerden, damit die Parmigiana nicht zu sehr saftet. Zum anderen saugen Auberginen beim Braten Öl auf wie ein Schwamm. Das macht die Parmigiana pappig. Die einfachste Methode, dies zu verhindern, ist, die Scheiben leicht zu salzen, mit Olivenöl zu bepinseln und sie im Ofen bei 200 Grad zu backen, bis sie braune Ränder haben, statt in der Pfanne zu braten. Resultat? Überschüssige Feuchtigkeit futsch – geschmackvolle Röstaromen ahoi!
Tomatensauce zu wässrig
Optisch für viele der grösste Frust ist, wenn sich unter der Parmigiana die Tomatensauce «verdünnisiert» und wässrig ausläuft. Um das zu verhindern, muss sie gut eingekocht respektive reduziert werden. Am besten so: Olivenöl erwärmen und mit Knoblauch aromatisieren, 1 Flasche Tomatenpassata dazugeben, salzen, pfeffern und offen 15 Minuten bei milder Hitze einköcheln. Am Schluss Basilikum hineinzupfen.
Falsche Mozzarella
Am besten eignet sich Mozzarella vom Typ «Fior di latte», die kompakt ist und wenig saftet. Alternativ wird auch gerne Halbhartkäse verwendet wie Caciocavallo, Provola oder Scamorza. Nicht zu empfehlen ist die stark saftende Mozzarella di bufala oder Burrata mit cremigem Kern.
Falsch schichten
Ideal sind drei Schichten. Das ergibt eine stabile Parmigiana, die nicht zu flach und nicht zu hoch ist. Eine hohe Auflaufform mit Olivenöl bepinseln und die erste Lage Auberginenscheiben einschichten. Tomatensauce darüber verteilen (nicht übertrieben viel!), mit Parmesan bestreuen und mit Mozzarellascheiben belegen. So weiterfahren bis zur obersten Auberginenschicht. Wichtig: Auf die letzte Schicht kommt nur Tomatensauce und Parmesan – keine Mozzarella. Diese trocknet aus und wird unangenehm gummig. Auch Basilikum verbrennt. Lieber jedes Stück lauwarme Parmigiana mit ein paar kleinen Blättchen Basilikum krönen. Buon appetito!