Auf einen Blick
- Metzgerei Höhn: «Dezember ist der beste Monat für das Geschäft»
- Kunden fahren weit für Festessenbestellungen, Extraschichten nötig
- Chinoise-Absatz steigt in der Branche um das Sechsfache an
- Tobias Höhn setzt auf regelmässige Innovation
Über fehlende Kundschaft kann sich Tobias Höhn (34) in diesen Tagen definitiv nicht beklagen. Der Metzger führt die Metzgerei Höhn bereits in dritter Generation. Als Blick ihn in seinem Betrieb in der Gemeinde Untersiggenthal AG besucht, betreten in schöner Regelmässigkeit Kundinnen und Kunden den Laden. Höhn: «Der Dezember ist für unser Geschäft der absolut beste Monat.»
Er staunt, was für weite Wege die Leute für die Bestellung eines Festessens in seiner Metzgerei in Kauf nehmen. «Die Leute kommen aus Koblenz, Aarau, dem Kanton Zürich», freut er sich. Dass die Kunden teilweise eine Stunde und mehr im Auto sitzen, ist für Höhn und sein Team das grösste Kompliment überhaupt.
Damit die vielen Kundenwünsche im Dezember erfüllt werden können, müssen die Angestellten Extraschichten abspulen. «Ich bin sehr dankbar für die gute Unterstützung. Ohne mein Team wäre das Ganze nicht machbar», hält Höhn fest.
Die Verkaufsschlager im Dezember
Im Festmonat besonders gefragt sind Filet, Fondue chinoise und geräucherte Schinkli, wie Zahlen des Schweizer Fleisch-Fachverbands SFF zeigen. Beim Chinoise steigen die Absatzmengen in der Branche gegenüber dem Jahresdurchschnitt gar um das Sechsfache an. Das ist auch in der Metzgerei Höhn so. Wer nur diese Kassenschlager im Angebot hat, dürfte es jedoch schwer haben. «Viele Kunden decken sich für mehrere Festessen ein», sagt Höhn. «Deshalb ist Abwechslung gefragt. Unsere Spezialitäten sind in dieser Zeit ebenfalls heiss begehrt.» Darunter die Teigtaschen mit Poulet oder Rind, aber auch die vegetarischen Varianten mit Gemüse oder Mozzarella.
«Die Nachfrage nach vegetarischen Alternativen nimmt stetig zu. Sei es, weil ein Familienmitglied Vegetarier oder Vegetarierin ist, oder weil man die Gemüsetäschli als Beilage serviert», sagt Höhn. Die Teigtaschen liegen voll im Trend der letzten Jahre. Man muss sie nur in den Backofen schieben und schon nach kurzer Zeit sind sie bereit. «Hausgemachte Fertigprodukte haben stark an Bedeutung gewonnen.» Sei es unter der Woche, aber auch über die Festtage, damit man die Geselligkeit geniessen kann und nicht zu lange in der Küche stehen muss.
Metzgerei setzt auf hausgemachte Pizzas
«Solchen Trends muss man sich anpassen. Als Fachgeschäft ist es wichtig, innovativ zu sein und zu wissen, was die Kundschaft will», betont Höhn. Nur so könne man sich von der Konkurrenz im Detailhandel abheben. Höhn gibt seinem Team deshalb grosse Freiheiten, auch mal etwas Neues auszuprobieren. Sehr zur Freude von Oliver Weber (44), der im Nebenraum gerade ein paar Teigtaschen mit Poulet zubereitet.
Dass der gelernte Koch seit gut dreizehn Jahren in der Metzgerei arbeitet, ist für beide Seiten ein Glücksfall. «Ich habe dadurch geregelte Arbeitszeiten, habe am Abend Zeit für meine zwei Kinder und kann trotzdem einer kreativen Arbeit nachgehen.» Besonders Freude hat Weber am jüngsten Verkaufsschlager, den hausgemachten Pizzas. Gemeinsam mit der gelernten Köchin im Team hat er die Pizzas mehrfach ein wenig angepasst und verfeinert – inzwischen sind diese bei der Kundschaft äusserst beliebt.
«Unsere Pizzas sind mit eigenen Zutaten wie Schinken oder Salami belegt und sicher teurer als beim Grossverteiler. Aber die Kundschaft schätzt die Qualität», sagt Höhn. Die vielen Medaillen an den Wänden zeugen davon, dass die Metzgerei mit ihrer Qualität seit vielen Jahren zu punkten weiss. Dabei setze man voll auf Schweizer Fleisch, vieles davon aus der Region.
Mut zum Risiko
Den Mut zum Tüfteln hat sich Höhn bei seinem Vater abgeschaut: Wer als Fachgeschäft nicht ab und an etwas riskiere und neue Produkte ausprobiere, habe es schwer, im Markt zu bestehen, sagt er. Geht eine Metzgerei zu, ist immer wieder zu hören, dass die Umsätze rückläufig sind. Den Hauptgrund für die vielen Betriebsschliessungen im ganzen Land macht Höhn jedoch anderswo aus. «Oft scheitert es schlicht an der Nachfolgeregelung.» Er selbst hat den Betrieb gemeinsam mit seiner Frau vor etwa vier Jahren von seinem Vater übernommen. Hans Höhn (71) hilft aber nach wie vor regelmässig aus – so auch an diesem Tag. Er bereitet gerade Rindstatar vor.
Nur vom Verkauf über die Ladentheke allein könnte die Metzgerei Höhn aber kaum überleben. So sind auch die Belieferung von Gastronomiebetrieben und der Cateringservice wichtige Einnahmequellen. Auch das Catering läuft in der Vorweihnachtszeit wie am Schnürchen, wie die vielen Bestellzettel an der Wand zeigen.