Eng verwurzelt mit der Natur des Prättigaus

Metzger Mark macht Bündnerfleisch mit Bündner Fleisch

Das eine Stück hat die Form eines Backsteins, das andere ist eher rundlich und nicht einmal so gross wie ein Boxhandschuh. Das Bündnerfleisch der Metzgerei von Andy Mark hängt in unterschiedlichsten Formen und Grössen im Trocknungsraum. Mehrere Monate wird es hier in der kühlen und frischen Luft gereift. 

Unabhängig davon, wie das Bündnerfleisch aussieht, haben alle Stücke eines gemeinsam: Das Fleisch stammt von Tieren aus der unmittelbaren Region der Metzgerei – und damit garantiert aus dem Bündnerland. Die Metzgerei befindet sich in Lunden, im unteren Teil des Prättigaus. Metzger Mark garantiert die regionale Herkunft, da er die Tiere ausschliesslich von Bauern aus der näheren Umgebung bezieht, die er persönlich kennt und von denen er weiss, dass sie ihre Kühe und Schweine artgerecht halten.

Die Bezeichnung «Bündnerfleisch» ist geschützt und unterliegt genauen Vorschriften. Diese legen fest, welche Fleischstücke verwendet werden dürfen und wie das Produkt hergestellt werden muss. Auch der Herstellungsort ist genau definiert: Bündnerfleisch darf ausschliesslich im Kanton Graubünden, auf mindestens rund Metern über Meer, produziert werden.

Vom Salsiz bis zum Tomahawk-Steak

Andy Mark ist in Lunden aufgewachsen; sein Vater war Bauer und Viehhändler. Vor 30 Jahren, kurz nach seinem Lehrabschluss, gründete er die Metzgerei in seinem Heimatort. Heute beschäftigt er in der Metzgerei in Lunden sowie in den Verkaufsfilialen in Chur, Landquart und Schiers rund 35 Mitarbeitende, darunter auch seinen Sohn Remo als Metzger. Die Spezialitäten beschränken sich keineswegs nur auf Bündnerfleisch. Sein Sortiment umfasst weit über 100 Produkte, darunter Mostbröckli, Rohschinken, diverse Salsiz, Landjäger und Salami sowie eine grosse Auswahl an Frischfleisch – vom Hackfleisch bis hin zum gut gereiften Tomahawk-Steak.

In seinem Betrieb legt Mark grossen Wert auf die Achtung der Tiere, das ist ihm ein besonderes Anliegen. Der Schlachtbetrieb ist vergleichsweise klein. Mit seinem Team schlachtet er an zwei Tagen pro Woche etwa 15 Schweine, 10 bis 20 Rinder sowie 4 bis 5 Kälber. «Die Anfahrtswege hierher sind kurz, die Tiere können stressfrei gemeinsam mit dem Bauern in das Gebäude gehen», sagt Mark. Sein Bruder Armin Mark muss die Tiere nicht einmal verladen, da sein Hof nur wenige Schritte von der Metzgerei entfernt liegt.

Vom Filet bis zum Schwartenmagen

Andy Mark ist die Würde der Tiere besonders wichtig. Da er nicht nur schlachtet, sondern das Fleisch im eigenen Betrieb weiterverarbeitet, kann er mit seinen Fachleuten alles verwerten. So produzieren sie beispielsweise auch Schwartenmagen oder Ochsenmaulsalat. Bei der Metzgerei Mark ist Nose-to-Tail kein blosser Werbespruch, sondern gelebte Praxis.

Warum ist einheimische Produktion vor allem beim Fleisch wichtig?

Beim Fleisch kann der Einkauf – egal ob privat oder als Wirtin eines Restaurants – einen sehr grossen Unterschied machen: Regional einzukaufen, kommt nicht nur dem heimischen Gewerbe zugute, es bedeutet auch, dass man sich bewusst für Schweizer Tierschutzstandards entscheidet. Denn die Schweiz hat eines der strengsten Tierschutzgesetze der Welt. 

Beim Fleisch kann der Einkauf – egal ob privat oder als Wirtin eines Restaurants – einen sehr grossen Unterschied machen: Regional einzukaufen, kommt nicht nur dem heimischen Gewerbe zugute, es bedeutet auch, dass man sich bewusst für Schweizer Tierschutzstandards entscheidet. Denn die Schweiz hat eines der strengsten Tierschutzgesetze der Welt. 

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Im Herbst, während der Jagdzeit, bringen die Jäger zusätzlich ihre geschossenen Rehe, Hirsche, Gämsen und Steinböcke zur Verarbeitung. Ein Grossteil der Tiere kauft Mark ihnen ab, und die Fleischstücke verkauft er in seinen Läden oder an die Gastronomie in der Region.

Echter Rauch

Handwerk und Tradition sind dem Metzger besonders wichtig. Seit diesem Jahr verwendet Andy Mark in seinem Betrieb keine metallenen Klammern mehr für die Salsiz-Würste; stattdessen werden sie nun wieder mit roten Schnüren abgebunden. Die Würste und das Rauchfleisch werden in Kammern mit echtem Rauch geräuchert, der aus Sägemehl von Fichten- und Buchenholz hergestellt wird. «Fichte ist für den Geschmack, Buche für die Farbe», erklärt er.

Doch warum unterscheidet sich sein Bündnerfleisch in Grösse und Form so stark? «Ich verwende nicht nur das sogenannte Eckstück wie viele andere, sondern auch andere Stücke wie die Nuss oder den runden Mocken», sagt er. Der Grund dafür: «Wir kaufen die ganzen Tiere und verarbeiten die Stücke, die anfallen.» Andere Bündnerfleisch-Produzenten bestellten gleichmässige Spezialstücke beim Grosshändler.