Auf einen Blick
- Hygiene in Dönerläden: Frisches Aussehen kann über gefährliche Bakterien hinwegtäuschen
- Handschuhe geben falsches Sicherheitsgefühl
- In Basel werden jährlich rund 1300 Restaurants kontrolliert
51 Menschen erkrankten nach dem Essen in einem walisischen Dönerladen, elf mussten ins Spital – darunter ein elfjähriger Junge, der eine «lebensverändernde Krankheit» davontrug. Auch aus der Schweiz gibt es erschreckende Meldungen: 2023 testete die Plattform «K-Tipp» 21 Döner aus der Schweiz – mit teils gruusigem Ergebnis. Zwei Experten ordnen die Hygiene in Dönerläden für Blick ein.
«Fleisch und Gemüse, das frisch aussieht, kann potenziell krankmachende Bakterien enthalten», erklärt Giovanna Spielmann-Prada, Dozentin für Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene, auf Anfrage von Blick. Eine mikrobiologische Analyse sei notwendig, um dies sicher festzustellen. «Das blosse Auge reicht hierfür nicht aus.»
Zu diesen krankmachenden Bakterien gehört zum einen das Bacillus cereus. Das Bakterium vergiftet Lebensmittel – bei einer hohen Menge kann es zu Durchfall oder Erbrechen führen. Der «K-Tipp»-Test zeigte: Bei einem Dönerladen war die gemessene Menge Bacillus cereus zu hoch, bei elf anderen wurde die Gesamtkeimzahl überschritten.
Hygiene und Frische wird geprüft
Die kantonalen Laboratorien kontrollieren Tausende Restaurants. Im Kanton Basel-Stadt etwa werden jährlich rund 1300 Restaurants kontrolliert, wovon 20 bis 30 Prozent beprobt werden. «Die Kontrollen erfolgen risikobasiert», erklärt Kantonschemiker Yves Parrat. «Zum Beispiel bei Küchen, in denen Hygieneprobleme vermutet werden.»
Im Rahmen ihrer Kontrollen nehmen die Behörden Proben und untersuchen sie auf Hygiene und Frische. «Wir prüfen, ob die Konzentration von Hygieneindikatoren oder die gesamte Keimzahl innerhalb der Leitlinien liegt.»
Die Gesamtkeimzahl darf den Grenzwert von zehn Millionen nicht überschreiten. Bei Beanstandungen werde auf die Hygiene hingewiesen, Verbesserungen eingeleitet und Nachkontrollen durchgeführt.
«Händewaschen ist die bessere Lösung»
Für Spielmann-Prada ist ein funktionierendes Hygienekonzept entscheidend. «Dazu gehört zum Beispiel die Verwendung separater Schneidebretter für unterschiedliche Speisen», erklärt die Expertin. Der Fall aus Wales unterstreicht ihre Aussage: Dort wurde das gewaschene und ungewaschene Gemüse nicht sauber getrennt. Ergebnis: Die Restaurantbesucher infizierten sich mit Shigella-Bakterien.
Wer glaubt, Handschuhe seien ein Zeichen für ein funktionierendes Hygienekonzept, der irrt. «Handschuhe sind nicht vorgeschrieben und können ein falsches Gefühl von Sicherheit geben», erklärt Parrat. Bei falschem Gebrauch können auch sie kontaminiert werden. «Regelmässiges Händewaschen ist oft die bessere Lösung.»
Kein Trend: unhygienische Dönerläden
Ein spezielles Augenmerk auf Dönerbuden sei aber gar nicht notwendig. «Es gibt keine Hinweise darauf, dass Dönerläden unhygienischer sind als andere Restaurationsbetriebe», so der Kantonschemiker.
Rund fünf Prozent der in Basel kontrollierten Restaurants fallen in die Kategorie der höheren Risikobetriebe. Parrat: «Ein Trend, dass darunter viele Dönerläden sind, ist nicht erkennbar.»
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