Darum gehts
- Fischgerichte und Wein erlauben vielfältige Kombinationen
- Wichtig ist weniger die Fischart, als die Art der Zubereitung
- Wenn es schnell gehen muss, sind Edelkonserven eine gute Wahl
Freitagmorgens kaufe ich gerne auf dem kleinen Wochenmarkt in unserem Dorf ein. Mit zwei Fischanbietern ist die Qual der Wahl gross. Und oft bleibt es bei Eglifilets. Doch letzten Freitag entdeckte ich Neues, das sofort in die Einkaufstasche wanderte: geräucherten Heilbutt.
Die dünn geschnittenen, weissen Scheiben gab es abends mit frischem Roggenbrot. Dazu kam Fino Sherry ins Glas. Zwei aromatisch starke Partner, die perfekt zueinander passten, denn selbst ein üppiger Chardonnay wäre beim kräftigen Geschmack des geräucherten Heilbutts untergegangen.
Experimentierfreude lohnt sich auch bei weniger ausgefallenen Fischgerichten. Entscheidend ist die Zubereitungsart.
Forelle meunière
Die Forellensaison beginnt im Frühling. Forelle meunière ist mein Favorit. In Mehl gewendet, wird der ganze Fisch mit einer Mischung aus Butter und Öl in der Pfanne gebraten. Die knusprige Kruste macht Rotwein möglich. Ein elegantes Pairing ist Pinot noir oder ein Merlot Rosato aus dem Tessin. Wagemutige trinken jungen Rioja dazu. Wer es klassisch mag, wählt kräftigen Chasselas aus den Steillagen des Lavaux in der Waadt.
Seeteufel aus dem Ofen
Hier ist die Kräuterkruste das Herzstück. Bevor die Seeteufelfilets, jedes sollte mindestens 400 Gramm auf die Waage bringen, für 15 Minuten in den 230 Grad heissen Ofen kommen, werden sie mit einer Kräuterpaste auf Butterbasis bestrichen. Gehackter Kerbel, glatte Petersilie und Bärlauch werden mit etwas Senf, gesalzenen Kapern, gepresstem Knoblauch und Zitronenabrieb ergänzt. Für den Crunch kommt noch ein wenig Paniermehl dazu. Das buttrige Gericht braucht Frische: Schweizer Schaumwein der Kategorie Brut oder Cava ist eine gute Wahl.
Lachs auf Lauchbett
Noch ist es nicht Sommer und Wintergemüse ist saisonal eine passende Wahl. Fein geschnittener Lauch wird mit Zwiebeln gedünstet, mit einem Schuss Weisswein abgelöscht und gegen Ende der Garzeit mit Rahm verfeinert. Der Lachs brät in der Pfanne. Dazu passt Weisswein optimal: zum Beispiel kräftiger Chardonnay aus dem Chablis. Und weil Lauch beim Dünsten einen leicht süssen Geschmack entwickelt, verleihen die beiden Walliser Spezialitäten Heida und Amigne dem einfachen Gericht einen festlichen Anstrich.
Keine Scheu vor Fisch in Dosen!
Im Küchenschrank lagern noch Sardinen, Jahrgang 2017. Ins (Einkaufs)Netz gingen sie uns in der Normandie. Gegessen werden sie an warmen Abenden mit frischem Baguette und einer reichen Auswahl von verschiedenen Oliven. Dazu kommen frische Weissweine ins Glas. Am liebsten Muscadet aus der Region von Nantes FR. Gekeltert wird der Wein aus der Rebsorte Melon. Die Salzigkeit am Gaumen passt. Die liefert auch trockener Vinho verde aus Nordportugal oder Albariño aus der spanischen DO Rías Baixas.