Darum gehts
- Flüchtige Verbindungen bestimmen das Weinaroma
- Damit sich diese Duftmoleküle lösen, braucht Wein Luft zum Atmen
- Das Schwenken des Weinglases fördert den Luftstrom
Neulich beim Familienfest. Der Rotwein, die Flasche frisch aus dem Keller geholt, schmeckt nicht so recht. Die Weinaffinen in der Tischrunde verziehen das Gesicht.
Der Rote sei zu kühl und überhaupt müsse er erst atmen. Sie haben recht. Der Wein ist komplett zu. Die Aromatik geht gegen null und beim ersten Schluck schlagen Säure und Gerbstoffe sehr uncharmant zu.
Mehr Duft dank Sauerstoff
Wenn Wein sich nicht in seiner besten Form zeigt, fehlt ihm oft die Luft zum Atmen. Die Aromen bleiben im Getränk, anstatt die Riechzellen zu kitzeln.
Im Wein gibt es mehrere Tausend flüchtige Verbindungen und Substanzen, die das Aroma bestimmen.
Davon sind rund fünfzig geschmacksprägend. Sie sorgen dafür, dass Sauvignon blanc nach Holunderblüten und Maracuja oder nach Brennnessel und Buchs riecht. Diese Duftmoleküle sind so stark, dass wir sie wieder abrufen und benennen können.
Ohne Luftstrom geht gar nichts
Damit die Duftmoleküle unseren Geruchssinn erreichen können, müssen sie sich aus dem Wein lösen und im Luftstrom transportiert werden. Dabei helfen Wärme und Luft.
Die Weinkenner in der Tischrunde liegen richtig: Temperiert und eine Stunde vorher geöffnet, hätte der erste Schluck Wein besser geschmeckt.
Wärme hilft
Aber: Wein erwärmt sich im Glas schnell, besonders wenn Suppenschüsseln und Bratenplatten auf dem Tisch stehen. Auch das Weinglas trägt seinen Teil dazu bei. Je bauchiger das Glas, desto grösser ist die Weinoberfläche, die der Umgebungsluft ausgesetzt ist. Wird es dann noch kräftig geschwenkt, ist der Luftstrom für die Duftmoleküle ideal.
Und wem das alles zu langsam geht, giesst seinen Wein in ein leeres Glas um und wieder zurück. Damit ist das Luft-Problem dann endgültig vom Tisch.