Fermentieren ist keine neue Technik, doch im Moment gerade der letzte Schrei. Auch Spitzenköche arbeiten damit. Lebensmittel werden durch die Fermentation nicht nur länger haltbar gemacht, sie sind auch gesünder.
Diese gesundheitlichen Vorteile erkannte Dietmar Fiebrandt (69) früh. Der Bayer fermentiert sein Gartengemüse seit 20 Jahren und weiss genau, wie es funktioniert: «Zuerst raspelt man sein Gemüse klein. Danach ordentlich mit Meer- oder gewöhnlichem Salz einreiben und in ein Bügelglas geben.» Der Behälter wird zu ⅘ gefüllt. Davon sollten 10 bis 15 Prozent Salz sein. Das Bügelglas unbedingt auf einen Untersetzer stellen. Nun wird das Ganze einen Tag warm stehen gelassen. So beginnt die Gärung. «Sobald der Untersetzer voller Gärsaft ist, beginnt der eigentliche Prozess. Den Behälter stellt man dann in den Kühlschrank oder Keller», so Fiebrandt.
Die Gläser richtig aufmachen
Öffnet man das Glas während der Fermentation, ist es wichtig, dass kein Sauerstoff drinbleibt. Dafür gibts einen einfachen Trick, sagt Dietmar Fiebrandt: «Man kann eine brennende Kerze in den Behälter halten, und schon ist man den Sauerstoff los.»
Für die Fermentation eignet sich praktisch jedes Gemüse, ausser Kartoffeln. Die haben nämlich zu viel Stärke. Auch Früchte lassen sich fermentieren.
Eine Mahlzeit ohne Kimchi ist in Korea keine Mahlzeit. Der fermentierte Kohl mit Chilipaste wird zu allem serviert. Und entsprechend hoch ist der Konsum: Mehr als 36 Kilo des scharfen Gerichts essen Koreaner im Schnitt jedes Jahr.
Eine Mahlzeit ohne Kimchi ist in Korea keine Mahlzeit. Der fermentierte Kohl mit Chilipaste wird zu allem serviert. Und entsprechend hoch ist der Konsum: Mehr als 36 Kilo des scharfen Gerichts essen Koreaner im Schnitt jedes Jahr.
Die Haltbarkeit unterscheidet sich zwischen den Gemüsesorten. Fiebrandt sagt: «Tomaten und Paprika halten durchs Fermentieren ungefähr drei bis vier Monate. Bohnen und Wurzelgemüse sogar mehrere Jahre.
Warum fermentierte Lebensmittel nun so gesund sind, liegt an der Salzschicht im abgedeckten Gefäss. Dadurch entsteht nämlich ein Milieu. Es bildet sich Milchsäure, die gärt. Während des Prozesses bleiben schlechte Bakterien inaktiv. Ausserdem soll fermentiertes Gemüse Heisshunger vorbeugen, dem Darm guttun und Krebs, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen entgegenwirken.
Weitere Tipps und Tricks rund um die Fermentation gibts im Buch «Gemüse haltbar machen durch Fermentieren» von Dietmar Fiebrandt.
«Gegorenes Essen» klingt für die meisten nicht besonders appetitanregend. Dabei kann es nicht nur lecker, sondern auch gesund sein. Ausserdem ist das neue Superfood ideal, um ein paar Pfunde loszuwerden.
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