Michael Merz

Ausgelöste Entenbrüstchen klassisch an einer Orangensauce, begleitet von gehacktem Wildreis. Köstliche Schwarzwurzeln liegen frisch karamellisiert daneben.

Foto: René Frauenfelder

Zubereitungzeit: ca. 45 Min. / Kochzeit: ca. 30 + 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: Für Profis / Kalorien (Entenbrust mit Haut 100 g): 225 kcal

Zutaten

	Für 4 Personen
4	Entenbrüste à ca. 180–250 g
2 Prisen	Peterli
Etwas	Gewürzsalzmischung aus Salz, Pfeffer, Paprika. Rapsöl
½ EL	Butter
2	Bio-Orangen
1 EL	Zucker
2 EL	Kalte Butter
2	Schwarzwurzeln
4 EL	Butter
160 g	Wildreis
	Salz

Zubereitung

Schwarzwurzeln unter fliessendem kaltem Wasser schälen.
Schräg in Stücke von ca. 3 cm Länge schneiden. Damit sie weiss bleiben, in mit Zitronensaft gesäuertes Wasser legen.
Im siedendem Salzwasser wenige Minuten blanchieren. Al dente gekocht, abgiessen. Reservieren.
Wildreis in drei- bis viermal so viel Wasser ca. 30 Minuten garen. Erst zum Schluss salzen. Abgiessen. Abkalten.
Haut von Entenbrüsten ablösen. In 2 mm breite Streifchen schneiden.
In heisser Pfanne das Fett ausschwitzen. Knusprige Streifen auf einem Küchenpapier abfetten. Mit gehacktem Peterli und Salz bestreut, locker bedeckt warm stellen (Backofen ca. 65 Grad).
Entenbrüste kräftig würzen. Wenig Rapsöl in Pfanne erhitzen. Butter zugeben. Wenn diese aufschäumt, Fleisch einlegen. Fleisch ca. 15 Minuten beidseitig braten. Nach dem ersten Anbraten die Temperatur etwas zurückdrehen.
Fleisch auf einem Teller, locker mit Alufolie bedeckt, in den 65 Grad warmen Backofen legen. Backofentür einen Spaltbreit offen lassen.
Abgekalteten Wildreis mit einem grossen Messer (Gemüsemesser) fein hacken. 2 EL Butter in einem Pfännchen schmelzen. Reis-Couscous darin erwärmen, kräftig abschmecken. Allenfalls mit 2 oder 3 EL Wasser etwas feucht halten.
Zeste der gewaschenen, danach getrockneten Orangen auf Rohkostreibe abreiben. Saft auspressen. Zucker in Bratpfanne zerlaufen lassen. Diesen, kurz bevor er sich braun färbt – also wenn er dunkelgelb wird –, erst mit den abgeriebenen Zesten und dann mit dem Orangensaft ergänzen.
Im letzten Moment vor dem Anrichten aufköcheln. Die eis-kalte Butter mit einem Schneebesen heftig unterschlagen. Es entsteht eine recht flüssige, aber gebundene Sauce.
2 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen, und, kurz bevor sie braun wird, die Schwarzwurzeln darin leicht Farbe annehmen lassen.

Anrichten

Entenbrüste in schräge, ½ cm dicke Tranchen, schneiden. Sauce nochmals aufschlagen. Einige Schwarzwurzelstücke auf heisse Teller anrichten. Wildreis dazu häufeln. Ententranchen darauf betten. Mit der knusprigen Haut und etwas gehacktem Peterli bestreuen. Fleisch mit etwas Sauce umgiessen. Sofort auftragen.

Tipps

Markus Wicki brätelt die Entenbrusthaut separat, damit sie das Fett ausschwitzt. Das Gericht wird schlanker. Ausserdem bilden die knusprigen Hautstreifchen einen tollen Gegensatz zum saftigen Entenfleisch.
Wenn Sie die Basissauce aus dem Karamell, dem Orangensaft und den Orangenzesten ziehen, sollten Sie diese zwar auf-, aber nicht zu stark einkochen. Reduzieren Sie nämlich diese Grundsauce zu stark, kann sich die zugefügte Butter nicht perfekt damit emulgieren. Die Sauce würde sich trennen.

Ein ganz persönliches Rezept von Markus Wicki
Hirschen
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