Namensgeber des Zigers ist nicht etwa die Ziege. Es handelt sich auch nicht um einen Geisskäse, sondern um einen aus entrahmter Kuhmilch. Der Name kommt vom Schabziger-Klee (Hornklee). Damit haben die Glarner vor über 500 Jahren ihren Molke-Frischkäse gewürzt. Er verleiht dem Schabziger den heuartigen, etwas säuerlichen Geschmack und die grünliche Farbe, ganz ohne chemische Zutaten.
Frischziger, grüner Ziger: Das ist der Unterschied
Ganz früher gab es nur den «Frischziger», eine Art Glarner Ricotta, hergestellt aus Molke. Die ist, obwohl wertvoll, wie man heute weiss, ein Abfallprodukt bei der Herstellung von «richtigem» Käse. Deshalb war der Ziger früher der Käse fürs ärmere Volk. Unter Erhitzung auf 90 Grad und Zugabe von Essig- oder Zitronensäure entsteht er in mehreren Arbeitsgängen. Der grünliche Schabziger ist später entstanden, eine gereifte Sorte und eben mit getrocknetem Hornklee aus den Alpen gewürzt.
Eine – nicht von allen Historikern akzeptierte – Geschichte behauptet, Stiftsdamen aus Säckingen hätten die Idee mit der Klee-Würze gehabt. Sicher ist, dass der Schabziger ab 24. April 1463 mit Markenzeichen verkauft wurde. Somit wäre er das älteste Markenprodukt der Schweiz.
Wie unterscheiden sich Ziger und Ricotta?
Ricotta kommt dem Ziger am nächsten, doch Ricotta enthält Rahm, Ziger aber nur geronnene Molke pur. Ziger und Ricotta sind beide Frischkäsesorten, aber sie unterscheiden sich in mehreren Aspekten, darunter Herkunft, Herstellungsverfahren, Geschmack und Konsistenz. Ziger hat einen intensiven, salzigen und oft scharfen Geschmack, Ricotta ist eher mild und cremig. Das Schabziger-Stöckli hat in der Regel eine festere und krümeligere Konsistenz als Ricotta und wird nicht in Desserts verwendet.
Ziger ist kalorienarm
Ein für moderne Kunden attraktives Argument ist der geringe Kaloriengehalt des Zigers. Die Butter enthält nur 36 Prozent Fett, 55 Prozent weniger als normale Butter. Das Schabziger-Stöckli hat nur 134 Kalorien pro 100 Gramm, fast dreimal weniger als Emmentaler.
Aber grosse Mengen isst man sowieso nicht – den harten, beim Anschneiden leicht krümeligen Stock verwendet man wie Parmesan, gerieben oder gehobelt.
Passt perfekt zu «Glarner Ziger-Hörnli»
Der alte Glarner passt wunderbar in die heutige Feierabendküche, denn er veredelt auch schnelle und einfache Rezepte. Zigerbutter schmeckt auf einem Butterbrot und als Dip für Gemüsesticks. Mischt man sie mit Magerquark, passt sie zu Geschwellten. «Glarner Ziger-Hörnli» ist ein klassisches Rezept für Leute, die weder gern noch lange kochen. Einfach bissfest gekochte Hörnli mit einer Sauce aus Butter, einem halben geriebenem Schabziger-Stöckli und gerösteten Zwiebeln in der Pfanne erhitzen – fertig. Dazu passt Apfelmus oder Endiviensalat.
Ziger funktioniert sogar süss. Für Zigerkäse-Bällchen macht man aus Schabziger, Eiern, Milch, Zucker und Mehl einen Teig, formt kleine Kugeln und frittiert sie kurz in heissem Öl.
Ziger-Käse kann man bei Coop finden und auch in einigen Detailgeschäften in der Region.
