Raclettekäse hat zwei Geschmackskomponenten, die sich wesentlich auf den Weingenuss auswirken. Das Salz im Käse betont die Fruchtaromen und die Süsse im Wein. Gleichzeitig akzentuiert der herzhafte Geschmack (Umami) die Säure.
Als Speisebegleiter passt deshalb ein Wein mit einer balancierten Säure und einer nicht zu stark ausgeprägten Aromatik. Wichtig ist, dass der Wein kaum Gerbstoffe aufweist und nicht im Holz gereift ist.
Das Tannin und die Holznoten wirken zusammen mit dem warmen würzigen Käse bitter. Weil Weisswein fast kein Tannin enthält, eignet er sich grundsätzlich besser als Rotwein zum heissen Käseschmaus.
Klassisch: Chasselas / Fendant
Westschweizer Chasselas und sein Walliser Alter Ego Fendant, sind eine bewährte Wahl. Die Kombination funktioniert so gut, weil Weine dieser Rebsorte häufig etwas wärmer vergoren werden und deshalb eine mildere Säure und einen milchig-buttrigen Geschmack haben. Das ergänzt den säuerlichen Käse und ergibt ein rundes Geschmackserlebnis.
Charakterstark: Heida
Wer es etwas aromatischer mag, wird sich vom Heida gerne bezirzen lassen. Das exotische Bouquet und sein opulenter Körper machen den Heida zu einem attraktiven Begleiter zum Raclette. In der französischsprachigen Schweiz steht auf der Etikette übrigens nicht Heida, sondern Païen.
Mit einem Quäntchen Salz: Petite Arvine
Die kulinarischen Wurzeln des Raclettes liegen im Wallis, es liegt nahe, dass dort auch die passenden Weine zu finden sind. Petite Arvine ist neben Fendant und Heida ein weiterer Walliser Vertreter, der zum Raclette passt. Die typischen Zitrusaromen und der leicht salzige Abgang vermählen sich wunderbar mit dem pikanten Käse.
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Joker: Räuschling
Jenseits der ausgetretenen Pfade stösst man in der Deutschschweiz, vorwiegend in Zürich, auf den Räuschling. Der Name leitet sich nicht vom Rausch ab, den er verursacht. Stattdessen rührt er von den rauschenden Blättern der Rebsorte her, sagt zumindest der Volksmund. Erfrischende blumige Aromen und mineralische Anklänge sorgen für viel Trinkspass beim Raclette.
Rot sehen: Pinot Noir
Erfahrungsgemäss sitzt in jeder Käserunde ein eingefleischter Rotweintrinker, der sich mit den blassen Chasselas, Heidas, Petite Arvines und Räuschlingen nicht anfreunden mag. Eine gute Alternative zu Weisswein ist ein leichter Pinot Noir ohne Barriqueausbau oder ein fruchtiger Dôle. Die geben auch eine gute Form ab, wenn Charcuterie zum Raclette gereicht wird oder Champignons ins Pfännchen wandern.