Säure als Nebensache
Die hervorragendsten Weine der Appellationen Yvorne oder Dézaley, Calamin und Epesses benötigen viel Zeit, um sich ideal zu entfalten. Das gilt insbesondere, wenn der Most neben der primären, alkoholischen Gärung auch die malolaktische Gärung durchmachen darf. Das war früher selbstverständlich und wird in der Schweiz auch heute noch gern gemacht. Bei dieser sekundären Gärung wird Äpfelsäure zu Kohlendioxid und Milchsäure umgewandelt. Das Ziel ist der biologische Säureabbau und somit ein harmonischer Geschmack, der zuweilen Noten von Buttermilch und frischem Bier aufweist.
Auf diese Weise wird dem sowieso eher säurearmen Chasselas manchmal seine ganze Substanz, sein Charakter ausgetrieben. Doch die Säure wird zur Nebensache, wenn es sich um alte Reben handelt, die Trauben von wenig ertragreichen Klonen stammen und auch noch in speziellen Lagen reifen.
Die besten Chasselas aus dem Waadtland reifen, entgegen der Lehrmeinung, auch ohne die Spritzigkeit eines Rieslings zu höchster Klasse aus und entwickeln sich nach zwei oder drei Jahrzehnten mit ihrem Schmelz, sowie Walnuss- und Quittenaromen, zu charaktervollen Begleitern für Gruyère und andere Hartkäsesorten.
Chasselas auf neuen Wegen
Heute ist der Säureabbau nicht mehr obligatorisch, doch viele Weinmacher, darunter auch Winzerlegende Raymond Paccot vom Weingut Domaine La Colombe, lassen den Wein gelegentlich noch immer durch die zweite Gärung laufen.
Bei Paccot wird der Chasselas mal länger, mal kürzer ausgebaut, mal mit und mal ohne Säureabbau und zuweilen sogar mit anderen Gebinden vermischt. Das handhabt der Weinmacher ganz nach Augenmass. Seine Weine sind schon in der Jugend ausgewogen und die Jahrzehnte alten Reben, die auf seinen kalkhaltigen Böden wachsen, versprechen Mineralität. Sogar mit Pinot gris und Riesling mischt Paccot seinen Chasselas; die ungewöhnliche Komposition soll Ausgewogenheit und Komplexität des Weines fördern.
Auch bei den Winzern im deutschen Markgräflerland dreht es sich vorwiegend um die Komplexität und weniger um schnellen Alltagsgenuss. Obwohl die Zeiten, in denen in manchen Genossenschaften dem eher neutralen Duft des Gutedels mittels Aromahefen auf die Sprünge geholfen wurde, noch nicht vorüber, doch andere Erzeuger versuchen sich an einer Perfektionierung ihres Gutedels auf natürlichem Wege.
So wie auch Hanspeter Ziereisen. Seinem Gutedel Steingrüble gibt er viel Zeit zur Reifung auf der Feinhefe und verzichtet auf eine Filtration. Dekantieren ist hier Pflicht! Der Steingrüble wird von rauchig-würzigen Nuancen dominiert, keine Spur von milder Frische.
Ziereisens «10 hoch 4» ist der teuerste Gutedel überhaupt. Seine Trauben stammen von noch älteren Stöcken, werden im Barrique ausgebaut und das Resultat erinnert unerwartet an grosse Weissburgunder. Geduld muss man auch hier mitbringen: Genau wie die grossen Chasselas aus dem Waadtland dürfte auch der «10 hoch 4» über Jahrzehnte reifen.
Von Roten und Reifen
Eine Variante des bekannten Weissen ist der Rote Gutedel. Mit seiner erstaunlichen Würze, seinen trotzdem zarten Eisweinen und Trockenbeerenauslesen stellt er wieder einmal die Vielfalt des Chasselas unter Beweis.
Diese hat es auch dem Kultwinzer Gilles Wannaz aus dem Waadtland angetan. Aus überreifen Chasselas-Trauben keltert er seinen «Vin en Vérité», der neben Schmelz und Fülle auch ganze 15 Volumenprozent Alkohol besitzt. So macht er sich gut zum Essen und wenn er allzu sehr zu Kopf gestiegen ist und man Lust auf etwas Frischeres bekommt, muss man nicht einmal die Rebsorte wechseln.
