Zur Vorspeise Büffelmozzarella mit Datteltomaten für 18 Franken, zum Hauptgang Kalbsschnitzel mit Nudeln für 46 Franken, als Dessert ein Schokoladenküchlein für 14 Franken. Dazu ein Glas Rotwein für 10 Franken sowie ein Fläschlein Wasser für 8 Franken. Ein gutes Abendessen in einem Schweizer Restaurant geht schnell mal ins Geld.
Allerdings: Die Betriebe müssen auch hohe Kosten stemmen. Bei vielen Restaurants schaut unter dem Strich weniger Profit heraus als vor der Corona-Pandemie, so eine Umfrage des Dachverbands Gastrosuisse. Dabei gaben 62 Prozent von 1600 gastgewerblichen Betrieben an, dass ihre Marge im vergangenen Jahr tiefer lag als noch 2019. Dazu gehören auch Hotels. Der aktuelle Branchenspiegel des Verbands zeigt, wie sich das Gastgewerbe entwickelt hat. Und in welchem Kanton die Einwohner am meisten Geld fürs Auswärtsessen ausgeben.
Regional grosse Unterschiede bei den Ausgaben
Am spendabelsten sind die Urnerinnen und Urner: Sie geben gemäss einer Umfrage des Marktforschungsinstituts AmPuls pro Person in einem Jahr durchschnittlich 5300 Franken in Restaurants, Kantinen oder Take-aways aus. Am anderen Ende der Skala liegen die Einwohner der Kantone Schaffhausen und Obwalden mit gut 3000 Franken. Im landesweiten Durchschnitt lässt eine Person etwa 4100 Franken in der Gastronomie liegen.
Erfreulicher Preistrend für Gäste
Schweizerinnen und Schweizer zahlen gegenüber Jahresbeginn 0,8 Prozent mehr für eine Mahlzeit im Restaurant, wie die Mai-Zahlen des Bundesamts für Statistik zeigen. Höhere Mindestlöhne sowie der höhere Mehrwertsteuersatz lassen bei den Gastronomen die Preise auf der Menükarte steigen. Die jüngste Entwicklung dürfte den Restaurantgästen jedoch nicht sauer aufstossen, die Preise sind im Mai stabil geblieben.
Im vergangenen Jahr legten die Preise noch um 2,7 Prozent oder – auf eine durchschnittliche Mahlzeit gerechnet – um 52 Rappen zu. Zwei Drittel der Betriebe im Gastgewerbe können ihre höheren Kosten jedoch nur teilweise auf die Preise überwälzen, sagen sie in der Umfrage von Gastrosuisse.
Mit diesen Einstiegslöhnen darf man rechnen
Die Hälfte der Betriebe zahlt ausgebildetem Servicepersonal gemäss Umfrage einen Einstiegslohn zwischen 4300 und 4800 Franken. Ein Viertel der Betriebe zahlt weniger und ein Viertel zwischen 4800 und 5500 Franken. Jeder zweite ausgebildete Koch erhält bei seiner ersten Festanstellung zwischen 4500 und 5000 Franken. Jeder vierte liegt mit einem Einstiegslohn von bis zu 5700 Franken darüber, die übrigen starten mit weniger als 4500 Franken. Wer in eine Führungsposition aufsteigt, erhält bei der Hälfte der Betriebe einen Lohn zwischen 5225 und 6500 Franken.
Höhere Löhne erhalten Angestellte gemäss Umfrage vor allem für Berufserfahrung und gute Leistungen. Im Gastgewerbe gehen rund die Hälfte der Kosten auf die Löhne für die Angestellten zurück.
Personalsituation hat sich verbessert
Das Gastgewerbe leidet wie viele andere Branchen unter dem Fachkräftemangel. Doch den Hoteliers und Gastronominnen fällt es inzwischen wieder leichter, passende Angestellte für ihre Betriebe zu finden. Ende 2023 gaben gemäss einer Umfrage der Konjunkturforschungsstelle KOF der ETH Zürich neun von zehn Betrieben an, ausreichend Personal zu beschäftigen. Ein halbes Jahr zuvor war die Situation noch deutlich prekärer.
Zum Jahreswechsel arbeiteten im Gastgewerbe mit gut 265'000 Angestellten wieder etwas mehr Personen als 2019.
Margen unter Druck
Drei von fünf Betrieben geben an, dass ihre Gewinnmargen tiefer sind als vor der Corona-Pandemie. Gerade die höheren Waren- oder Energiekosten setzen den Hoteliers und Gastronominnen zu. In zwei von fünf Betrieben hat sich die Nachfrage nach wie vor nicht ganz von der Pandemie erholt.
Ein Grund ist die Zunahme des Homeoffice, das gerade dem Geschäft mit den Mittagessen schadet. Zudem leidet jeder vierte städtische Betrieb noch immer unter der zusätzlichen Verschuldung während der Pandemie. Als Folge davon müssen notwendige Investitionen aufgeschoben werden.