Fleisch ist in aller Munde. Zum einen nimmt der Fleischkonsum in der Schweiz kaum ab. Zum anderen wird Fleisch günstiger. Nach den Fleischpreis-Senkungen bei Aldi haben inzwischen weitere Grossisten nachgezogen.
In einem Interview mit CH Media anerkennt Daniel Schnider, Leiter des Schweizer Fleisch-Fachverbands, dass der Druck auf die Metzgereien steige. Waren vor 40 Jahren noch rund 2400 Betriebe Mitglied im Schweizer Fleisch-Fachverband, seien es heute noch rund 900. Immerhin habe sich der Metzgereienschwund zuletzt etwas abgeflacht. Und die Zahl der Beschäftigten sei durch Übernahmen und Zusammenschlüsse bei rund 24'000 Angestellten relativ konstant geblieben.
Das Problem sieht Schnider nicht primär bei Aldi und Konsorten: «Metzger schliessen selten, weil ihr Geschäft nicht rentiert». Das grösste Problem sei der fehlende Nachwuchs und, oftmals damit verbunden, das Fehlen von Nachfolgelösungen.
Gestiegene Anforderungen
Zudem seien die Anforderungen gestiegen. Eine Fleischtheke reiche heute nicht mehr aus, es brauche zum Beispiel auch Partyservices. «Man kann aber nicht morgens um fünf Cervelats produzieren und am Abend bis spät noch auf Partys grillieren», so Schnider.
Besonders zu Spitzenzeiten fehle es an Personal. Die vier Hochsaisons – Ostern, die Grill- und Wildsaison sowie Weihnachten – seien heute viel stärker ausgeprägt als früher, so Schnider weiter. Zudem machten die Metzgereien heute bis zu 60 Prozent ihres Umsatzes am Freitag und Samstag. Unter der Woche sei es im Vergleich zu früher eher ruhig.
Kaum bemerkbarer Nachfragerückgang
Die Nachfrage nach Fleisch ist im vergangenen Jahr leicht zurückgegangen. «Durch die wachsende Bevölkerung merken wir davon aber nichts», bemerkt Schnider. Das gesamte Fleischangebot 2023 umfasste 436'359 Tonnen. Das sind nur 3,5 Prozent weniger als 2022, wie der Fleischwirtschaftsverband Proviande im März mitteilte. Der Umsatz mit Fleisch-Ersatzprodukten ging 2023 nach einer Stagnation im Vorjahr um 1,5 Prozent zurück, wie das Institut Nielsen Anfang Jahr mitteilte.
«Meine Kollegen glauben mir nie, wenn ich sage, dass in der Schweiz ungefähr fünf Prozent vegetarisch leben und weniger als ein Prozent vegan», schliesst Schnider. Das Thema sei medial überrepräsentiert.