So ein Käse: Der Fall um die Lochbildung des Emmentalers landete diese Woche vor dem Bundesverwaltungsgericht. Sie machen den Emmentaler einzigartig – aber durch den technischen Fortschritt und die gestiegenen Hygienestandards beim Melken ist die Milch zu sauber geworden, wie die «Berner Zeitung» schreibt.
Die Löcher werden deshalb kleiner. Das passt der Sortenorganisation Emmentaler AOP gar nicht. Deshalb wollen sie durch die Beigabe von Heublumenpulver die natürliche Bildung der Löcher fördern.
Besondere Filtration der Milch soll helfen
Hierfür müsste die Sortenorganisation aber das sogenannte Pflichtenheft zur Herstellung des Käses ändern. Dieses Heft soll in erster Linie verhindern, dass der Emmentaler zu einem Standardprodukt wird.
Das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) hat jedoch kein Interesse, das Heft ändern zu lassen. Dies würde zu einer Industrialisierung und Schwächung des Produktes führen, wie das BLW seinen Entscheid laut der «Berner Zeitung» begründet. Stattdessen solle die Erhaltung der Löcher durch die beherrschte Filtration der Milch gewährleistet werden.
Standardisierung durch Heft bereits erfolgt
Die Sortenorganisation akzeptierte jedoch diese Argumentation nicht und zog den Fall vor das Bundesverwaltungsgericht in St. Gallen. Der Anwalt der Sortenorganisation Jürg Simon erklärte vor Gericht: «Es ist wissenschaftlich nicht bestritten, dass die fehlenden Heupartikel die Ursache für die sparsame Lochung ist.»
Er verwies während des Prozesses darauf, dass eine gewisse Standardisierung des Produktes durch das Pflichtenheft bereits erfolgt sei. Zum Beispiel definiert das Heftchen die Grösse, das Gewicht oder auch die Milchproduktion.
«Bis jetzt ist gelungen, ohne Pulver gute Qualität zu erreichen»
Die erwähnte Filtrationsmethode sei zudem mit Hygienerisiken verbunden, so der Anwalt weiter. «Wir werfen die Reputation des Emmentalers nicht über den Haufen. Sondern wir erhalten die Tradition und die Originalität.»
Das BLW argumentierte jedoch, dass die Beigabe von Heublumenpulver nicht notwendig sei, um die Lochbildung aufrechtzuerhalten. Das Bundesamt verwies auf die Geschäftsberichte der letzten Jahre, die alle von einer «erfreuliche oder sehr hohen Qualität» sprechen.
Auf Anfrage des Bundesamtes für Landwirtschaft hätten mehrere Produzenten angegeben, auch ohne Pulver eine Produktion von Emmentaler mit Löchern möglich sei. Wann das Gericht sein Urteil verkünden wird, ist noch nicht bekannt.