Umgeben von grünen Feldern und Bauernhöfen steht die Bergkäserei Fritzenhaus in der Gemeinde Sumiswald im Emmental BE. Dort ist Käser Michael Spycher (53) am Werk. Mit seinem Käse hat er im März bereits zum vierten Mal den Weltmeistertitel am World Championship Cheese Contest gewonnen. Für die Siegerehrung Mitte April ist der Käse-Champion extra nach Wisconsin USA geflogen.
Dieses Mal hat er den Titel mit seiner eigenen Kreation, dem Hornbacher, gewonnen. In den Jahren 2008, 2020 und 2022 gewann er mit seinem Gruyère, mit dem er sich im Gegensatz zum Hornbacher an gewisse Vorgaben halten muss. Dass er nun mit seiner eigenen Kreation gewonnen hat, bedeutet für den Käser, dass er davon mehr produzieren und verkaufen kann, da die Nachfrage gestiegen ist. «Im Ausland ist es gute Werbung, wenn man bei diesem Wettbewerb einen Preis gewinnt», erklärt er. So wird sein Käse jetzt vermehrt ins Ausland exportiert.
Wie schmeckt der Weltmeister-Käse?
Bewertet wird der Käse nach Aussehen und Geschmack. Im Gegensatz zum cremigen und fruchtigen Gruyère ist der Hornbacher eher mild, aber trotzdem würzig. Gemäss der Jury schmecke der Käse wie eine Baked-Potato-Rinde – nach gerösteten Nüssen, Umami, Karamell und Zwiebeln. «Möglicherweise ist das Umami der Grund, dass wir gewonnen haben», meint Spycher. Dieser Geschmack ist beliebt. Doch manchmal müsse er ein wenig darüber lachen, wie Käse heute beschrieben wird. «Wie Wein», lacht er.
Nächstes Mal, in zwei Jahren, wird er wahrscheinlich mit beiden Käsesorten am World Championship Cheese Contest teilnehmen. Denn der Weltmeistertitel müsse verteidigt werden, sagt Spycher. Auch bei anderen Wettbewerben hat der Emmentaler mit seinen Käsen schon Goldmedaillen gewonnen, wie beispielsweise bei den World Cheese Awards in Norwegen 2023.
Der Berner konnte sich mit seinem Halbhartkäse gegen über 3000 verschiedene Käsesorten in 100 Kategorien behaupten und gewann den Weltmeistertitel in Wisconsin. «Es ist eine Bestätigung der Arbeit, die wir machen», sagt Spycher über den Gewinn. Denn die Käserei ist ein Familienbetrieb und somit hat er zusammen mit seiner Frau Monika (52) und der Tochter Anita (26) gewonnen. Doch er fühle sich nun nicht besser als andere Käser: «Die meisten machen ihre Arbeit mit Herzblut», genau wie er.
Frische Produkte
In seinen Gummistiefeln, dem Haarnetz und der weissen Schürze steht der Käser sieben Tage die Woche in der Käserei. Denn die frische Milch wird jeden Tag geliefert – direkt von 13 Bauern in der Umgebung. Daraus macht er nicht nur verschiedene Käsesorten, sondern auch andere Milchprodukte wie Butter, Crème Fraîche und Joghurt. Diese werden im Laden direkt neben der Käserei verkauft.
Hinter der Käserei liegen 8000 bis 9000 Käse im Lager zum Reifen. Dort erfüllt der starke Geruch von Ammoniak den Raum und erschwert das Atmen, obwohl er mit einer Klimaanlage belüftet wird. Der Reifungsprozess dauert zwischen vier und 20 Monaten. Während dieser Zeit müssen die Käse regelmässig mit Wasser eingerieben und gewendet werden. Seit rund 10 Jahren übernimmt diese Arbeit eine Maschine, was den Käser stark entlastet.
Damit der Hornbacher bei der Ankunft in den USA die richtige Reife hat, hat Spycher ihn unreif verschickt. Denn der Weg dorthin dauert lange: Rund 2 Monate ist der Käse unterwegs.
Die Kunst des Käsemachens
Damit der Käse perfekt wird, brauche es «Gspüri». Von der Grasqualität bis zu der Gesundheit der Kuh – «Es muss alles stimmen. Das ist die Kunst des Rohmilchkäse, den wir machen», erklärt Spycher, der auf keinen Fall ein Massenprodukt herstellen will. Was ihn antreibt, ist «die Motivation, aus dem hochwertigen Lebensmittel Milch einen guten Käse zu machen».
Obwohl auch Michael Spycher unter dem Arbeitskräftemangel leidet, ist die Zukunft der Käserei bereits gesichert: Seine Tochter Anita (26) wird den Betrieb eines Tages übernehmen. Bereits heute hilft sie in der Käserei mit. Die Emmentalerin hat vor zwei Wochen die Meisterprüfung zur Käserin abgeschlossen.
