Ist es Kunigunde? Sie war ein besonders zutrauliches Schwein. Wenn man sie streichelte, legte sie sich verzückt auf den Rücken, fast so wie die beiden Hof-Katzen von Giacomo Waltenspühl. Zwei ganze Sommer haben Kunigunde und ihre beiden Brüder auf dem Biohof Pedarneir im Bündner Bergell verbracht – jetzt ist aus den Turopolje-Schweinen Fleisch geworden.
Der hausgemachte Schinken wird im Hotel Waldhaus Sils beim Chef's Table zur Vorspeise serviert – mit dem breiten Fettstreifen erinnert er an Lardo. Auch das Ruchbrot stammt von Giacomos Hof, das Mehl gemahlen ganz in der Nähe in der Mühle Scartazzini, die schon seit Mitte des 17. Jahrhunderts in Promontogno GR steht und in der zehnten Generation betrieben wird.
Hip mit Tradition
Was heute vielerorts angesagt ist, das pflegt man im berühmten Fünfsternehotel in Sils-Maria schon seit über 100 Jahren und gehört zur Tradition. Fast alles, was im Waldhaus auf den Tisch kommt, kommt von Produzenten aus der Region – von der Butter bis zum Brot, von der Vorspeise bis zum Dessert, vom Schwanz bis zum Nasenspitz. «Die kurzen Wege vom Feld oder von der Wiese in die Waldhaus-Küche sind in jeder Hinsicht ein Ausdruck von Nachhaltigkeit: ökologisch, aber auch sozial. Wir pflegen seit Generationen die Beziehungen zu den Produzenten in der Region», sagt Patrick Dietrich, der das Hotel mit seinem Bruder Claudio in inzwischen fünfter Familiengeneration führt.
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Das Côte de Bœuf stammt ebenfalls von «glücklichen» Tieren, davon kann man sich beim Landwirten Giacomo persönlich überzeugen. Er hält Grauvieh, eine alte Rasse, die sich für das Gelände im Bergell bestens geeignet ist. Giacomos Vater gehörte in den 1990er-Jahren zu den ersten, der die Kühe wieder hier ansiedelte. Derzeit sind es 27 Tiere. Säuli hats auf dem Hof momentan keine, dafür fehle schlicht die Zeit.
Zum Schlachten fährt der Landwirt die Tiere persönlich hin. Schwer fällt es ihm, wenn er sich von einer der Mutterkühe verabschieden muss. Wie von Violetta, sie wurde 20 Jahre alt. «Manche Kühe kenne ich fast noch aus meiner Kindheit, das geht mir dann schon unter die Haut», so Giacomo. Aus dem Fleisch gibt es dann gute Salami und Trockenfleisch – von Tieren, die ein gesundes und gutes Leben hatten.
Teekräuter aus dem Puschlav
Auch aus dem Puschlav, dem anderen Engadiner Seitental, das nach Italien führt, kommt Besonderes auf den Tisch: Das Risotto, das vor unseren Augen von Chefkoch Gero Porstein zubereitet wird, ist mit frischen Kräutern vom Hof Al Canton verfeinert. Dort wachsen auf sonnigen Terrassen und Feldern über 30 Kräutersorten, verschiedene Minz- und Melissensorten, Thymian, Verveine, Frauenmantel, Salbei, Majoran. Neben den Klassikern werden auch mexikanische Duftnesseln oder Shiso, sowie Blütenpflanzen wie Rosen, Malven oder Ringelblumen angebaut. Daraus entsteht der exquisite Tee «Al Canton», der in ausgewählten Geschäften verkauft wird. Fürs Hotel Waldhaus gibt es eine Spezialmischung.
Hinter dem Projekt steckt die Familie Lazzarini-Zanetti. Um die Teeproduktion kümmert sich seit jeher Elmo Zanetti. Je länger je mehr engagiert sich auch die älteste Tochter, die Umweltwissenschafterin Gianna Lazzarini dafür. Bio ist für die innovativen Landwirte eine Basis, die viel weiter führt: «Wichtig ist die Bodenpflege, den Schutz vor Erosion, dem Lebensraum für Insekten und Vögel», wie Lazzarini betont. Wichtig ist ihnen auch die Produktion vor Ort zu fairen Arbeitsbedingungen. Die Kräuter werden hier getrocknet und mit einer japanischen Teepackmaschine in transparente Pyramidenbeutel verpackt. Das Pulver, das aus der Verarbeitung übrig bleibt, wird zu Pellets verarbeitet.
Leckerli für die Edelpferde
Über die Leckerli freuen sich die Pferde auf dem Gestüt. Sie sind so exquisit wie der Tee: reine Berberpferde – eine alte Kulturrasse, von der es in Europa nur noch ein paar Hunderte Tiere gibt. Aus ihrem Dung entsteht der Kompost für die Felder – so schliesst sich der Kreislauf bis zum Chef's Table: Zum Nachtisch im Waldhaus wird der Tee aus dem Puschlav ausgeschenkt.
Hinkommen: Mit dem Zug geht es bis St. Moritz. Empfehlenswert ist die Strecke Albula/Bernina – sie ist das Kernstück des Unesco-Welterbes und gilt als eine der spektakulärsten Routen der Welt. Mit dem Auto lohnt sich die Strecke über den Julierpass, sofern es die Schneeverhältnisse zulassen.
Übernachten: Die Morgenröte über dem Silvaplanersee. Das Fextal im Süden. Maloja und der Silsersee im Westen. Steinbock, Gämse und Bartgeier an den Hängen von Piz Grevasalvas und Piz Lagrev. So reizvoll die Aussichten, so unterschiedlich sind auch die 140 Zimmer und Suiten im Hotel Waldhaus Sils. Angeboten werden drei Stile: klassisch, modern und nostalgisch mit der original restaurierten Ausstattung von 1908. Doppelzimmer gibt es ab 594 Franken für zwei Personen mit Halbpension. Mehr Infos finden Sie hier oder über 081 838 52 00.
Erleben: Der Chef's Table in der Küche des historischen Hotels bietet nicht nur kulinarische Leckerbissen, sondern ist auch architektonisch spannend: Wenig Grossküchen sind nämlich mit einer noch eleganteren Beleuchtung und noch höheren Fenstern ausgestattet. Der Chef persönlich schneidet, brät und richtet an, der Aperitif findet im verwinkelten Weinkeller statt. Das exklusive Dinner im Backstagebereich vom Waldhaus findet jeweils am Montag statt und kostet 180 Franken für Waldhausgäste, für auswärtige Gäste 250 Franken – Getränke inklusive.
Spezialitäten für Daheim: Die Produzenten aus dem Bergell und Puschlav liefern ihre Spezialitäten auch nach Hause: Bei Giacomo Waltensbühl kann man hier Mehl, Pizzoccheri, frische Kastanien und ein Zehn-Kilo-Mischpaket mit Bio-Fleisch vom Grauvieh-Jungrind bestellen. Auch Produkte vom Tee-Shop des Hofs Al Canton kann man über die Website al-canton.ch bestellen.
Hinkommen: Mit dem Zug geht es bis St. Moritz. Empfehlenswert ist die Strecke Albula/Bernina – sie ist das Kernstück des Unesco-Welterbes und gilt als eine der spektakulärsten Routen der Welt. Mit dem Auto lohnt sich die Strecke über den Julierpass, sofern es die Schneeverhältnisse zulassen.
Übernachten: Die Morgenröte über dem Silvaplanersee. Das Fextal im Süden. Maloja und der Silsersee im Westen. Steinbock, Gämse und Bartgeier an den Hängen von Piz Grevasalvas und Piz Lagrev. So reizvoll die Aussichten, so unterschiedlich sind auch die 140 Zimmer und Suiten im Hotel Waldhaus Sils. Angeboten werden drei Stile: klassisch, modern und nostalgisch mit der original restaurierten Ausstattung von 1908. Doppelzimmer gibt es ab 594 Franken für zwei Personen mit Halbpension. Mehr Infos finden Sie hier oder über 081 838 52 00.
Erleben: Der Chef's Table in der Küche des historischen Hotels bietet nicht nur kulinarische Leckerbissen, sondern ist auch architektonisch spannend: Wenig Grossküchen sind nämlich mit einer noch eleganteren Beleuchtung und noch höheren Fenstern ausgestattet. Der Chef persönlich schneidet, brät und richtet an, der Aperitif findet im verwinkelten Weinkeller statt. Das exklusive Dinner im Backstagebereich vom Waldhaus findet jeweils am Montag statt und kostet 180 Franken für Waldhausgäste, für auswärtige Gäste 250 Franken – Getränke inklusive.
Spezialitäten für Daheim: Die Produzenten aus dem Bergell und Puschlav liefern ihre Spezialitäten auch nach Hause: Bei Giacomo Waltensbühl kann man hier Mehl, Pizzoccheri, frische Kastanien und ein Zehn-Kilo-Mischpaket mit Bio-Fleisch vom Grauvieh-Jungrind bestellen. Auch Produkte vom Tee-Shop des Hofs Al Canton kann man über die Website al-canton.ch bestellen.
Dieser Beitrag entstand im Rahmen einer Pressereise.