Falls Sie im urbanen Raum wohnen, ist Ihnen vielleicht schon der Ernährungstrend aufgefallen: Fermentieren. Seit 2017 steigt jedenfalls die Nachfrage auf Google zum Thema in der Schweiz kontinuierlich an, und auch wir haben im SonntagsBlick Magazin bereits ausführlich über den neuen Food-Trend berichtet. Aus aktuellem Anlass und wegen des neu auf Deutsch erschienenen Kochbuch-Verkaufsschlagers «Kimchi» der belgisch-koreanischen Köchin Ae Jin Huys, deren Bücher in diverse europäische Sprachen übersetzt sind, geht es heute hauptsächlich um den koreanischen fermentierten Gesundheitsbomben-Kohl.
Falls Sie noch nie von Kimchi gehört haben, hier ein paar Stichworte: sehr, sehr lecker, unfassbar gesund, stinkt bei der Herstellung wie Sau. So, dass die meisten Südkoreaner für Kimchi eigens einen separaten Kühlschrank besitzen. In unseren Breitengraden empfiehlt es sich beim Selbermachen, die Gläser an einem schattigen Ort draussen aufzubewahren. Oder gleich ein Rezept zu wählen, bei dem man das Glas verschliessen kann.
Ein, zwei Bissen machen süchtig
Trotz der olfaktorischen Challenge ist es in gewissen Kreisen gerade der letzte Schrei, als Mitbringsel bei Abendeinladungen oder Grillfesten ein Glas Kimchi mitzubringen. Oft selbstgemacht, denn während der Pandemie hatten viele Menschen Zeit, sich mit Produktionsweisen wie Sauerteigbrot oder eben Fermentierung auseinanderzusetzen. Was ebenso fürs Selbermachen der Gesundheitsbombe spricht: Kauft man das Zeug im Bioladen, lässt man für ein homöopathisch kleines Gläsli schon mal 17 Franken und mehr liegen. Innert drei Bissen hat man das Zeug dann inhaliert, und der Körper schreit nach mehr.
Was haben koreanisches Kimchi und typisch deutsches Sauerkraut gemeinsam? Beide kulinarischen Köstlichkeiten werden durch Fermentation zubereitet - und somit unglaublich viele gesundheitliche Vorteile bieten.
Was haben koreanisches Kimchi und typisch deutsches Sauerkraut gemeinsam? Beide kulinarischen Köstlichkeiten werden durch Fermentation zubereitet - und somit unglaublich viele gesundheitliche Vorteile bieten.
Mit gutem Grund: Alle Nährstoffe von rohem Gemüse bleiben bei der Kimchi- Fermentierung mit Milchsäurebakterien erhalten. Mehr noch: Die braven Bazillen wandeln Zucker in Säure um und produzieren dabei grosse Mengen an Vitamin B1, B2 und B12. Die lebenden Kulturen verbessern erwiesenermassen die Darmflora – und die, das weiss man mittlerweile aus diversen wissenschaftlichen Studien, ist nicht nur für unsere körperliche, sondern auch für unsere seelische Gesundheit essenziell. Wissenschaftliche Untersuchungen diverser Universitäten zeigen, dass depressive Menschen eine andere, ärmere Darmflora haben als nicht depressive. Kimchi macht also im wahren Sinne des Wortes gleich doppelt gute Laune: erstens beim Essen, zweitens beim Verdauen. Um die gute Wirkung nutzbar zu machen, sollte man aber regelmässig, am besten täglich, etwas Kimchi zu sich nehmen.
In Südkorea, wo der Superfood herkommt, gehört der mit Chili, Knoblauch und anderen Gemüsen fermentierte Kohl denn auch zu jeder Mahlzeit dazu. Eine mögliche Folge: Die Menschen haben eine fast ähnlich hohe Lebenserwartung wie wir – obwohl sie gemessen am Bruttoinlandprodukt pro Kopf längst nicht in einem so reichen Land leben wie wir in der Schweiz. Zum Vergleich: Die Schweiz liegt je nach Messung zwischen Platz zwei und Platz fünf der reichsten Länder der Welt, Südkorea platziert sich nicht unter den ersten zwanzig. Die durchschnittliche Lebenserwartung von Schweizern liegt bei Geburt heute bei 82,6 Jahren, in Südkorea bei 82,4 Jahren.
Eine Mahlzeit ohne Kimchi ist in Korea keine Mahlzeit. Der fermentierte Kohl mit Chilipaste wird zu allem serviert. Und entsprechend hoch ist der Konsum: Mehr als 36 Kilo des scharfen Gerichts essen Koreaner im Schnitt jedes Jahr.
Eine Mahlzeit ohne Kimchi ist in Korea keine Mahlzeit. Der fermentierte Kohl mit Chilipaste wird zu allem serviert. Und entsprechend hoch ist der Konsum: Mehr als 36 Kilo des scharfen Gerichts essen Koreaner im Schnitt jedes Jahr.
Auf zum frohen Schnibbeln!
Dass Kimchi einen so grossen Stellenwert in der südkoreanischen Gesellschaft hat, liegt übrigens auch daran, dass die Herstellung von Kimchi ein Gemeinschaftswerk ist. Da es viel klein zu schneiden gibt, trifft sich die Nachbarschaft, um grosse Mengen gemeinsam herzustellen – die dann auch gerecht verteilt werden. Dasselbe kann man für einmal bei uns tun. Kochbuchautorin Ae Jin Huys macht auf ihrer Kimchi-Kochbuch-Promotionstour in der Schweiz für einen Kimchi-Workshop halt. Für alle anderen stellt sie hier ein Rezept zur Verfügung, bei dem Kimchi, weil luftdicht abgeschlossen, nicht stinkt.
Rezept für Kohlrabi-Kimchi
Zutaten
| 2 | Kohlrabi |
| (2% des Gemüsegewichts) | Salz ohne Jod |
| | Marinade |
| 25 g | Apfel |
| 2 g | Ingwer |
| 1 | Knoblauchzehe |
| ½ EL | Fischsauce |
| ½ | Chili-Schote (Schärfegrad nach Wunsch) |
Zubereitung
- Kohlrabi schälen und in 2,5 cm grosse Würfel schneiden.
- Die Würfel in eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen und 30 Minuten ziehen lassen. Dabei gelegentlich umrühren, damit das Salz gleichmässig einziehen kann.
- Die Ziehflüssigkeit in einen hohen Mixbecher geben und mit den Zutaten für die Marinade zu einer glatten Paste mixen.
- Kohlrabiwürfel mit der Paste vermengen und luftdicht an einem dunklen Ort 24 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren.
- Das Kimchi anschliessend im Kühlschrank aufbewahren. Es kann schon nach wenigen Tagen serviert werden.
Buch: «Kimchi» von Ae Jin Huys, bei Prestel Verlag. Fr. 39.90
Koreanischer Pop-up-Abend am 21. Mai um 19 Uhr
Kimchi-Workshop vom 22. Mai von 17 bis 20 Uhr
Beides im Schlosshotel Adler, 7015 Reichenau-Tamins
Die Platzzahl ist beschränkt.
Anmeldung unter: info@meatdesign.ch
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