Auf einen Blick
- Fermentiertes Gemüse stärkt das Immunsystem
- Fermentation erfordert Salz, Wasser und ein luftdichtes Glas für beste Ergebnisse
- 2 Prozent des Gemüsegewichts an Salz für die Fermentation verwenden
Sauerkraut ist nicht nur super schmackhaft und schnell selbst angesetzt. Dank Kimchi & Co. ist die Rückbesinnung auf fermentiertes Gemüse wieder voll im Trend. Denn roh gegessen ist es probiotisch. Es tut unserer Darmflora gut und stärkt damit unser Immunsystem. Man muss auch nicht wie zu Grosis Zeiten Riesenmengen davon machen. Lieber kleine Gläser verwenden und dafür mit diversen Gemüsen und Gewürzen experimentieren!
Das braucht es:
- Kabis (Weiss- oder Spitzkohl) oder anderes Gemüse in Bioqualität
- Für die milchsaure Fermentation eignen sich Kohlsorten, Radieschen, Rettich oder Rüebli besonders gut
- Salz, Wasser und ein sauberes Einmachglas, das luftdicht verschliessbar ist
Vorgehen:
Wiege das gerüstete Gemüse ab und stelle 2 Prozent des Gewichts an Salz bereit. Gemüse fein schneiden oder hobeln und in eine Schüssel geben. Bestreue es mit Salz und knete es kräftig durch, bis Zellwasser austritt.
In ein sterilisiertes Glas schichten und dicht pressen. Dabei tritt noch mehr Zellsaft aus. Dieser Saft sollte das Gemüse komplett bedecken. Glas nie bis ganz oben füllen, damit das entstehende CO₂ entweichen kann (dieses «versiegelt» übrigens den Luftraum unter dem Deckel, was die Bildung von schädlichen Bakterien oder Schimmel verhindert). Glas verschliessen.
Für grob zerkleinertes oder ganzes Gemüse wie folgt vorgehen: Ein sauberes Glas auf die Waage stellen, Gemüse einfüllen, mit Leitungswasser (sollte nicht gechlort sein) füllen, Gewicht ablesen und davon 2 Prozent Salz bereitstellen. Wasser in eine Schüssel kippen, Salz einrühren, gesalzenes Wasser wieder in das Glas mit dem Gemüse geben, Glas verschliessen.
Würzen: Das Gemüse kann, muss aber nicht zwingend gewürzt werden. In koreanisches Kimchi kommen ja neben fein gehobeltem Chinakohl und Salz auch Chili, Ingwer, Knoblauch, Rettich, Peperoni, Karotten, Fischsauce oder Crevettenpaste. Man kann also je nach Vorliebe selbst experimentieren und Gewürze wie Senfkörner, Lorbeer, Pfeffer, Kümmel, Zwiebeln, Knoblauch, Koriander oder Fenchelsamen und so weiter für sein Gemüse verwenden.
Wichtig: Ob fein gehobelt, gestückelt oder ganz – das Gemüse muss beschwert werden, damit es wirklich unter Wasser bleibt. Als Gewicht eignen sich sogenannte Fermentier-Gewichte (finden sich online) oder unlackiertes, ungefärbtes Glas. Am liebsten aber verwende ich keines von beiden, sondern schneide aus Gemüse (z. B. Knollensellerie) einen «Deckel», also eine dicke Scheibe von etwa 8 mm. Dann breche ich ein bis zwei Holzspiesse ab, die in der Länge der Breite des Einmachglases entsprechen. Damit drücke ich die Gemüsescheibe unter Wasser und verkeile sie schräg im Glas. Funktioniert prima!
Fermentationsprozess:
Damit die wilde Fermentation starten kann, sollte das Glas bei einer Temperatur von 24 bis 28 Grad aufbewahrt werden. Nach ein paar Tagen bilden sich Bläschen, und das Wasser kann sich je nach Gemüseart trüben. Weil das Wasser auch überschäumen und auslaufen kann, sollte man das Glas in einen Untersatz oder auf einen Teller stellen.
Nach dem erfolgreichen Anspringen des Fermentationsprozesses das Glas an einen kühleren Ort stellen (das bremst die Fermentation ein wenig, ähnlich wie beim Sauerteig). Nach etwa einer Woche kann man beginnen, das fermentierte Gemüse zu probieren. Der Reifeprozess dauert unterschiedlich lange. Der Geschmack ändert sich laufend. Wenn man mit Geschmack und Konsistenz zufrieden ist, kann man das Gemüse essen und fortan im Kühlschrank aufbewahren.
Fermentiertes Gemüse schmeckt säuerlich-frisch und passt überall da, wo man auch Gewürzgurken verwenden würde. Also zu Wurst- und Chäsplättli, auf belegten Brötli im Sandwich oder zum Hot Dog und natürlich auch zu Fondue oder Raclette.