Auf einen Blick
- Ein gutes Käsefondue sollte keine Fäden ziehen
- Wichtig ist die Käsemischung: 50 Prozent cremig, 50 Prozent rezent
- Für vier Personen: 1 kg Käse, 5 dl Wein
Brrr! Draussen ist es grusig und kalt. Und damit endlich wieder Zeit für ein herzerwärmendes Käsefondue. Schade, dass sich viele nicht trauen, selbst eines anzurühren, aus Angst, dass es misslingt. Dafür, dass ein Käsefondue ein so simples Gericht ist, ranken sich zähe Mythen und Halbweisheiten um die richtige Zubereitung. Hier die wichtigsten Tipps:
Die Käsemischung machts!
Das Wichtigste für eine perfekte Konsistenz und einen ausgewogenen Geschmack ist die Balance zwischen cremigem und rezentem Käse. Das klassische «Moitié-Moitié» ist eine solide Basis.
Sie besteht zu einer Hälfte aus jungem, mildem, besonders zartschmelzendem Vacherin Fribourgeois und zur anderen Hälfte aus älterem, rezentem Gruyère. Zum Schmelzen raffelt man den Käse am besten mit der Röstiraffel. Oder kauft eine gute Mischung im Käseladen des Vertrauens.
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Je nach Geschmack kann man natürlich verschiedene Käsesorten variieren, auch mal einen kräftigen Blauschimmelkäse hineinschmuggeln. Aber das Cremig-rezent-Verhältnis sollte, wenn immer möglich, 50:50 bleiben. Mein lieber Freund Tobias Funke tüftelt jeweils minutiös die perfekte Käsemischung mit seinem Alpkäser aus, die er dann im Restaurant Multertor in St. Gallen serviert. Für mich neben dem Saycheese! in Zermatt eine der besten Fondue-Adressen der Schweiz.
Zuerst den Wein aufkochen!
Als Faustregel gilt: Halb so viel trockenen Weisswein – zum Beispiel Chasselas – verwenden, wie das Gewicht des Käses beträgt. Für vier Personen also 1 kg Käse und 5 dl Wein. Den Humbug mit dem Ausreiben des Caquelons mit Knoblauch kann man sich sparen. Gelingsicher geht so: 1 EL Maizena in Wein im Caquelon auflösen. Knoblauch und Gewürze wie Pfeffer, Muskat, Kümmel oder Paprika dazugeben. Wein aufkochen, bis er leicht bindet. Erst jetzt den Käse dazugeben und auf kleiner Hitze nur schmelzen lassen. Achtung: Ein gutes Fondue zieht keine Fäden! Es sollte cremig, aber flüssig sein.
Das Brot darf nicht frisch sein!
Damit sich das Brot schön vollsaugen kann, das Fondue perfekt an den Brotmocken haftet und guten Geschmack beisteuert, sollte es nicht frisch sein, sonst ist es pappig und klumpig. Am besten eignet sich ein nicht zu helles Brot, das einen oder sogar zwei Tage alt ist. Alternativ kann man es eine Stunde, bevor es gegessen wird, in Würfel schneiden und einfach ein bisschen antrocknen lassen.
Ich mag besonders Brot aus Ruch- oder Halbweissmehl mit dunkler Kruste und luftiger Krume. Am allerliebsten natürlich mein eigenes Sauerteigbrot. Das gibt dann Fonduegenuss next Level.
Darfs es bitzeli meh si?
Mein Tipp für ein aussergewöhliches Festtags-Fondue: Trüffel! Wer etwas tiefer in die Tasche greifen möchte und Trüffel liebt, hobelt grosszügig frischen schwarzen Trüffel ins Fondue. Himmlisch!