Auf einen Blick
- Einfaches Rezept für glasierte Marroni mit Salz-Caramel
- Tolle Beilage mit würzigem Rotkraut zu Schüfeli oder Schinkli
- Rotkraut mit Apfel, Balsamessig und geräuchertem Speck verfeinern
Ah, glasierte Marroni! Nichts erhellt das Gemüt im Winter so sehr, wie dieser süsse, verheissungsvolle Duft aus der Küche. Butterweiche, aromatische, vollmundige Marroni, überzogen von dickflüssigem, glänzendem Salz-Caramel. Boah!
Ich bereite sie sehr gerne mit würzigem Rotkraut als Beilage zu Schüfeli oder Schinkli und Speck zu. Mein jüngerer Sohn könnte die Marroni sogar als Vollmahlzeit verputzen. Wirklich wahr. Nur einen Teller (eigentlich auch zwei) von diesen Marroni, und er ist überglücklich.
Viele trauen sich nicht, Zucker zu caramelisieren, dabei ist es ganz einfach: Für ein perfektes Caramel 1 dl Wasser mit 4 Esslöffeln Kristallzucker in einer unbeschichteten Schwenkpfanne aus Stahl aufkochen. Das Wasser hilft, den Zucker langsam und kontrolliert zu caramelisieren. Ohne Wasser besteht die Gefahr, dass der Zucker zu schnell heiss wird und anbrennt, dann wird das Caramel bitter und ungeniessbar. Am Anfang mit hoher Hitze arbeiten, bis es anfängt zu blubbern. Dann den Herd auf mittlere Hitze zurückstellen. Wichtig: Es ist nicht nötig, mit einem Löffel herumzurühren. Der verklebt nur unnötig. Einfach die Pfanne ab und zu leicht anheben und kreisen lassen, damit der Zucker langsam und gleichmässig Farbe bekommt.
Sobald der Zucker angenehm duftet und eine mittelbraune Haselnussfarbe hat, 5 dl heisses Wasser dazugiessen (Vorsicht vor Spritzern, das Caramel ist extrem heiss). Deckel drauf und Caramel vollständig auflösen lassen. Jetzt 800 g gefrorene Marroni dazugeben, gut salzen und zugedeckt weich kochen (rund 20 Minuten). Sobald die Marroni weich sind, aber noch etwas Biss haben, offen einköcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist, 50 g kalte Butter einrühren. Falls es zu stark reduziert, einfach mit wenig Wasser strecken. Göttlich, einfach nur göttlich!
Rotkraut bereite ich übrigens am liebsten so zu: Eine fein geschnittene Zwiebel in Butter glasig dünsten. 500 g fein gehobeltes Rotkraut dazugeben. Einen säuerlichen Apfel dazureiben. Salzen, pfeffern und knapp mit Apfelsaft oder Wasser bedecken. Zugedeckt rund 10 bis 15 Minuten schmoren, sodass das Rotkraut noch ein wenig Biss hat. Ich mag es, wenn die Farbe noch intensiv violett ist und das Kraut nicht bräunlich und matschig ist. Am Schluss mit rotem Balsamessig abschmecken. Manchmal lasse ich gegen Ende das geräucherte Rippchen oder den salzigen Speck im Rotkraut ziehen. Ich liebe es, wenn sich die beiden Geschmäcker gegenseitig bereichern.