Auf einen Blick
- Suppen haben Hochkonjunktur
- Wein in der Suppe und Wein zur Suppe sind eine feine Sache
- Beim Suppenkochen ist Kreativität gefragt
- Grundrezepte können nach Lust, Laune und Weinauswahl angepasst werden
Suppen haben jetzt Hochkonjunktur. Auch weil die Fasnacht vor der Tür steht. Nach durchfeierten Tagen und Nächten ist Demut auf dem Teller angesagt. Da sind Suppen ideal. Viele Suppenrezepte funktionieren mit Wein sehr gut. Wein verleiht einer Suppe mehr Frische oder mehr Struktur.
Eine Basler Mehlsuppe (das Fasnachtsessen schlechthin) funktioniert nur mit viel Knochen als Basis für die Brühe und einem kräftigen Rotwein. Ein cremiges Rahmsüppchen, angereichert mit geräucherter Forelle und zartem Kerbel als Frühlingsbote, gewinnt mehr Frische mit einem ordentlichen Schuss Riesling-Sylvaner.
Zartes Süppchen mit Fendant
Aber es geht auch ohne Fisch oder Fleisch. Das Rezept für eine Fendant-Suppe hat es mir angetan und wird dieser Tage in allen Variationen zubereitet. Für das Grundrezept braucht es 200 Gramm fein gewürfeltes Wintergemüse, wie Knollensellerie, Petersilienwurzel oder Pastinaken. 100 Gramm vom weissen Teil eines Lauchstängels. Eine Zwiebel und Knoblauch nach Belieben.
Das gewürfelte Gemüse in einem Esslöffel Butter ein paar Minuten andünsten. Dann mit 4 dl Fendant und 3 dl Gemüsebrühe ablöschen und bei mittlere Hitze rund 15 Minuten kochen lassen. Mit dem Stabmixer pürieren. Das ist die Fastenversion. Ein Glas Fendant sollte man sich unbedingt dazu gönnen.
Mutige Toppings für mehr Abwechslung
Aber das Fendant-Fasten-Süppchen lässt sich ganz unheilig mit raffinierten Extras anreichern. Der Kreativität zum Verfeinern sind keine Grenzen gesetzt. Die Zutaten haben dann Einfluss auf die Weinbegleitung. Knusprig gebratene Speckstreifen und Croûtons verlangen nach Pinot noir im Glas.
Blitzt draussen schon die Sonne hervor, sind Zitronen angesagt. Und das geht so: Aus klein geschnittenem Toastbrot, klitzeklein gehackten Salzzitronen (abgeriebene Zitronenschale geht auch) und etwas Olivenöl wird in der Pfanne ein feines Gebrösel gebraten. Zusammen mit gehackter glatter Petersilie kommt viel frische Würze in die Suppe. Dazu braucht es unbedingt ein Glas Petite Arvine aus dem Wallis. Die Walliser Spezialität ist säurebetont und von feiner Salzigkeit.
Cremiger Seelentröster
Halten sich die grauen Tage hartnäckig und ziehen die Schneeglöckchen ihre Köpfe ein, dann hilft nur eine weisse Wolke aus geschlagenem Rahm oder zwei, drei grosse Löffel Crème de Gruyère. Auch dafür halten die Walliser Winzer eine Spezialität bereit: Humagne blanc. Mit der sanften Säure und dem Duft nach Lindenblüten und gelben Früchten passt der Weisse perfekt zur cremigen Suppe.