Rotweinsaucen passen zu Grilladen wie Entrecôte oder Rib-Eye-Steak und verleihen mageren Pouletbrüstchen mehr Saftigkeit. Selbst Steinbutt oder Mönchsfisch harmonieren mit der kräftigen Sauce. Selbstverständlich kannst du auch eine vegetarische Variante des Küchenklassikers zubereiten, die zu gefüllten Pilzen, Gemüse aus dem Backofen oder Grillkäse passt.
Wichtig ist Zeit und der passende Wein. Zu meinem persönlichen Favoriten gehören Tessiner Merlot oder ein saftiger Gamay aus der Romandie. Weine mit viel Gerbstoff oder Barrique-Ausbau finde ich zu dominant im Geschmack.
Eine Flasche Wein muss sein
Klotzen, nicht kleckern ist die Devise, denn der Wein für die Sauce wird um zwei Drittel reduziert. So macht es jedenfalls der britische Spitzenkoch Gordon Ramsay (57). Er lässt den Rotwein in einer weiten Pfanne ohne Deckel bis auf einen Viertelliter sanft einkochen und schafft so eine sirupartige Basis.
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Variante mit Fleischfond
Fein gewürfelte Schalotten werden in Olivenöl angebraten, bis sie beginnen zu karamellisieren. Nun kannst du würzen, wie es dir gefällt. Pfeffer, Thymianzweig, Rosmarin und Lorbeer machen sich auf jeden Fall gut, ich gebe immer noch einen Zweig Liebstöckel dazu, weil ich den Maggi-Geschmack mag.
Nach rund fünf Minuten löschst du die Zwiebel-Kräutermischung mit etwas Aceto Balsamico oder Sherry-Essig ab, gibst den eingekochten Wein sowie einen dreiviertel Liter Fleischbrühe oder Kalbsfond dazu, und lässt das Ganze bei grosser Hitze 10 bis 15 Minuten kochen. Dabei entsteht Schaum, den du vorsichtig abschöpfst. Sobald die Sauce um die Hälfte eingekocht ist, giesst du sie durch ein feines Sieb. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken, vielleicht noch mit ein bisschen Mehlbutter binden, und fertig ist die perfekte Rotweinsauce.
Vegetarische Variante, die auch Fleisch-Fans begeistert
Mit dem eingekochten Rotwein kannst du auch eine vegetarische Barbecue-Sauce zaubern, die Gemüse vom Grill und Ofenkartoffeln so richtig einheizt. Zwei Zwiebeln und eine Knoblauchzehe – beides fein gehackt – in Butter oder Öl andünsten, dann vier Esslöffel Tomatenmark zugeben und mit der Rotweinbasis ablöschen.
Alternativ kannst du auch einen Deziliter Rotwein oder Bier verwenden. Dazu kommen zwei Esslöffel Rohrzucker, ein Esslöffel mittelscharfer Senf sowie Sojasauce und Aceto Balsamico im Verhältnis zwei zu eins. Ein Teelöffel vegane Worcester-Sauce sorgt für noch mehr Umami und ein paar Tropfen Tabasco für feine Schärfe. Alles rund 20 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt kochen, ab und zu umrühren und die Konsistenz prüfen. Die Sauce sollte nicht zu flüssig sein. Abkühlen lassen und zimmerwarm servieren. Falls doch Reste übrig bleiben: Diese Barbecue-Sauce pimpt jede Sugo für Pasta auf.