Auf einen Blick
- Eiswein-Produktion: Herausforderung für Winzer
- Die Ernte bei klirrender Kälte ist anspruchsvoll
- Selbst die Traubenpresse muss vorgekühlt werden
- Die Mostausbeute bei Eiswein liegt nur zwischen fünf bis fünfzehn Prozent
Einen Eiswein zu produzieren ist ein Highlight im Schaffen eines Winzers und gar nicht einfach. Das Wetter muss mitspielen, und die Planung ist eine Herausforderung.
In welcher Parzelle werden Trauben am Stock gelassen und mit einem Netz vor den Vögeln geschützt? Hat es genug Helfer für einen Pikett-Einsatz, die sich frühmorgens aus dem Bett klingeln lassen? Auch das Risiko von nassen milden Wintermonaten muss kalkuliert werden. Denn sobald das Lesegut fault, ist es für die Eiswein-Produktion nicht mehr brauchbar.
Klamme Hände und eisige Füsse
Wer bei der Eisweinernte mitanpacken möchte, sollte kein Gfrörli sein und sich entsprechend vorbereiten. Unter dem Skianzug braucht es mindestens noch drei Schichten Kleider und wer findet, beheizbare Stiefel seien das Unnötigste auf Welt, wäre jetzt froh um ein Paar. Dicke Handschuhe sind auch nicht geeignet, denn für das Ernten der überreifen und gefrorenen Trauben braucht es Fingerspitzengefühl und Schnelligkeit.
Selbst die Traubenpresse muss vorgekühlt werden
Damit die Traubenbeeren durchfrieren, braucht es eine längere Kälteperiode mit Minustemperaturen auch tagsüber. Zum Lesezeitpunkt sollte die Temperatur im Weinberg bei minus sieben Grad liegen, denn die Trauben müssen gefroren auf die Presse kommen, die zum Vorkühlen bereits einige Tage im Freien steht.
Der Clou bei der Eisweinbereitung ist: Das Wasser in den Beeren gefriert. Doch gelöster Zucker, Säure und andere geschmacksprägende Inhaltsstoffe haben einen viel tieferen Gefrierpunkt. Beim Keltern bleibt darum das gefrorene Wasser in der Presse zurück. Zuckersüsser Most tropft in die Saftwanne. Die Mostausbeute liegt nur zwischen fünf bis fünfzehn Prozent.
Wenig Alkohol, aber viel Zucker
Eisweine haben wenig Alkohol und viel Zucker. Da Trauben für Eiswein eine höhere Säure haben, wird die Gärung abgestoppt. Der verbleibende Zucker wirkt harmonisierend. Möglich ist ein Gärstopp ab einem Alkoholgehalt von 5,5 Volumenprozent, dem Mindestalkoholgehalt für Wein.