Sherrys sind Weine aus der spanischen Region Jerez, denen während der Herstellung zusätzlicher Alkohol verabreicht wird. Eine Besonderheit der Region sind die hellen Albariza-Böden, ein Gemisch aus Kalkstein, Kalziumsulfat und Ton. Im Sommer formen die Böden eine Kruste und schliessen so die über die Wintermonate aufgenommene Feuchtigkeit ein, was die Weinreben gegen Trockenheit schützt.
Die vorwiegend aus der weissen Rebsorte Palomino gekelterten Weine werden nach ihrer Fermentierung anhand ihrer Eigenschaften separiert: Leichte, weniger aromatische Weine werden für biologisch gereifte Sherrys verwendet, während körperreiche, intensive Weine für eine oxidative Reifung auserkoren werden und die Basis für Oloroso-Sherry bilden.
Das Feuer Spaniens im Glas
Nach ihrer Selektion werden die für Oloroso-Sherry bestimmten Weine mit 95-prozentigem, neutralem Alkohol auf rund 17 Volumenprozent aufgemotzt und lagern nun für mehrere Jahre in alten Eichenfässern. Mit dem ausgeklügelten Solera-System werden die Weine mehrerer Jahrgänge miteinander verschnitten, was für zusätzliche Komplexität sorgt.
Je länger die Lagerung im Eichenfass andauert, desto mehr Flüssigkeit verdunstet. Da dieser Prozess bei Wasser schneller abläuft als bei Alkohol, steigt der Alkohol bei Oloroso-Sherry am Ende auf 18 bis 22 Prozent. Während dieser Zeit ändert sich auch die Farbe des Weins: von blassem Zitronengelb über Bernstein bis schliesslich hin zu Braun.
Dank des oxidativen Ausbaus entwickeln sich auch die Aromen und Geschmäcker und deren Konzentration erhöht sich. Oloroso-Sherry verströmt ein betörendes Parfum von gerösteten Mandeln und Baumnüssen, Schokolade, Kaffee und Karamel. Am Gaumen zeigt sich dann die geballte Kraft: ein kräftiger Körper, hoher Schmelz und ein langes, feuriges Finale. Mit weniger als fünf Gramm Restzucker pro Liter bleiben die Weine stets trocken.
Food-Pairing mit Oloroso-Sherry
Gerade im Winter eignet sich Oloroso-Sherry hervorragend als Apéro, da er einem die Sonne und das Feuer Spaniens im Nu in die eigene Stube bringt. Auch zum Essen sind die Weine vielseitig einsetzbar, so zum Beispiel bei einem würzigen Rindsfilet, Wild, Pekingente, Zwiebelsuppe oder einer rezenten Käseplatte.
Oloroso-Sherrys sind im Fachhandel ab rund 20 bis 30 Franken erhältlich, während mit VOS und VORS bezeichnete Weine älter und daher etwas teurer sind. Einmal geöffnet, hält Oloroso-Sherry im Kühlschrank mehrere Wochen, während die optimale Trinktemperatur bei rund 12 bis 16 Grad liegt.