In den kühleren Weinregionen dieser Welt haben Winzer eine interessante Methode gefunden, um sehr konzentrierte, süsse Weine herzustellen. Anstatt die Trauben im Herbst zu ernten, lässt man sie einfach hängen. Im Winter, wenn die Temperaturen unter den Gefrierpunkt fallen, erfrieren die Trauben bzw. die einzelnen Beeren.
Den allerersten Eiswein sollen die Deutschen im Jahr 1830 gekeltert haben. Das Jahr zuvor, 1829, war ein recht mieses Weinjahr und die Qualität der Trauben war angeblich miserabel. Anstatt die Trauben wegzuschmeissen, entschied man sich, sie an die Tiere zu verfüttern. Dabei entdeckte man aber, dass die gefrorenen Trauben einen sehr süssen und konzentrierten Most hergaben – der Eiswein war geboren!
Hohe Risiken bei der Eiswein – Produktion
Bis zur Ernte, welche manchmal erst im Februar stattfindet, müssen die Winzer gut auf ihre kostbaren Trauben aufpassen. Ist es zu mild oder feucht, können die Trauben verfaulen. Hungrige Vögel sind ebenso eine Gefahr. Im schlimmsten Fall gibt es einen Totalausfall der Ernte und somit auch keinen Eiswein.
Süsse durch Wasserentzug
Durch das Gefrieren wird den Beeren Wasser entzogen. Dank des Zuckers bleibt aber ein kleiner Anteil von Wasser in den Beeren, ebenfalls bindet der Zucker einen hohen Anteil von Fruchtsäuren. Beim Pressen unter hohem Druck erhält man so lediglich etwa 15 bis 20 Prozent der üblichen Saftmenge einer nicht gefrorenen Beere.
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Strikte Vorgaben in der Eisweinherstellung
Sobald die Temperatur mindestens fünf Stunden lang minus sieben Grad oder weniger betragen hat, dürfen die Trauben geerntet werden. So zumindest die Regel in Deutschland. Weiter müssen die Trauben gesund sein und dürfen keine Anzeichen von Fäulnis haben. Nach der Ernte müssen die Trauben sofort gepresst werden. Gelesen wird meist in der Nacht.
In diesen Ländern wird Eiswein gekeltert
Neben Deutschland und Österreich hat sich seit den 1970er-Jahren auch Kanada als Land mit eigener Eisweinproduktion etabliert. Mittlerweile ist Kanada sogar zum grössten Eisweinproduzenten der Welt aufgestiegen.
In Europa gibt es Eisweine unter anderem auch aus Kroatien, Dänemark, Polen, Rumänien, Schweden und sogar aus der Schweiz (zum Beispiel von der Kellerei Chanton in Visp VS). Die beliebteste Traubensorte für Eiswein ist übrigens Riesling.