Auf einen Blick
- Zwiebelwähe mit Traminer und Orange Wine kombinieren
- Pasta mit Steinpilzen ist schnell zubereitet und passt zu würzigen Weissweinen
- Weine aus dem Lavaux VD sind ein Muss zu gratinierten Käseschnitten
Der Sommer-Rosé ist ausgetrunken, die letzten Tomaten sind geerntet. Zwiebeln werden zu Zöpfen geflochten, Pilzsammler haben Hochsaison, und Kürbisse leuchten gelb-orange an den Marktständen. In der Küche geht es jetzt deftiger zu, weshalb Weine mit mehr Struktur gefragt sind.
Zwiebelwähe
Goldgelb gebratene Zwiebelringe, Speck, Rahm und Eier auf knusprigem Boden schaffen eine gute Grundlage für kräftige Weine. Weissburgunder oder Pinot gris mit ausreichend Säure bringen hier Frische ins Spiel. Wer das herzhafte Gericht mit Kraft und Fülle kombinieren möchte, wählt Savagnin (Traminer) aus der Romandie. Wenn Rotwein, dann Pinot Noir aus der Deutschschweiz oder Dôle aus dem Wallis, die beide im Stahltank ausgebaut wurden. Gewagt, aber köstlich ist die Kombination mit Orange Wine.
Pasta mit Steinpilzen
Frische, kurz angebratene Steinpilze machen jede Pasta zum Herbstklassiker. Die Pilze bringen Umami-Geschmack in das Teigwarengericht. Entsprechend würzig dürfen auch die Weine sein. Bekannt für würzige Aromen ist Grüner Veltliner. Das «Pfefferl» am Gaumen ist typisch für die wichtigste Weissweinsorte Österreichs. Weitere Kandidaten sind Chardonnay aus dem Burgund und gereifter Johannisberg aus dem Wallis.
Kürbis aus dem Ofen
Im Ofen gegarte, mit pikant gewürztem Öl marinierte Kürbisschnitze sind eine schmackhafte Alternative zu Kürbissuppe. Nichts gegen Kürbissuppe, aber das Gericht ist so inflationär wie die Gazpacho auf den Sommerspeisekarten der Restaurants. Die Würzmischung bestimmt, welche Weine dazu passen. Wer ein Faible für Chiliflocken hat, wählt weichere Weine wie Chenin Blanc von der Loire oder aus Südafrika. Bevorzugst du eine Curry-Mischung für die Marinade, dann harmonieren Weissweine mit leichter Restsüsse, wie deutscher Riesling Kabinett oder Viognier aus dem Rhônetal.
Käseschnitten nach Waadtländer Art
Croûtes au Dézaley heisst das Originalrezept der Schweizer Kochbuchautorin Marianne Kaltenbach (1921–2005). Gewürfelte Schalotten und in feine Scheiben geschnittene Champignons werden in Butter gedünstet und mit Dézaley abgelöscht. Für extra viel Cremigkeit wird eine Béchamelsauce zubereitet. In Butter gebratene Brotscheiben in eine Auflaufform geben, mit Schinken belegen und mit der Mischung aus gedünsteten Champignons, Béchamelsauce und geriebenem Käse bestreichen. Knapp zehn Minuten im Backofen bei 180 Grad (160 Grad Umluft) gratinieren. Ein ganz klarer Fall für Dézaley aus den steilen Rebterrassen der Unesco-Welterbe-Region.