Auf einen Blick
- Kochen mit Schaumwein: Vielseitige Verwendung in der Küche
- Schaumweinsauce leicht gemacht
- Was es mit Champagner-Linsen auf sich hat
- Schaumwein verfeinert Fischgerichte, Risotto, Pasta und Desserts
Mit Wein kochen ist einfach und beliebt. Das Risotto wird mit Weisswein abgelöscht. Fond und eine Flasche Rotwein bilden die Basis für eine gute Sauce. Der Griff zur Schaumweinflasche ist in der Küche weniger üblich. Doch gibt es eine grosse Auswahl an Gerichten, die mit Schaumwein sehr gut funktionieren. Darunter Schweizer Klassiker wie Fondue oder Käseschnitten, bei denen Schaumwein zum Einsatz kommt.
Das Wichtigste ist die Sauce
Und die kochst du so: zwei feingehackte Schalotten in Butter dämpfen, mit einem Spritzer Wermut ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Dann 0,1 Liter Schaumwein und 0,2 Liter Fond (Gemüse, Fisch, Geflügel oder Kalb) hinzufügen und mit 0,2 Liter Rahm ergänzen. Alles aufkochen und um ein Drittel bei kleiner Hitze reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt kann verfeinert werden. Zum Beispiel mit frischen Kräutern wie Schnittlauch, Kerbel oder Estragon. Mit Orangen- und Zitronenzesten oder mit einem Stück kalter Butter noch mehr Cremigkeit.
Fischgerichte
In den klassischen Rezepten für Fischknusperli sind Bier oder Wein für den Backteig vorgesehen. Beides kann sehr gut durch Prosecco ersetzt werden. Kabeljau und Lachs schmecken aromatischer, wenn sie in Schaumwein pochiert werden.
Risotto und Pasta
Die Klassiker der italienischen Küche gewinnen dank des Einsatzes feiner Bläschen. Prosecco im Risotto passt perfekt, besonders, wenn du das Reisgericht mit zartem Gemüse wie Stangensellerie oder Zuckererbsen kombinierst. Der Schuss Schaumwein in der Sugo darf gerne die Geschmacksrichtung extra dry haben. Die zarte Süsse bricht die Säure der Tomaten.
Linsen
Für maximale Verwirrung in der kulinarischen Welt sorgen die Champagner-Linsen. Namensgeber ist hier nicht die Zubereitungsart, sondern die Herkunft. Die kalkhaltigen Böden in der Champagne sollen den Linsen ein besonders süsses Aroma verleihen. Mit Schaumwein lassen sich alle Linsengerichte verfeinern. Besonders die kleinen Puy-Linsen passen sehr gut zu Salaten und gewinnen mit einer Champagner-Vinaigrette.
Desserts
Klassisch wird Zabaione mit Marsala zubereitet. Aber ich finde die über dem Wasserbad gegarte Creme aus Eigelb und Zucker mit Moscato d'Asti spumante luftiger und zarter. Dazu gibt es Panettone oder Löffelbiskuits. Auch Sorbets, umflossen von Schaumwein, sind pure Erfrischung. Damit du immer eine kleine Ration Koch-Schaumwein im Vorrat hast: Fülle Schaumweinreste in kleine Schraubgläser (bitte nicht ganz füllen) und friere sie ein.