Ein neues, noch nie benutztes Eichenfass enthält extrahierbare Verbindungen, darunter Gerb- und viele Aromastoffe. Wird Wein vor seiner Abfüllung eine Zeit lang darin gelagert, können diese Verbindungen einen spürbaren Einfluss auf den Wein haben.
Der Anteil und die Art der aus den Holzfässern extrahierten Verbindungen hängen von Fassalter, Holzart, Fassgrösse sowie von der Produktionsart des Fasses ab. Neues Holz enthält zum Beispiel die meisten extrahierbaren Verbindungen, die bei der wiederholten Benutzung abnehmen.
Weine können nach Kaffee riechen
Die üblichen Verdächtigen sind Vanille und Holz. Riechst du eines von beiden, kannst du dir sicher sein, dass der Wein vor der Abfüllung in die Flasche im Kontakt mit Holz war. Darüber hinaus gibt es weitere Aromen, wie zum Beispiel Gewürznelken, Zedern, Rauch, Schokolade oder Kaffee.
Kokosnuss-Aromen werden Eichenfässern aus amerikanischem Holz zugeordnet. Im Vergleich zu europäischem Holz sagt man vom Ami-Holz, dass es dem Wein generell eine höhere Aroma-Intensität verleiht, wogegen das europäische Holz mit etwas mehr Gerbstoffen auftrumpft.
Der grösste Anteil von Weinfässern wird nach wie vor aus Eichenholz hergestellt. Mittlerweile gibt es aber Alternativen aus Kastanien-, Kirschen- sowie Akazienholz. Bevor ein Weinfass hergestellt wird, lagert das Holz typischerweise zwei bis drei Jahre, um Feuchtigkeit sowie Bitterstoffe im Holz zu reduzieren.
Eichenfässer sind ein teurer Spass
Während Eichenfässer aus amerikanischem Holz rund 300 bis 600 Franken kosten, schlagen beispielsweise edle Varianten aus Frankreich schnell mal mit über 1'000 Franken zu Buche. Um Kosten zu sparen, werden bei manchen Weinen Eichenchips verwendet. Diese werden in den Stahltank zum Wein gegeben und später wieder entfernt.
Blick-Tipp: Wenn du bei einem Wein nicht ganz sicher bist, ob er mit oder ohne Holz ausgebaut wurde, gibt es einen einfachen Trick: Schnuppere am leeren Glas. Sowohl bei Weiss- als auch Rotweinen wird mit dieser Methode der Holzgeruch deutlich riechbar.