Michael Merz

Zubereitungszeit: 120 Min. / Ruhezeit: 60 Min. / Schwierigkeitsgrad: Für Profis / Kalorien: Keine Angaben

Markus Wicki vom Hirschen in Oberkirch LU, trägt seinen Gästen ein gesottenes Stück Frischlings-Hals auf.

Foto: René Frauenfelder

Zutaten

	Für 4 Personen
1 kg	Frischlinghals (ca. 2 Stück à 550 bis 600 g)
600 g	Wurzelgemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerieknolle, Lauch)
1	Zwiebel, geröstet
1	Tomate, halbiert
½ EL	Schwarze Pfefferkörner, grob zerstossen
3–4	Wacholderbeeren, leicht gequetscht
1	Lorbeerblatt
Etwas	Salz
	Vinaigrette
1 Handvoll	Glattblättrige Petersilie
1	Mittelgrosse Schalotte
	Weisser Balsamico
	Olivenöl Extra Vergine
	Artischocken
5	Artischocken
Etwas	Butter
1 EL	Gehackte Petersilie
4 Tranchen	dunkles Hausbrot, (ca. 8 mm dick)
Etwas	Olivenöl
	Salz und Pfeffer aus der Mühle
1	Butterflocke

Zubereitung

Fleisch kalt, dann heiss abwaschen. Trocknen. Es soll ca. 1 Stunde lang Raumtemperatur annehmen.
In heisses Wasser einlegen, zum Köcheln bringen und ca. 45 Minuten vor dem Kochen halten. Jetzt gewürfeltes Gemüse zugeben.
Erneut zum Köcheln bringen. In der Zwischenzeit halbierte, ungeschälte Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in eine stark erhitzte Bratpfanne legen. Schnittfläche fast schwarz rösten.
Mit den Gewürzen zusammen in die Bouillon geben. Alles, je nach Fleischdicke, ca. 15 Minuten garen. Nadelprobe machen. Pfanne offen zur Seite ziehen.
Harte Aussenblätter der kleinen Artischocken wegschneiden. Bei den grossen sämtliche Aussenblätter und Blütenfäden entfernen. Nur die ausgelösten Böden verwenden!
Auf einem sehr fein eingestellten Küchenhobel Artischocken in feine Scheiben schneiden.
Diese in heisser Butter knusprig braten. Auf Küchenpapier abgetropft, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit etwas gehackter Petersilie bestreut zur Seite stellen.
Für Vinaigrette feingehackte Zutaten verrühren. Kräftig abschmecken. Brotscheiben in heissem Olivenöl und Butter rösten.
Fleisch aus der Brühe heben und in 1 cm dicke Tranchen schneiden.

Anrichten

Fleischtranchen auf heisse Teller legen. Mit Vinaigrette grosszügig übergiessen. Auf je einer Brotscheibe knusprige Artischockenscheiben aufhäufeln. Zum Fleisch legen. Sofort auftragen.

Tipps

Die Regel bleibt stets dieselbe: Fleischstücke sollen vor dem Kochen ca. 1 Stunde Raumtemperatur annehmen dürfen.
Je nach Alter der Frischlinge braucht das Fleisch nach der Gemüsezugabe kürzer oder länger um fertig zu garen. Es soll auf eine Nadelprobe leicht und weich reagieren.
Artischocken sollten einen knackig-festen Stängel haben, dann ist das Gemüse frisch. Ist er weich-lappig, lassen Sie besser die Finger davon.
Artischockenscheiben sofort verwenden, weil sie sich sonst dunkel verfärben. Dagegen hilft ein Spritzer Zitronensaft. Die Gemüsescheiben in wenig Butter und Öl bräteln. Nicht frittieren!

Heute kocht für Sie Markus Wicki
Hirschen
6208 Oberkirch LU
Tel. 041 921 55 55
täglich geöffnet
Gault Millau: 14 Punkte