Wenn man das Bahnhöfli in Sursee LU gefunden hat – und das ist gar nicht so leicht, denn es liegt etwas versteckt zwischen einem grossen Parkplatz und der Zufahrt zur Altstadt – liegt ein altes, verträumtes Stationsgebäude im Laubsägelistil vor einem. Es ist ein Gebäude aus jener Zeit des 19. Jahrhunderts, in der Privatbahnen florierten – oder eben nicht. Übrig blieben Bahnhofsgebäude, mit denen nicht viel anzufangen war. Ausser sie verwandelten sich in Restaurants wie jenes, in dem heute Roland Meier kocht.
Links vom Eingang liegt die Beiz mit blank polierten Holztischen. Rechts findet sich der weiss aufgedeckte Speisesaal. Dazwischen, hinter einem grossen Fenster, wird gekocht. Roland Meier: «Wenn die Gäste ein Steak bestellen, können sie uns dabei zusehen, wie es à la minute vom Stück geschnitten, gebraten und aufgetragen wird. Genauso ist das mit den Gemüsen. Sie sollen frisch sein und nicht aus der Dose oder dem Tiefkühler kommen. Ich habe nichts gegen Pommes frites, wenn sie frisch gemacht sind. So soll gute Küche sein und gute Küche will ich meinen Gäste bieten.»
Dass so ein Koch nicht von Haute Cuisine und Fusion Kitchen spricht, versteht sich nach solchen Worten von selbst. Roli, wie ihn Stammgäste und seine Fussballfreunde nennen, hat als Koch einen langen Weg in ziemlich anstrengenden Betrieben hinter sich gebracht. Restaurants mit Seeterrassen mit 320 Plätzen und Clubrestaurants mit 160 Gästeplätzen sind darunter. Gasthäuser, in denen er aus Beuteln und Dosen kochte und Orte, an denen man die vielen Gäste trotzdem so perfekt wie möglich zu bewirten hatte.
Danach war ihm klar, was er wollte. Und als er dann noch Wera, seine zukünftige Frau, kennenlernte, war er sicher: «Wer in mein Restaurant kommt, der soll sich wohlfühlen. Auch soll dieses nicht nur für die ‹Grawättleten› und die Reichen sein. Bei mir sollen sich auch die Spieler vom Handballverein wohlfühlen.»
Dann machte er eines Tages mit seiner Wera einen Ausflug ins Bahnhöfli von Sursee. Beiden war sofort klar: «So ein Lokal möchten wir.» Zwei Monate später fragte man ihn, ob er dieses Lokal nicht mieten möchte? Beide Meiers sagten Ja.
Ein Rezept für 4 Personen
Papaya-Relish
50 g Papaya / 6 g rosa Pfefferkörner / Zeste und Saft 1/4 Limette / 10 g Peperoniwürfel / 1 kl. Peperoncino, gewürfelt / 1/6 Lorbeerblatt / 1 EL Sherryessig / 1 TL Glukose / 1/2 TL Zucker / 4 Korianderblätter, frisch, gehackt
Die geschälte, entkernte Papaya in 0,5-cm-Würfel schneiden. Restliche Zutaten aufkochen. Die Würfel in den lauwarmen Sud geben. Leicht einköcheln.
Schupfnudeln
400 g Kartoffeln, geschält / 2 Eigelb / Salz und Pfeffer / 150 g Mehl / 0,4 dl flüssige Butter / 100 g Marronipüree, ungesüsst
Kartoffelwürfel weich kochen. Trocknen, passieren. Mit Eigelb vermengen. Mehl und Marronipüree unterkneten. Gut abschmecken. Vom geschmeidigen Teig zwischen den Handflächen ca. 8-cm-Rollen formen, die an den Enden spitz zulaufen. Diese in Butter rundum knusprig bräteln.
Damhirschmedaillons
4 Hirschmedaillons à 160 g / 1 EL Mehl / 1 Ei / zerbröselte Grissini / Salz und Pfeffer / Butterfett
Fleisch kräftig würzen. Leicht bemehlt durch verquirltes Ei ziehen. In Grissini-bröseln wenden. Im heissen Butterfett auf beiden Seiten goldgelb bräteln.
Portweinjus
50 g Schalotte / 1 dl Portwein¹ / 5 dl brauner Kalbsjus / 50 g Butter / 1 Schuss Portwein² / Salz und Pfeffer
Schalotten mit Portwein¹ auf die Hälfte reduzieren. Kalbsfonds zugeben. Alles auf ca. 3 dl einköcheln. Butter untermontieren. Portwein² zugeben. Abschmecken.
Ein Rezept für 4 Personen
Papaya-Relish
50 g Papaya / 6 g rosa Pfefferkörner / Zeste und Saft 1/4 Limette / 10 g Peperoniwürfel / 1 kl. Peperoncino, gewürfelt / 1/6 Lorbeerblatt / 1 EL Sherryessig / 1 TL Glukose / 1/2 TL Zucker / 4 Korianderblätter, frisch, gehackt
Die geschälte, entkernte Papaya in 0,5-cm-Würfel schneiden. Restliche Zutaten aufkochen. Die Würfel in den lauwarmen Sud geben. Leicht einköcheln.
Schupfnudeln
400 g Kartoffeln, geschält / 2 Eigelb / Salz und Pfeffer / 150 g Mehl / 0,4 dl flüssige Butter / 100 g Marronipüree, ungesüsst
Kartoffelwürfel weich kochen. Trocknen, passieren. Mit Eigelb vermengen. Mehl und Marronipüree unterkneten. Gut abschmecken. Vom geschmeidigen Teig zwischen den Handflächen ca. 8-cm-Rollen formen, die an den Enden spitz zulaufen. Diese in Butter rundum knusprig bräteln.
Damhirschmedaillons
4 Hirschmedaillons à 160 g / 1 EL Mehl / 1 Ei / zerbröselte Grissini / Salz und Pfeffer / Butterfett
Fleisch kräftig würzen. Leicht bemehlt durch verquirltes Ei ziehen. In Grissini-bröseln wenden. Im heissen Butterfett auf beiden Seiten goldgelb bräteln.
Portweinjus
50 g Schalotte / 1 dl Portwein¹ / 5 dl brauner Kalbsjus / 50 g Butter / 1 Schuss Portwein² / Salz und Pfeffer
Schalotten mit Portwein¹ auf die Hälfte reduzieren. Kalbsfonds zugeben. Alles auf ca. 3 dl einköcheln. Butter untermontieren. Portwein² zugeben. Abschmecken.